腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃。腐竹是東亞地區(qū)常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。

腐竹是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。

腐竹的營養(yǎng)價值

腐竹作為高蛋白的食品，深受大眾歡迎，別名又叫豆筋。腐竹加工始于唐朝，距今已有1000多年的歷史。腐竹的質(zhì)量分3個等級，顏色越淺，營養(yǎng)價值越高。腐竹含豐富的蛋白質(zhì)而含水量少；且含有類似黃豆的營養(yǎng)成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

營養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，吸收了其精華，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2——5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。

腐竹中含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，達到防治高脂血癥、動脈硬化的效果。

腐竹中的大豆皂苷有抗炎、抗?jié)兊茸饔谩?/p>

腐竹含有多種礦物，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松，增進骨骼發(fā)育濃縮了黃豆中的精華，是豆制品中的營養(yǎng)冠軍。

腐竹還含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

腐竹的功效與作用

補充蛋白質(zhì)。

腐竹有濃郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E最高。運動前后吃，可迅速補充能量，并提供肌肉生長所需的蛋白質(zhì)。

促進骨骼生長。

吃腐竹可以補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

防治貧血。

適當(dāng)吃一些腐竹，對缺鐵性貧血有一定療效。

預(yù)防心血管疾病。

多吃一些腐竹，能防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟。

預(yù)防老年癡呆。

多吃腐竹可以降低老年癡呆癥的發(fā)生幾率，所以非常適合老年人吃。

腐竹怎么做

腐竹制作方法

精選原料。

制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。

浸豆磨漿。

把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸后要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3——40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3——4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。

濾漿上鍋。

把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，沖入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布，反復(fù)攪動，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后，把豆渣平攤于袋壁上，再加熱水?dāng)嚢杈鶆?，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi)。

煮漿挑膜。

煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5——6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：

(1)降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成豆腐花，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。

(2)鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。

(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，可直接影響薄膜的形成。

烘干成竹。

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