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尋找質(zhì)樸生活，回到安靜閱讀：點(diǎn)擊上方'讀書(shū)村'↑訂閱 張超攝影 漢中三味 文 | 王印明 民以食為天。大千世界，蕓蕓眾生，似乎沒(méi)有幾個(gè)不愛(ài)吃、不好吃的。身為漢中人，幾乎遍嘗了本地風(fēng)味的美味佳肴。讓我回味不已的，是被譽(yù)為漢中小吃“三絕”的傳統(tǒng)美食——面皮、菜豆腐、漿水面。
面皮
山川不同，則風(fēng)俗有別；物產(chǎn)各異，則食法不一。南方人喜米，北方人愛(ài)面，皆言蘿卜青菜各有所愛(ài)。在漢中的大街小巷，由于面皮最有特色，幾經(jīng)演變，大有獨(dú)霸一方之勢(shì)。漢中面皮已成為陜西漢中的代名詞。 漢中地處南北氣候過(guò)渡地帶，水稻和小麥兼有，但人們總是喜歡用大米蒸面皮。不論城里還是鄉(xiāng)下，無(wú)論嚴(yán)寒還是酷暑，面皮幾乎成了一道美味佳肴，是男女老少喜歡的大眾化四季食品。因原料充足，制作簡(jiǎn)單，一直以來(lái)被人們視為一種價(jià)廉物美的食品。特別是早餐，熱面皮一直是市民的首選。 從本意上講，漢中面皮是以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡，磨成米漿，加水稀調(diào)相宜，上籠蒸上兩三分鐘，蒸成薄攤餅即可食用。面皮既是主食，又是菜肴。夏天涼吃，冬天熱吃，再輔以豆芽、菠菜或紅蘿卜絲，調(diào)入精鹽、陳醋、醬油、姜汁、蒜泥、味精及油辣子，拌后紅綠相映、黃白互襯、色澤鮮亮、氣味芳香，十分誘人?？匆谎?，便使人口舌生津、饞涎欲滴之感。為了適合各自的口味，大方的攤主毫不吝嗇，干脆把各種調(diào)料放在案子上，盡量滿足你的口味，漢中人的淳樸大方由此可見(jiàn)一斑。 說(shuō)到面皮的歷史淵源，知道的人可能就不多了。據(jù)《留壩縣志》記載，相傳魏王曹操帶兵攻打蜀漢，進(jìn)軍漢中，路過(guò)褒水時(shí)，適逢雨季，河水猛漲，征集來(lái)的一船大米被水浸泡。曹操知道后，迅速與將士趕到河邊打罵船工。一農(nóng)家女過(guò)此渡口，見(jiàn)景落淚，求曹操放生，她愿服役做火夫。于是，她把被水泡漲的大米磨漿后烤成餅，做行軍干糧，但烤餅用柴火太多，雨淋過(guò)的柴火又太濕，任務(wù)實(shí)難如期完成。眼看米漿發(fā)酸，農(nóng)家女心生一計(jì)，趕忙將米漿盛到蒸籠上蒸。一斗煙功夫，蒸籠香氣四溢，便將籠內(nèi)蒸熟的米漿翻倒案上，一不小心竟把案頭的酸漿、辣姜、鹽水碰翻，濺到熟米漿上。食后，口內(nèi)剎時(shí)酸辣味濃郁，口香，身爽。于是，農(nóng)女大叫好吃，門(mén)外武士口饞嘗后，忙用手中盾牌搶盛，并獻(xiàn)給曹操。曹操品后，忙問(wèn)佳肴何名，農(nóng)女順口曰：“面皮”。從此，面皮就在漢中流傳開(kāi)來(lái)。 漢中人過(guò)去家家戶戶都蒸面皮，現(xiàn)在生活節(jié)奏加快了，人們圖個(gè)方便，大都在飲食小攤上吃，特別是那些上班族，早餐必食。一碗紅油辣子面皮，配以稀飯或菜豆腐，濃香可口，百吃不厭。也難怪，吃慣了白米細(xì)面的漢中人，對(duì)這風(fēng)味獨(dú)特，濃香爽口，純香四溢，辣而不嗆的面皮，更高看一眼。大家說(shuō)一天不吃心發(fā)慌，一些人早餐沒(méi)顧得上吃，晚上必到夜市補(bǔ)上一碗。店主手腳麻利、熱情大方、招攬顧客，人未到而聲先至，邊問(wèn)邊調(diào)，面皮就端到了桌前。而一個(gè)個(gè)衣著華麗、濃妝艷抹的女子，顧不得許多，一個(gè)個(gè)雙唇艷紅，辣得腦門(mén)、鼻尖汗珠涌動(dòng)，大汗淋漓，吃畢，伸伸舌頭，添添嘴角，給人一種余味未盡的感覺(jué)，真是面皮攤上方顯“英雄”本色。 隨著人們生活條件的不斷改善，面皮的吃法也可謂五花八門(mén)，可涼可熱、可窄可寬、可燴可炒。面皮還可以曬干油炸，香脆可口?，F(xiàn)在，人們更講究花樣翻新。刀工花樣也多，冷面皮切成條狀，條狀有時(shí)可細(xì)如韭葉；熱面皮切成塊狀，塊狀一兩刀可搞定。有時(shí)，甚至不用刀切，整張溜入碗中。隨著時(shí)間的推移，品種不斷推陳出新，漿水燴面皮、雞湯面皮、青椒肉絲拌面皮、雞蛋西紅柿面皮應(yīng)運(yùn)而生，全憑個(gè)人嗜好，別有一番風(fēng)味。 前些年，由于工作的原因，在北京、蘭州等地一呆就是七八年，閑暇之時(shí)，也想吃碗面皮解饞，但遺憾的是，怎么也吃不出漢中面皮那種味道?！伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳?！币环剿帘赜幸环斤L(fēng)味?？磥?lái)，漢中面皮只能在漢中才能品嘗出“原汁原味”。 由于面皮味道悠長(zhǎng)爽口，自古就是漢中人招待親友的最佳小吃。如今，又悄然登上了大雅之堂，進(jìn)入了杯盤(pán)之中。每有外地客人來(lái)漢中，總要一嘗為快。難怪外地朋友常說(shuō)，一提到漢中，就會(huì)想到漢中面皮。 菜豆腐
漢中與四川接壤，口味也被感染，于是，漢中人喜歡上了辣味，面皮正好滿足了口味的嗜好，因此，在街頭巷尾，常聽(tīng)有人喊，來(lái)碗面皮菜豆腐。 其實(shí)，食物也很有趣，面皮辣味十足，菜豆腐清淡醇香，極像中和反應(yīng)，加之菜豆腐色味俱佳，鮮嫩可口，還有開(kāi)胃消食的功效，是比較理想的膳食。因而，早已成為漢中人喜歡的地方風(fēng)味小吃。 做菜豆腐在漢中人眼里，是一件再簡(jiǎn)單不過(guò)的事情了。無(wú)論城里的家庭主婦，還是鄉(xiāng)下的農(nóng)家妹子，都是做菜豆腐的能手。具體的煮制方法是：將黃豆淘洗干凈，用水泡脹、磨漿、過(guò)濾，放在鐵鍋內(nèi)用文火慢慢燒開(kāi)，以鍋內(nèi)不要煮起水泡為宜，慢慢摻入漿水（少量帶菜）綻出“豆腦”，此舉不能心急，欲速則不達(dá)。點(diǎn)漿的速度慢，豆腐才顯嫩白。假如點(diǎn)過(guò)數(shù)次后的“漿”清了，就可將豆花舀入筲箕中讓它凝結(jié)成團(tuán)，再適當(dāng)壓一壓，擠掉過(guò)多的漿汁，豆腐與菜裹在一起，便制成了豆腐塊。然后，再用剩下的豆?jié){水燒些粥，把豆腐塊切成片下到米粥里煮上5分鐘，就成了“菜豆腐”，鄉(xiāng)下人就喜歡這種吃法。另一種煮制方法是先點(diǎn)豆腐再放菜，此種做法的結(jié)果是，豆腐歸豆腐，菜歸菜，兩不沾連。城里人則愛(ài)吃菜與豆腐分離的這種菜豆腐。這樣，吃起來(lái)酸溜溜、甜絲絲，極合口胃，老少皆宜。當(dāng)人們吃得油膩、倒胃之際，捧一碗別有風(fēng)味的菜豆腐，不但爽口，更覺(jué)爽心！ 漢中人吃菜豆腐可有講究了：往往將新鮮的小蔥、蒜、姜切成碎沫，和入辣椒面之中，再加少許鹽、味精、香油或熟菜油，腌一會(huì)就可食用。當(dāng)然，要是把青椒切成細(xì)沫以代替辣椒面就更好了。把燒好的油趁熱往上面一潑，頓時(shí)，縷縷的清香直往鼻孔里鉆，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。因此，在漢中的菜豆腐攤點(diǎn)，店家總是想方設(shè)法把自家的小菜弄出特色來(lái)，以招徠更多的食客。 “來(lái)碗面皮菜豆腐?！痹跐h中的小飲食攤點(diǎn)，食客們常這么吆喝，讓人感到在食物鏈中，菜豆腐和面皮是一對(duì)孿生姊妹，誰(shuí)也不愿離開(kāi)誰(shuí)。如果店家把哪一種賣(mài)完了，聽(tīng)客人那么一喊，也會(huì)熱情到相鄰的攤上給端上一碗。 如今，菜豆腐由尋常百姓家登上了華宴餐桌，帶有濃厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐，其重要性以及受寵的地位就由此可見(jiàn)。 漿水面
漢中漿水面，起源于秦漢時(shí)代，距今已二千多年的歷史，之所以這種小吃能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)而不衰，主要是由于原料普遍，制作簡(jiǎn)單，酸味適宜，鮮醇爽口。因而，已成為尋常百姓的家常便飯，深受漢中人的喜愛(ài)。 說(shuō)起漿水面，還有一個(gè)有趣的故事。相傳漿水面的原創(chuàng)作者是漢中南門(mén)一姓姚的人家。店主在家排行老幺（最小的一個(gè)），因年幼患病，成了拐子（漢中人管瘸子叫拐子），因“姚”與“幺”諧音，人稱(chēng)“幺兒拐”。為了糊口，幺兒拐在街面上開(kāi)了一家小面鋪，可惜生意冷清，只能維持生計(jì)。一日，漢丞相蕭何微服私訪行至南門(mén)又饑又餓，便來(lái)到他家面鋪，要一碗煮面條。此時(shí)，幺兒拐不知客為何人，忙去操辦，但菜已用完，突然想起三天前幾片白菜洗凈后放在瓦罐里，后來(lái)自己不小心又倒進(jìn)了熱面湯。他揭開(kāi)蓋一看，白菜已經(jīng)發(fā)黃，一股酸味兒直往鼻孔鉆，舌頭一嘗無(wú)異味，于是，幺兒拐就用這酸白菜做了一碗面條端給客人。不料，客人食之大悅，又要了第二碗。食畢問(wèn)這是什么面，當(dāng)幺兒拐說(shuō)明原委，那位客人想了想，即興筆寫(xiě)了“漿水面”三個(gè)字。 客人走后，幺兒拐才知道那位客人是大名鼎鼎的漢丞相。消息傳開(kāi)，食客如云。從此，幺兒拐面鋪生意十分紅火，漿水面出名后，漢中南門(mén)也就被“幺兒拐”替代。后來(lái)，這里便流傳著：“幺兒拐的漿水面——連吃帶續(xù)”，意思是味道美得讓你吃了還要吃，吃飽了還想吃。 漿水面的味道是從漿水菜散發(fā)出來(lái)的。在秦巴山區(qū)的農(nóng)村，漿水菜一漚就是一大缸，上邊用青石板壓起來(lái)，怕菜漂浮容易壞。這樣，一年四季都不變質(zhì)。而城里的家地方小，擺不下大盆大缸，就是有足夠大的地方，也不能做太多的漿水菜，否則，時(shí)間長(zhǎng)了吃不完，就被無(wú)孔不入的細(xì)菌蠶食了。于是，一次只能少做一些。 做漿水菜，先要到菜市場(chǎng)去選菜，因?yàn)椴说某缮珱Q定漿水的成色。做漿水菜因人的喜好不同而有所不同，可以是辣辣菜、芹菜或者蘿卜纓子，還可以是各種蔬菜相混合，這樣，色、香、味俱佳。菜選回來(lái)，用水洗干凈，把菜葉或菜梗放進(jìn)開(kāi)水鍋里一氽，用竹籃搭出來(lái)，再放進(jìn)瓷缸或瓷盆里，用煮過(guò)面條的湯攪拌均勻，漿漚一至三天即可食用。只要聞一聞，縷縷的清香就往鼻孔里鉆，真是格外清爽醇香。 配制漿水菜還有一個(gè)討巧的辦法，也就是漢中人家的風(fēng)俗習(xí)慣，就是找一戶以漿水菜好出名的街坊，去索要一些漿水加入新配制的菜缸里，之后，漿水菜就有了那家漿水菜的好味道了。這樣漿水被“借”來(lái)“借”去，人們也像漿水那樣，串了這家串那家，融和得像一家人似的。 因?yàn)橛辛藵{水菜，所以才有了漿水面。漿水菜可切細(xì)直接炒，放一撮干紅辣椒炸香，然后把切碎的漿水菜倒進(jìn)鍋里，再佐以生姜、蔥、蒜，翻炒幾下煸干水分即可。撈一碗熱面條，調(diào)些炒好的漿水菜，色味俱全，令你食欲大開(kāi)。漿水菜還可以生調(diào)、做湯，花樣也不斷的翻新，如漿水面片、漿水搟面、漿水丟片、漿水魚(yú)兒……簡(jiǎn)直可以做成一個(gè)漿水面系列。 漿水面之所以受人青睞，有其科學(xué)依據(jù)：面食本身性熱，而漿水菜性涼，二者結(jié)合，不熱不涼，炎夏最為適宜。據(jù)說(shuō)，漿水菜還有利尿、安神、降溫的藥物功能。伏天暑熱難忍，喝幾口漿水湯，頓時(shí)解渴降溫，故有“瓊漿玉液”之美稱(chēng)。 近年來(lái)，人們又追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有獨(dú)特鮮味的純綠色食品，用田野、山坡上的野菜，如水芹菜、薺薺菜、尖擔(dān)菜等制成的漿水菜，味道獨(dú)特，是一種少有的享受。 如今，隨著創(chuàng)新漿水面的勢(shì)頭，人們終于突破了葷素之大界，居然把肉類(lèi)食品也往漿水面里做了，不光增色不少，也會(huì)增味不少，這種亦葷亦素的新型漿水面倍受人們歡迎，使人百吃不厭。 王印明，發(fā)表有散文作品多種，陜西作協(xié)會(huì)員?，F(xiàn)居陜西勉縣。 點(diǎn)下邊標(biāo)題閱讀作者最新文章： |
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