河南燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。所以一般說的燴面，就是羊肉燴面。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮 5 個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯。燴面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。

熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水發(fā)粉絲 400 克，水發(fā)黃花 400 克，水發(fā)木耳 400 克，香菜 200 克，當(dāng)歸、枸杞各 20 克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

原料：羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大蔥 250克，安琪酵母抽提物（水的3‰）、鹽、料酒各適量。

香料：花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5克，良姜 5 克，丁香 2 克。

制法：將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約 1 小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；各種香料用紗布包住，制成香料包；將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、安琪酵母抽提物，生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2 小時，放入香料包，煮約 1 小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約 5 小時，調(diào)入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。

原料：高筋面粉 10 千克，鹽 200 克，色拉油適量。

制法：將面粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的面團(tuán)，蓋上濕紗布場約 10 分鐘；將面團(tuán)反復(fù)揉搓，再蓋濕布場約 10 分鐘；將面團(tuán)揉至表面光滑，搓成直徑約 6 厘米粗的長條，下劑子，搓成長 15 厘米、直徑約 3 厘米的圓條，蓋濕布場約 5 分鐘，再用搟面杖搟成長方形面片，在面片上均勻涂抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約 20 分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

制作方法：

1、熟羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發(fā)粉絲切長節(jié)，水發(fā)黃花撕成細(xì)絲，水發(fā)木耳撕成小塊，香菜洗凈切節(jié)，當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡；

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數(shù)份；

3、鍋內(nèi)加清水，入當(dāng)歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內(nèi)，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油；

4、鍋內(nèi)加羊肉湯燒開，取一塊燴面面片，將面片抻拉成約 3 米長、8 厘米寬、0.1 厘米厚的面片，再將面片橫著抻成約 3 厘米寬的面條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開后，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。