1

草莓骨

咕咾肉的搭配堪稱經(jīng)典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，此番，大飯?zhí)肕ini在更新菜肴時(shí)，用應(yīng)季的草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，開賣沒幾天就登上店中暢銷榜。

原料:
仔排250克。

調(diào)料:
自制草莓汁。

制作：

1、仔排沖去血水，吸干水分后掛糊。

2、鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生后撈出。

3、待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃后撈出控油。


4、鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹勻湯汁后即可出鍋裝盤。

自制草莓汁：

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。

脆漿糊：

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調(diào)成咕嚕粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、濕生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。

2
椒麻魚片

大飯?zhí)弥坝幸坏馈胺阳~片”，廚師長郭榮在改良時(shí)仍以細(xì)嫩、少刺的龍利魚為主料，去掉番茄，加入金陽青花椒，增加了椒麻口味，受到年輕人的歡迎，每日銷量25份。

原料：
龍利魚片250克，土豆粉條100克，黃豆芽150克。

調(diào)料：
魚骨湯500克，青線椒100克，金陽青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。

制作：

1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤。


2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚骨湯，燒出椒麻味后濾去渣滓，調(diào)入雞汁、鹽、味精。

3、下魚片煨至斷生，出鍋裝盤。

4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩余的青花椒和青線椒段爆香，淋在魚片上即可走菜。

3
手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，干辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

制法：將牛腩改刀，飛水備用；鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、干辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點(diǎn)綴青蒜末即可。

點(diǎn)評(píng)：咸鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睞。

4
青椒深海蟹

原料：冰鮮深海蟹5只（每只重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調(diào)料：菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蠔油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。

制作流程：

1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細(xì)。深海蟹解凍后砍成塊，拍勻一層玉米淀粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片后用高湯煨入底味。

2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其余調(diào)料調(diào)味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡后淋入花椒油、香油起鍋即可。

5
邵陽血醬鴨

在湖南邵陽和武岡，“血醬鴨”是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)款待親朋的傳統(tǒng)佳肴。食在不一樣餐廳的行政總廚湯士虎三次趕赴邵陽，才將這道“傲嬌”的地方菜搬回長沙，因其口感細(xì)嫩、肉味醇厚吸引了一眾好吃嘴兒，很快便登上了該店的旺銷菜排行榜。

批量預(yù)制（四份量）：

1、仔麻鴨一只（重約5斤）宰殺后迅速放出鴨血（用筷子不停攪動(dòng)，防止凝結(jié)），褪毛治凈，放在砧板上，蓋上干凈的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然后揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的??；老姜500克洗凈后改刀成蠶豆粒大小的塊待用。

2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入姜塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調(diào)入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒過鴨塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。

走菜流程：

鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收干，開大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。

制作關(guān)鍵：

1、制作此菜只能選用10個(gè)月左右的仔麻鴨，倘若選用生長周期過長的老鴨，則肉質(zhì)太老、不易嚼爛。

2、走菜時(shí)要先收干水分再下入鴨血，否則掛不均勻。

3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調(diào)好，防止其凝固。

6
姜香白水魚

傳統(tǒng)白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，大飯?zhí)肕ini在此基礎(chǔ)上，加入姜蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。

原料：
白水魚600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。

調(diào)料：
姜蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制作：

1、將白水魚宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二后，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30分鐘。

2、將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐與烏冬面。

3、淋上姜蓉醬。


4、蒸制8分鐘后取出，點(diǎn)綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。

姜蓉醬：

鍋入雞油300克燒至七成熱，加入姜末500克炸香，待雞油從渾變清時(shí)即可?；穑与u汁100克拌勻。 

7
銅盆蝦

原版銅盆蝦是用干蔥頭爆鍋之后，放進(jìn)焯水的河蝦，加入海鮮汁炒香上桌。改良后的菜品，將洗凈的河蝦直接蓋在洋蔥塊上，現(xiàn)場點(diǎn)火烹飪，增加客人就餐樂趣的同時(shí)，可以節(jié)省人工，提高走菜速度。改良后的銅盆蝦日售30份以上。

原料：
活河蝦250克。

調(diào)料：
洋蔥塊 150克，自制海鮮汁50克，蔥油20克。

制作：

1、銅鍋入蔥油，放入洋蔥塊。


2、將活蝦蓋在洋蔥塊上。

3、端上餐桌，服務(wù)員點(diǎn)燃底火，等蝦變色后（約3分鐘），倒入自制海鮮汁，燒至鍋內(nèi)湯汁沸騰，?；鹱尶腿耸秤眉纯伞?br>
自制海鮮汁：

熬好的蔬菜水7千克放入鍋內(nèi)，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、萬字醬油500克、味精500克、美極鮮味汁500克、魚露250克、雞粉100克，小火熬至冰糖融化，即可關(guān)火。

8
桶桶蛋餃香

傳統(tǒng)的邵陽蒸盆非常講究，內(nèi)含烏雞、豬蹄、墨魚、蛋餃、香菇、草果、花椒等十幾種原調(diào)料，隔火蒸制4小時(shí)以上，工序繁雜。與廣東等地流行的盆菜一樣，只有逢年過節(jié)，邵陽蒸盆才會(huì)出現(xiàn)在餐桌上。簡易版的邵陽蒸盆：原料縮減到只有仔排、雞塊、玉米、蛋餃四種，蒸制時(shí)間大大縮短，提高了走菜速度。同時(shí)，這道菜喚醒了不少食客的年節(jié)記憶，因此一直有著不錯(cuò)的銷量。

批量預(yù)制：

1、老母雞一只（重約4斤，可出8份菜）宰殺治凈，砍成3厘米見方的塊；仔排5斤沖凈血水后改刀成3厘米的長方塊，二者分別焯水備用。

2、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下姜片100克爆香，倒入焯過水的雞塊和仔排煸炒4分鐘，沖入少許高湯，調(diào)入鹽30克、雞汁20克、味精、雞精各10克，轉(zhuǎn)小火煨8分鐘，起鍋倒入碼斗中，入蒸柜蒸60分鐘至粑爛，取出放涼，連湯帶肉分成8份分裝入袋。

3、平底煎鍋上火燒熱，倒入蛋液，攤勻成蛋餅，晾涼后修成每張10厘米見方的正方形，依次釀入調(diào)好的五花肉餡，對(duì)折疊包起成蛋餃待用。

走菜流程：

蒸熟的甜玉米300克改刀成小塊，擺入海碗墊底，倒入一份蒸熟的雞塊和仔排，擺上蛋餃10個(gè)，覆膜后上籠，大火蒸10分鐘取出，點(diǎn)綴少許枸杞、蔥花即可上桌。

9
手工薺菜蝦丸

薺菜清新，蝦肉鮮美，兩者搭配做成薺菜蝦丸，口感鮮嫩Q彈，深受顧客喜愛，日售20份以上。此菜雖為手工制作，但卻可以提前預(yù)制，走菜速度快。其售價(jià)39元，成本僅為13元，毛利高達(dá)67%。

批量預(yù)制：

薺菜200克焯水后沖涼，擠干水分切碎，用細(xì)紗布包好再次擠干。

河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚肉300克、豬肥膘100克入料理機(jī)絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。

將以上原料納入盆中，加鹽8克、味精5克，攪打30分鐘至起膠后，加入雞蛋清1個(gè)、生粉5克打勻，放入冰箱冷藏2小時(shí)，取出后擠成每個(gè)35克的蝦丸，放入開水鍋內(nèi)燙熟，撈出放進(jìn)加了少量鹽的冰水中過涼，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、鍋入高湯300克。


2、下入薺菜蝦丸300克、黑木耳及筍尖各20克，調(diào)入味精2克、雞汁2克、鹽1克，小火煮6分鐘即可出鍋裝盤。


技術(shù)關(guān)鍵：

1、薺菜兩次擠水，是為了避免制作時(shí)薺菜汁將其他主料染綠。

2、青魚肉含有細(xì)刺，需攪打三次，充分?jǐn)囁轸~刺，以保證出品口感；攪打過程中不加水，做出的蝦丸口感更Q彈；起膠后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實(shí)。

3、燙熟的丸子一定要入冰水過涼，這樣可以保持薺菜的翠綠，使丸子的賣相更美觀；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過4天。

4、此菜所用的盛器內(nèi)層是鋁制鍋，外層是石質(zhì)底座，其保溫性能好，這樣可以保證客人在食用的過程中，蝦丸不涼不腥。

10
牛油果龍蝦沙律

牛油果清爽、龍蝦新鮮、酥皮松脆，每人一層、方便取食，料足味美、香甜軟糯。此菜制作時(shí)放入波士頓龍蝦肉、明蝦肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影響口感和味道。

酥皮制作流程

水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黃油100克，水150克左右。

油酥面皮配方：面粉500克，黃油1000克。

制作：將面皮和油酥分別搓勻后，壓成同樣大小的兩塊皮，入冰箱5小時(shí)至冷凍結(jié)實(shí)，取出將油酥放在面皮之下，將兩塊皮重疊在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱凍結(jié)實(shí)后取出搟開，一折三，入冰箱凍后再次取出搟干，再一折三層，入冰箱凍結(jié)實(shí)再次搟開，一折四層，入冰箱凍結(jié)實(shí)，再一次取出搟大、搟薄至厚約0.5厘米，用模具壓刻成圓形片，入200℃烤箱烤約10分鐘即可取出，將酥皮一層層揭開備用。

技術(shù)關(guān)鍵：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均勻，搟制時(shí)干粉不可放太多。每次搟開折疊后進(jìn)冰箱冷凍的目的，就是為了不讓其在搟制過程中由于受熱產(chǎn)生混酥，使得層次混亂不清。

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拆骨肉肥腸缽

肥腸成本偏高，單吃又過于油膩，而用拆骨肉與其搭配，這兩個(gè)問題都能迎刃而解，此菜每天能賣 40份！

批量預(yù)制：

1、新鮮二股腸（二股腸是豬大腸去掉大腸頭的那節(jié)，軟糯且相對(duì)來說肥油較少，而且成本也較低）20斤撕掉肥油，加二鍋頭100克反復(fù)揉搓10分鐘，放在細(xì)流水下洗凈后再反復(fù)搓洗兩遍。

2、豬頭3個(gè)燒凈表面毛茬，洗凈后放到清水中煮40分鐘至熟，晾涼后用手撕開（撕不掉的用刀子刮下，三只豬頭約可拆下10斤肉），切成小塊備用。

3、二股腸改刀為3厘米的段，入開水汆燙至腸身變硬，撈出瀝凈水分。

4、鍋入菜籽油500克燒至七成熱，下姜片500克、郫縣豆瓣醬150克、印度一號(hào)辣椒段50克、桂皮10克炒香，倒入二股腸段煸炒出香味，下入拆骨肉翻炒均勻，加黃貢椒醬50克、剁辣椒30克炒勻，沖入高湯（高度以沒過原料為準(zhǔn)）大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘后出鍋待用。

走菜流程：

鍋入菜籽油20克，下入大蒜子50克炒香，倒入預(yù)制好的肥腸拆骨肉750克，加青紅辣椒段25克，翻炒片刻，調(diào)入蠔油、一品鮮醬油各5克、胡椒粉3克、鹽、味精、雞精、十三香各2克，翻炒均勻裝入土缽即可走菜。