近日網(wǎng)上曝出一則消息，說(shuō)在澳洲的肉類市場(chǎng)中，流入大量 “合成牛排”，“合成牛排”均是用肉塊與食品膠拼接而成。據(jù)透露，做合成牛排用的一般是卡拉膠和TG酶。北京晚報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，超市出售的多是鮮肉牛排，但卡拉膠確實(shí)在部分牛排中出現(xiàn)。

什么是卡拉膠及TG酶

卡拉膠是（Carrageen，CAS 9000-07-1）又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線性多糖化合物。

食品級(jí)卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無(wú)臭或有微臭，無(wú)味，口感粘滑，在冷水中膨脹，可溶于60℃以上的熱水后形成粘性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液，但不溶于有機(jī)溶劑。基于?卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。

TG酶全稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是一種具有改善蛋白質(zhì)組織，風(fēng)味及貨架期等功能性質(zhì)的生物酶。TG酶主要來(lái)源于哺乳動(dòng)物的肝臟、血液、毛囊及皮毛中；工業(yè)生產(chǎn)中主要利用微生物生產(chǎn)；另外，在一些植物組織中也發(fā)現(xiàn)了該酶的存在。TG酶廣泛應(yīng)用于肉制品重組，提高肉類產(chǎn)品的附加值。

“膠水牛排”是否安全健康？

卡拉膠是從藻類海草等物質(zhì)中提煉出來(lái)的膠體物質(zhì)，對(duì)人體是無(wú)害的?？ɡz廣泛應(yīng)用于肉類制品的生產(chǎn)中, 能夠提高肉類制品的保水性, 并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、彈性好、切片性好、韌脆適中、嫩滑爽口的特性。不但能提高產(chǎn)品質(zhì)量與檔次，而且可以提高產(chǎn)品出品率，降低生產(chǎn)成本?？ɡz是制作火腿腸、火腿等產(chǎn)品不可缺少的一種食品添加劑。

所以肉制品中是允許添加卡拉膠的，但前提是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的范圍內(nèi)添加。實(shí)際上，“膠水牛排”是一種重組肉。

什么是重組肉

由于人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉和肉制品的需求也在逐年增加，但是肉類食品攝入過(guò)多會(huì)引起高血壓、高血脂、肥胖病等疾病，因此為了滿足人們對(duì)肉中完全蛋白質(zhì)及脂類物質(zhì)和維生素的攝取要求，開(kāi)發(fā)保健型肉制品變成工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要領(lǐng)域。重組技術(shù)也被用來(lái)將肉與其他功能物質(zhì)組合，形成營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。

因此，重組肉具有兩大方面的優(yōu)勢(shì)，一對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的碎肉、邊角料進(jìn)行重組利用，提高經(jīng)濟(jì)效益；二對(duì)當(dāng)前人們主要消費(fèi)的豬肉、牛肉等肉制品與其他功能物質(zhì)重組，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前市面上的“膠水牛排”多是為了提高經(jīng)濟(jì)效益。

重組肉未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

重組肉制品加工技術(shù)現(xiàn)在廣泛應(yīng)用于肉制品加工業(yè)，生產(chǎn)的產(chǎn)品以熟制品居多。以生產(chǎn)生鮮狀態(tài)為主的重組肉制品，如冷凍調(diào)理食品、強(qiáng)化某種營(yíng)養(yǎng)成分適合特殊人群食用的產(chǎn)品將成為未來(lái)一個(gè)主要發(fā)展方向，其功能性和耐存性將會(huì)有更大的改善與提高。此外，隨著人們研究的不斷深入，重組肉制品的化學(xué)安全性、微生物安全性都會(huì)得到評(píng)估，并通過(guò)技術(shù)手段保證其貨架期的穩(wěn)定性。

“膠水牛排”包裝涉嫌變相誤導(dǎo)消費(fèi)者

但對(duì)于某些廠家在出售的合成肉包裝袋上注明：steak（牛排）等行為，是變相誤導(dǎo)消費(fèi)者。

上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王晉元：“輕微地誤導(dǎo)消費(fèi)者以為這樣的肉就是steak（牛排），而且寫(xiě)了英文steak是牛排，所以讓不專業(yè)的客戶會(huì)引起一個(gè)誤導(dǎo)。所以我覺(jué)得這里面以后在這個(gè)名字里應(yīng)該寫(xiě)清楚，就寫(xiě)得清清楚楚是重組牛排，這樣會(huì)更加好一些?！?/span>

上海市食品工業(yè)研究院高級(jí)工程師喻雨琴同樣表示，在使用添加劑過(guò)程中，有一個(gè)原則，就是不能把一些廢棄的、或者不能使用的、有問(wèn)題的食品，拿進(jìn)來(lái)使用。食品添加劑的使用，不能改變食品本身性狀，一些企業(yè)在生產(chǎn)重組肉的過(guò)程中為了節(jié)約成本會(huì)違規(guī)使用邊角料，這類重組的肉稱為再生肉。這類再生肉必須在標(biāo)簽上反映出其真實(shí)屬性，直接稱為牛排不合適。

如何區(qū)分“膠水牛排”

一家西餐廳行政總廚介紹經(jīng)驗(yàn)說(shuō)，辨別是否為拼接牛排首先要看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤，而拼接牛肉顏色較暗無(wú)光澤；其次是看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，拼接牛肉并沒(méi)有這樣的彈性組織；再來(lái)就是聞牛肉的氣味來(lái)進(jìn)行比較，上等牛肉沒(méi)有什么異味，反之其他氣味比較明顯。

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[6] 看看新聞. 上海市民買到牛排里含卡拉膠 專家：變相誤導(dǎo)消費(fèi)者. (2016-12-14) [2016-12-23]. http://news.foodmate.net/2016/12/407966.html

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[8] 于建 孫文文.添加卡拉膠的牛排能吃嗎？卡拉膠固然安全“拼接牛排”仍涉嫌欺騙[N]. 北京晚報(bào).[2016-12-12]. 

食品科學(xué)

《食品科學(xué)》 吳楠 編輯；張睿梅 責(zé)編。