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自從幾年前去順德，嘗過(guò)當(dāng)?shù)氐碾p皮奶以后，驚為天人，從此其他雙皮奶都變成了浮云。之后每次去順德，品嘗雙皮奶就成了必備項(xiàng)目，這些年，順德大大小小的店鋪里的雙皮奶，基本都嘗遍了。 然后，很自然的，我也必然會(huì)想在家里復(fù)制一下這份美味，不能每次想吃雙皮奶的時(shí)候，都跑順德去呀，對(duì)不？ 雙皮奶，之所以叫“雙皮奶”，是因?yàn)樗谋砻嬗幸粚有枰獌纱文Y(jié)才形成的厚厚的奶皮。先將煮好的牛奶倒入碗里，自然凝結(jié)成一層奶皮之后，將牛奶倒出，與蛋清砂糖混合后，重新倒回碗里，讓奶皮浮起來(lái)。之后再上蒸鍋——蒸完的牛奶，冷卻過(guò)程中會(huì)再次凝結(jié)一層奶皮。需要兩次凝結(jié)，才形成了雙皮奶表面特有的厚奶皮。
在順德，人們有一個(gè)共識(shí)，就是好奶才能做出好奶皮。因此講究的店鋪，要用水牛奶來(lái)制作雙皮奶——脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，比普通牛奶高出一倍。 但水牛奶對(duì)于一般家庭來(lái)說(shuō)不是很好買到，因此我們可以用一些替代的方法，增加牛奶中的脂肪含量——聰明的你一定想到了，在普通牛奶中兌入一些淡奶油。不過(guò)，比例需要掌握好，不能太濃，也不能太淡，總之，既要凝結(jié)出完美奶皮，又不能破壞雙皮奶爽滑的口感。 而雙皮奶制作中另一個(gè)容易被忽視的問(wèn)題，就是牛奶中蛋清的比例了。實(shí)際上這非常重要，如果說(shuō)脂肪含量決定了雙皮奶的奶皮是否夠厚夠醇，蛋清的含量則直接決定了雙皮奶的口感。蛋清太多，會(huì)使雙皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重。好吃的雙皮奶，必然是又嫩又滑，沒(méi)有蛋腥味的。 說(shuō)了這么多，咱們還是來(lái)看看雙皮奶的具體做法吧： 【雙皮奶】（參考分量：5碗） 配料：純牛奶（全脂）400克，淡奶油40克，煉奶60克，細(xì)砂糖10克（選配），蛋清45克 制作過(guò)程：
將煮好的奶倒入準(zhǔn)備好的小碗里。 等碗里的奶慢慢冷卻，冷卻的過(guò)程中，表面會(huì)結(jié)出一層奶皮。 結(jié)好奶皮以后，把碗里的奶倒回奶鍋（用筷子擋住奶皮再倒），將奶皮留在碗里。 倒的時(shí)候，不要把奶全都倒完，留一點(diǎn)點(diǎn)在碗底。這樣奶皮不會(huì)粘在碗底而是能浮起來(lái)（如果奶皮在碗底被粘住了，一會(huì)兒就很難浮起來(lái)了）。 蛋清用筷子充分打散。 把奶倒進(jìn)蛋清里，攪拌均勻（如果想加糖可以這時(shí)候加）。 然后把和蛋清混合后的奶液過(guò)篩。
貼著碗壁，把過(guò)篩后的奶液慢慢倒回小碗里。
倒的過(guò)程中奶皮會(huì)重新浮起來(lái)，這樣，我們就得到了一碗表面浮著奶皮的奶液。
蒸鍋里放小半鍋水，把蓋好蓋子的小碗放入蒸鍋里（如果沒(méi)有蓋子，就用保鮮膜把碗的表面蓋上）。
蓋上蒸鍋的鍋蓋，大火將蒸鍋里的水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，蒸12分鐘，關(guān)火，即可出鍋。將碗表面的蓋子或者保鮮膜拿掉，讓雙皮奶自然冷卻。冷卻過(guò)程中會(huì)形成第二層奶皮，使表面擁有厚厚的奶皮。雙皮奶可以在溫?zé)岷笫秤?，也可以冰箱冷藏后食用。我最?ài)冷藏以后的雙皮奶哈！ TIPS： 1、加入45克蛋清，制作出的雙皮奶是非常非常嫩滑的質(zhì)地。45克蛋清是一個(gè)雞蛋的蛋清多一點(diǎn)點(diǎn)，我們打兩個(gè)蛋清，再撈出來(lái)一些就行了。另外，雙皮奶在熱的時(shí)候和冷的時(shí)候濃稠度是不一樣的，剛蒸好的雙皮奶，看上去是略具有流動(dòng)感的，并非完全凝固的質(zhì)地（但正是這個(gè)質(zhì)地才是最適合的），冷藏過(guò)后的雙皮奶，凝固得更好，表面的奶皮也更醇厚，我個(gè)人更喜歡冷藏以后的雙皮奶。 2、在吃之前，可以在雙皮奶上放一些蜜紅豆（如成品圖），芒果丁等等。紅豆雙皮奶一直是很多人的最愛(ài)。 3、這道配方，如果不加糖，是一種清甜口感，不是很甜，甜度比市面上的雙皮奶都要淡。喜歡稍微甜一點(diǎn)的，就根據(jù)自己口味加糖吧！ 4、蒸的時(shí)間，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整?；鹆Σ灰?，中小火來(lái)蒸，蒸12分鐘左右，如果你的碗比較大，需要蒸的時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一些。
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