中國針灸之學(xué)，主要是要尋找穴道，在漢代，針灸學(xué)者大約已經(jīng)認(rèn)識(shí)一百八十個(gè)穴道，而今天，據(jù)說已經(jīng)找出的穴道，有七百多個(gè)。不斷增加的過程，大約是從偶然發(fā)現(xiàn)，不斷地驗(yàn)證，確認(rèn)新穴道的所在。針灸醫(yī)師有一個(gè)特別的名稱“阿是穴”，“阿是”乃是江南方言“是不是？”也就是說，醫(yī)生碰到了一個(gè)穴，有了反應(yīng)，就問是不是這里？逐漸累積，醫(yī)者認(rèn)識(shí)的全身穴道，就不斷增加了。

明仿宋元針灸銅人，中國國家博物館藏

人體穴道，從頭頂上的“百會(huì)穴”，到腳底的“涌泉穴”，在今天一般的醫(yī)書和“銅人圖”上，大概確定的有三百多處。從這些穴的名稱，有的稱為“關(guān)”、”門”、“口”，有稱為“府”、“庫”、和“?！薄ⅰ皾伞?、“池”：種種不同的名詞。這些名詞串連在一起，給人的感覺，人的身體儼然是個(gè)立體的地圖：有的儲(chǔ)存點(diǎn)，像“府”和“池”；有的是通過的關(guān)口，例如“關(guān)”和“口”；最多的才是“穴”，既是儲(chǔ)存基地，又是可以穿過的通道。在這些交叉點(diǎn)上，以針刺穴，就等于在今日公路系統(tǒng)上，有個(gè)地方設(shè)了個(gè)“改道”的標(biāo)志，將交通引向另外一條代替的道路。針灸之學(xué)認(rèn)為，“氣”堵塞，即會(huì)招致疾病。治病之道，必須找一條替代路線，暫時(shí)開通。或者在塞車的地方，有計(jì)劃地控制車流，紓解阻塞的現(xiàn)象。

從如此比喻，今天經(jīng)常開車出門的人，必定能夠體會(huì)針灸之學(xué)的理論基礎(chǔ)，也就是拿人體作為一個(gè)小宇宙，將大宇宙之中，發(fā)生的現(xiàn)象，引申為小宇宙中，“能量”的流轉(zhuǎn)。針灸之學(xué)的通與滯，也可能由于身體受到外來影響，干擾了原來的流轉(zhuǎn)系統(tǒng)。例如，不應(yīng)當(dāng)多吃的食物，造成了身體內(nèi)部累積的營養(yǎng)比例不適當(dāng)；不適當(dāng)?shù)男袨?，也?huì)影響到身體內(nèi)部的平衡。凡此外來因素，或自己本身的反應(yīng)，都會(huì)導(dǎo)致身體各部分的失調(diào)，而引發(fā)疾病。針灸的處理，或是疏通塞車，或是借用別處儲(chǔ)存的“能量”，轉(zhuǎn)移到病患所在，調(diào)整其失調(diào)之處。

這一套理論，基本上也建立在人體本身是一個(gè)自然平衡系統(tǒng)的觀念，在失調(diào)的時(shí)候，藉由人體本身趨向平衡的能力，矯正身體的偏差，和因此發(fā)生的病患。針灸和傳統(tǒng)醫(yī)療一樣，都假設(shè)人體本身是自足的，即使有外來干擾，也可以人體本身調(diào)整，將外來干擾引發(fā)的病患，設(shè)法消除。中國的醫(yī)療理論，缺少對(duì)于細(xì)菌和微病毒的認(rèn)識(shí)，于是，中國醫(yī)藥對(duì)于傳染病，和其他因?yàn)楦腥径l(fā)生的疾病，并沒有解決的辦法。中國文化中，小宇宙和大宇宙互相呼應(yīng)，這一個(gè)形上學(xué)理論，影響中國人身心，也影響中國人的世界觀。

與中國醫(yī)藥理論相通的，則是中國的烹飪學(xué)。也許從五行觀念中延伸而得，也許是直接的體驗(yàn)，中國的烹飪之道，講究“五味”的配合與均衡?！拔逦丁?，甜、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜，有五味彼此配合平衡，才有味道?！拔逦丁贝砹恕拔逍小保珠g接說明了，對(duì)于各種營養(yǎng)素的需求。

人類生活之中，不能缺少鹽，這是所有人類都有的經(jīng)驗(yàn)。早在新石器時(shí)代，鹽就是一種商品，從產(chǎn)鹽之地，運(yùn)到各處。人類缺少鹽，也往往設(shè)法從動(dòng)物的血液吸取鹽份：這是五味中，最重要的一份。中國古代的甜料，最初并沒有蔗糖：蔗糖是從印度發(fā)展的一種調(diào)味品。古代的糖料，大概是以蜂蜜為主，后來又發(fā)展為從各種谷類，釀造的飴、釀等類甜料（麥芽糖、酒釀之類）。最早的酸，大概是青梅和其他酸性的果實(shí)?？嗍强嗖耍ㄝ保┲惖闹参?。辛辣，最初并不包括今天辣椒；這是新大陸培養(yǎng)的一種辣味，要到十六世紀(jì)才進(jìn)入中國，中國本身的辣味，大概以姜為主，也可能包括椒類的植物。到了近代，烹調(diào)佐料大備。尤其重要者，麥、豆釀造的醬、醬油、豆豉之類，成為咸味的輔助佐料。谷類發(fā)酵，醣化為甜酒釀，進(jìn)一步為酒，酒酸為醋，增加了甘，辣、酸諸類佐料。外來的辛、辣植物，又在姜、椒以外，多了選擇。

辣椒傳入之前，花椒是主要的香辛料

中國的烹飪文化，牽涉到不只是五種味道的彼此調(diào)和；對(duì)于食料，烹飪文化也應(yīng)用五分或四分的范疇。此處，我們引用兩段文字，說明這一種對(duì)于食料或者味道的分類，以及彼此之間的關(guān)系，早在春秋戰(zhàn)國都已經(jīng)建構(gòu)了一套系統(tǒng)?！蹲髠鳌分?，有一段文字，以烹飪與治國的原則相對(duì)比，指出五味調(diào)和的重要性。這一套系統(tǒng)的基本精神，是指出不同因素之間的配合，遠(yuǎn)勝于單獨(dú)一種因素的獨(dú)占。

《呂氏春秋》所包括的一篇文章，則假借商代伊尹的理論，實(shí)際上，應(yīng)當(dāng)是反映戰(zhàn)國到秦初關(guān)于烹飪的觀念。這一節(jié)之中，牽涉的就不僅是五味的調(diào)和，而更強(qiáng)調(diào)食料本身的特性，以及各種食料的配合。也相當(dāng)程度地討論到，當(dāng)時(shí)已經(jīng)使用的烹飪方法。

《呂氏春秋·孝行覽·本位》：“湯得伊尹，祓之于廟，爝以爟火，釁以犧猳。明日，設(shè)朝而見之，說湯以至味，湯曰：‘可對(duì)而為乎？’ 對(duì)曰：‘君之小學(xué)，不足以具之，為天子然后可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九 變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻?！示枚槐?，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不?！?/p>

這篇文章，列舉的食料，我們挑選了一些，在今天還見的一些動(dòng)物、水產(chǎn)、果蔬，該文提出另外一些傳說性的食料（例如，鳳凰的蛋），則不予列入。從水陸葷素食料看來，即使當(dāng)時(shí)皇室享用的食料范圍，比較今天，也遠(yuǎn)為簡(jiǎn)單。可是，也有不少食材，尤其蔬果和配料，今天還在日常食物之中。至于飯類，卻沒有將麥類列入，也呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)知識(shí)的時(shí)代性，因?yàn)橹袊藢Ⅺ滎悾绕湫←溎コ傻拿娣郏ㄓ谥魇持畠?nèi)，雖已見于漢代，卻在唐宋以后，才是具體的現(xiàn)象。

“肉之美者：猩唇，獾炙，……魚之美者：鱄，鮞。鱉，鰩……。菜之美者：蘋，華，蕓,芹,菁……。和之美者：姜，桂，菌，醢，鹽，露……。飯之美者：禾，粟，穄，秬……。果之美者：棠實(shí)；甘櫨；橘；柚。石耳……?！?/p>

從上文的敘述，我們可以發(fā)現(xiàn)，烹飪文化中的分類，勉強(qiáng)將四分法與五分法合并為一。如前文所述，五分法是和金、木、水、火、土的五行有關(guān)，四分法則是與“四方”和“四季”兩種空間與時(shí)間的劃分有密切的關(guān)系。在上面引文之中，還沒有清楚的呈現(xiàn)，兩套系統(tǒng)合并的分類法。在后代有關(guān)烹飪文化的典籍，以及近代一些食家和所謂食療的觀念，四分與五分，則是平行呈現(xiàn)于食料特性的討論。

從秦漢以后，討論烹飪文化的文章也不算稀少，我們無法列舉。此處只介紹元代“飲膳正要”和近世中醫(yī)主張的食療觀念。一般言之，食療本身分別歸屬于熱、溫、涼、寒，四種特性。這四種特性的出現(xiàn)，與一年四季的氣候變化，又互相關(guān)連。舉例言之，常見的觀念，這四個(gè)季節(jié)成長的谷類和果蔬，就分別具備他們成熟季節(jié)的特性：于是，將春季早熟的麥子，當(dāng)做春天的特性，是“溫”；將夏季成熟的高粱和粟稷，當(dāng)做“熱”性；將秋季成熟的稻米，當(dāng)做“涼”性；而將豆類，當(dāng)做“寒”性。這種分類的特性，其實(shí)與上述四項(xiàng)淀粉類為主的食物，并沒有真正的關(guān)系，因此，如此分類，只能代表一種形上學(xué)的理念，而并不是實(shí)證經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論。

同樣的原則，傳統(tǒng)食料學(xué)，將水果顏色分成四類或者五類，按照他們成熟時(shí)候，決定他們的特性。于是，李是春天的“溫”性；杏子是夏天的“熱”性；桃是秋天的 “涼”性；栗子是冬天的“寒”性。類似的方法，則是五種動(dòng)物，雞是“溫”的，羊和牛是“熱”的，馬是涼的，豬肉是寒的。更為奇怪的分類法，則是按照顏色，在我們嘗試范圍中，柑、橘、柚，應(yīng)當(dāng)是同類的果實(shí)，卻因?yàn)殚僮蛹t色，列入“溫”性，柚子白色，列入“涼”性，柑類黃色，正在紅、白之間，也就成為中和的特性。這些分類，顯著是一種硬性的分配，并不完全符合這些食物的特性。

動(dòng)物的分類中，雞、牛、羊、豬的特色，就與這一節(jié)的分法完全不同。中國的食療，往往分別歸納在水陸二類：陸地的禽獸（雞、鴨、鵝、牛、羊、豬），和水產(chǎn)的魚、蝦、鱉、蟹。將陸產(chǎn)的分類為比較溫?zé)岬囊活悾鴮⑺a(chǎn)列入寒涼一類。在禽獸之中，又分比較野生的和家畜的兩項(xiàng)：鹿和羊都是在山野之中，是熱性，牛中性，豬是溫性；鵝、鴨，野放為多，是熱性，雞都在家中畜養(yǎng)，則是溫和的。這些分法，顯而易見，是完全主觀地遷就四季和生長環(huán)境，并不是實(shí)證的經(jīng)驗(yàn)。從以上所說，我認(rèn)為中國的食療學(xué)和醫(yī)療學(xué)密切相關(guān)，分配于各種食療的特性，與今日從生物化學(xué)研究的脂肪、纖維、糖分、維生素等觀念，沒有任何學(xué)理的關(guān)連。這套觀念，毋寧是中國文化中傳統(tǒng)的生態(tài)理念，是一種意見，而不是學(xué)術(shù)研究的成果。

這些分類法，在日常生活之中，時(shí)時(shí)可見，也正反映中國形上學(xué)理論的一套理念，已經(jīng)深入人心，成為日常經(jīng)驗(yàn)的一部分。類似的觀念，也從飲食習(xí)慣中，可以覘見，在我的長輩和我這一代習(xí)慣中國飲食的老人們，進(jìn)入餐廳，點(diǎn)菜的時(shí)候，習(xí)慣于點(diǎn)四個(gè)菜，相當(dāng)平均分配于葷素水陸四個(gè)類別。同時(shí)，平日的飲食，尤其病人和孕婦、產(chǎn)婦的食物，都有一套老人們傳下來的禁忌。

北宋趙佶《文會(huì)圖》局部，臺(tái)北故宮藏

抗戰(zhàn)以前，中國傳統(tǒng)文化，還沒有完全消失，而一般的生活條件，也沒有經(jīng)過戰(zhàn)亂和革命的破壞，至少中產(chǎn)階層以上，還有能力講究飲食方式。在我記憶之中，家常飯菜，確實(shí)也有四菜一湯，水陸葷素平均分配的習(xí)慣。在比較正式宴席上，最起碼是兩套四菜一湯，或擴(kuò)大為四熱炒、四大菜，八菜一湯：凡此，可以不斷擴(kuò)大為宴席。除了食料的水陸葷素分配以外，還加上蒸、煮、炒、爆……，這些不同的烹調(diào)方法。因?yàn)榕腼儽仨毤訜?，加熱的方法，可以分為直接用火（烤、烘、燒、熏、灸……），間接的加熱方法，又可以分為以水加熱（蒸、煮、煨、燉、熬……），以油加熱的（煎、炒、爆、炸、烙……），還有以泥包裹隔熱的間接加熱（燜、煨……），此外，還有涼拌生吃和腌制（鹽腌、酒泡、醋浸、糖蜜、醬制和香料泡制等等）。烹飪佐料的使用，因?yàn)檫x擇多了，更多種種配合。大致言之，任何菜肴的制作，無不使用多種佐料。醬油的功用，尤為顯著。烹飪佐料，似乎也有主、次分別。咸、甜相輔相成，酸、辣互補(bǔ)，辛、苦陪襯；儼然相當(dāng)于醫(yī)藥等君、臣、佐、使，和合得味。這種種不同的方法，又個(gè)別與前面所說的溫、熱、涼、寒等等觀念配套。

中國烹飪文化，在世界的食物加工文化之中，堪稱復(fù)雜細(xì)致。其中，一部分原因，是歷史的累積，中國各地的產(chǎn)物，因?yàn)闅夂蚝退翖l件不同，而有極大的差異。到今天，中國烹飪法，還有四大菜系，或者八大菜系，或者更多以省份、地區(qū)劃分的烹飪種類。中國不斷與各地區(qū)的其他文化接觸，常常引進(jìn)、吸收外來的食料和烹飪方法， 累積更多的經(jīng)驗(yàn)，整合為復(fù)雜的中國烹飪文化。 在這整合過程之中，由于中國醫(yī)療文化的大、小宇宙互相映射，本章所敘述的范疇理論，也就成為組織這種復(fù)雜文化的形上論述。

總結(jié)言之，無論藥療、針灸、烹飪，中國文化都根據(jù)四分、五分……種種多元因素，或成分之間，彼此互動(dòng)，互相補(bǔ)助，發(fā)展為復(fù)雜的動(dòng)態(tài)系統(tǒng)。中國人在日常生活中，此處體現(xiàn)如此多元互動(dòng)的變化。這是中國文化特具的宇宙觀，和生活態(tài)度——一種與世界別處文化迥然不同的觀念和態(tài)度。