文丨職業(yè)餐飲網  王平

時下什么餐飲品類最熱門？什么品類最好做？答案一定五花八門，沒有標準。其實到市場上走一圈兒會發(fā)現(xiàn)，最簡單古老的品類依然很有錢途，盈利率并不輸給最熱門的品類。但是在“玩法”上，一定會有前所未有的改變。

具體怎么去做？這才是最重要的。

帶著這個問題，職業(yè)餐飲網記者采訪了近年來在京城崛起的品牌一屜鄉(xiāng)創(chuàng)始人王璟，他在中國人最常見、最傳統(tǒng)的食物之一——包子這個品類上深耕細作，解決了這個品類的行業(yè)痛點，做出了9平米店最高日營收9千，15平米店最高日營收1.4萬的良好戰(zhàn)績。

品類360度無死角，還有熱愛

與很多餐飲老板的出身不同，王璟曾經是個摔跤運動員。因傷退役后，他選擇了餐飲業(yè)，一干就是16年。2011年很多政策上的變化，讓一直在做中大型餐飲的王璟開始思考要選擇一個新的品類去做。最終選擇了包子這個傳統(tǒng)小吃，原因主要有三個：

除了符合市場形勢以外，王璟認為“包子”這個品類可以說幾乎是所有餐飲品類中覆蓋面非常全面的。這體現(xiàn)在兩個全方位“360度”：一個是銷售時段360度，一個是消費人群360度。包子雖傳統(tǒng)，但很接地氣，老百姓認可度也高。而產品本身，包子的制作、烹飪手法都很健康、營養(yǎng)，又留住了美味，堪稱業(yè)界“全能”。

王璟出身于一個普通勞動家庭，小時候，只有改善伙食的時候母親才會包包子給孩子們，母親親手包的包子，是他童年的一個美好回憶，也是長大成人后的最愛。有研究說，影響人的味覺形成認知的最重要的時段就是孩童時代，這個時候的味道記憶最為深刻，所以做包子也是想追尋記憶、還原兒時的味道。

王璟有一個愿望：以前的孩子是吃洋快餐長大的，現(xiàn)在都是80后90后的棟梁之才了；他希望現(xiàn)在的孩子們能在一屜鄉(xiāng)這樣的中式快餐的陪伴下成長。這是一種中國傳統(tǒng)飲食文化的傳承，作為中國人，王璟感到非常驕傲，這也算是他退役以后的另一種“為國爭光”的體現(xiàn)。

也正是由于第2、3個原因，后來王璟給自己的品牌取名“一屜鄉(xiāng)”，意思就是“一屜來自家鄉(xiāng)的包子”，對他和很多國人來說，自然是小時候“家鄉(xiāng)”的味道，對外國人來說，這是來自他的家鄉(xiāng)、他的祖國的包子。

在確定做包子后，王璟沒有馬上開店，而是先考察市場、成立公司。在經過將近一年的考察后，他發(fā)現(xiàn)目前的包子業(yè)，不論是手工包子還是機器包子，都各有痛點。針對這些痛點問題，他就像一個“發(fā)明家”一樣，在設備器材、經營管理等方面做了針對性的改革，同時，也開始創(chuàng)建了自己的品牌——一屜鄉(xiāng)。

王璟認為，“機器”包子有天然的缺陷——口感較手工差距較遠，食材新鮮度無法保證。雖然“機器”包子的優(yōu)勢在于工業(yè)化生產，但出于對味道的苛求，他果斷放棄了這種生產模式。

對于“手工”包子而言，行業(yè)內現(xiàn)有的品牌，都是按斤配餡兒或按斤稱重，這樣會存在兩個問題：

①員工在包制時，可能會由于手法和技術的原因造成每個包子餡料的誤差，從而導致包子里的餡大小、重量不一，老顧客買到餡料少的包子可能就會有負面的評價，因為是人為原因，所以很難避免。

②管理上存在人為漏洞，例如包1000個包子的餡料，員工可能在每只包子上進行減料，最后包出1100個包子甚至更多，份量上會減少很多，難以控制，從而對品牌造成負面影響。

當然，還有隨處可見的作坊式包子鋪，雖然是手工現(xiàn)包，但是在餡料質量上和制作把控上都不標準也不成規(guī)模，還有就是衛(wèi)生等級不達標，沒有經營資質，讓消費者吃著不放心。所以這些低端市場會逐漸被規(guī)范，向更專業(yè)的方向轉變。

為了解決行業(yè)痛點，王璟研發(fā)了一種專用的餡料托盤，并申請了專利。這種專利托盤上有24個裝餡兒“小坑”，每個“小坑”可以裝35克餡料。而后，他又研發(fā)了配套的灌裝機，確保每一個餡料都是標準無誤的，提高了門店工作效率；另外，王璟還設計了新型蒸制設備和售賣設備。

在管理上，一屜鄉(xiāng)也不留漏洞。餡料在后端中央廚房制作完成后，由專業(yè)車隊冷鏈配送，保證24小時內將新鮮送到食客手中。每天晚上配送當日生產的餡料。餡料配送到前端門店后，門店當日沒有賣完的餡料，可拍照發(fā)往總部，總部第二天配料時根據銷售量和生產量加以調整，確保餡料品質。用銷售數(shù)據分析，指定生產量，確保零庫存。

通過這樣的配送機制，總部對門店的銷售也進行了實時、有效地管控。前后端通過ERP系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)，形成了一條完整的數(shù)據鏈。既可以實時從手機移動端看到相關數(shù)據，又可以通過PC端各個環(huán)節(jié)的數(shù)據分析，從成本、利潤、運營等幾個維度加強各個環(huán)節(jié)的管理和完善。除此之外，一屜鄉(xiāng)還有監(jiān)控系統(tǒng)對門店、中央廚房進行實時監(jiān)督。

已經有10多年餐飲經歷的王璟明白，產品是做餐飲的根基和核心。在研究餡料口味的時候，他一直在思考怎么做“主打產品”和“爆款”；經過數(shù)月的研究，確定了以“一屜鄉(xiāng)鮮肉包”為主打產品（餡料配方來自王璟母親），并首創(chuàng)了“蛋黃鮮肉包”為爆款產品。

說起“發(fā)明”蛋黃鮮肉包的過程，王璟說，一開始只是想做一個從沒有過的產品，于是在餡料上動腦筋。鮮肉是不可少的，那就只能從和它搭配的原材料上去想，既要是罕見的搭配，還要有營養(yǎng)、口感好。試了很多種，后來從一些南方的肉粽、北方的蛋黃月餅中有了靈感，嘗試了鴨蛋黃與鮮肉的組合，結果讓他們很滿意。鴨蛋黃很有營養(yǎng)，又能和肉類完美結合，在蒸制過程中，還能吸收一部分肉中的湯汁，使得口感更加鮮美和獨特。

接著，他們嘗試了全國各地不同種類的鴨蛋黃，親自走訪了很多產地，最后確定了一家含鈣、鐵量較高的品種，簽訂了特供合約。

現(xiàn)在，一屜鄉(xiāng)鮮肉包和蛋黃鮮肉包兩款產品，銷售量占了推出的9款包子總銷售額的40%。

做餐飲，除了產品以外，選址也非常關鍵，很大程度上決定了餐廳的生意，因此讓很多老板頭疼?，F(xiàn)在一屜鄉(xiāng)的幾家直營店，面積從9平米到30平米不等，每個店都是旺鋪。在選址上，王璟卻覺得不用那么頭疼。

他說，做包子，選址最重要就兩點，有這兩點，生意就不怕不好： 

①人流量要大；

②方便顧客到店消費。

當然，這是大方向，真正選址的時候還要根據實際情況看，做一些市場調研和商圈調研，選址地點要多一些交叉、綜合的元素，不能是單一商業(yè)圈。

說來有意思，想當初他也是做嘗試，把店面一個個布局到了所有客流多的地方，如醫(yī)院旁、居民區(qū)、地鐵口、寫字樓、商場和學校旁，最后才得出上面的結論?，F(xiàn)在，一屜鄉(xiāng)靠近醫(yī)院旁的9平米小店，日均流水七八千，最高營業(yè)額達到9000；在寫字樓和居民區(qū)交界的底商店鋪，15平的店面日均流水九千到一萬，最高營業(yè)額達到1.4萬。

當然，店與店之間的營業(yè)數(shù)據還是具有差異的，這些差異提醒他們在經營上保持不同的策略：如地鐵、商超店，人多單數(shù)多，但客單價低；居民區(qū)店，單數(shù)少但客單價高，甚至可以高到早餐10-12元/單，要知道，附近肯德基的早餐也不過14.5元/單。

同時，他們也發(fā)現(xiàn)，雖然包括很多餐飲人在內，都有“包子是早點”的印象，其實這是不全面的！因為一屜鄉(xiāng)的數(shù)據顯示，中午12點之前的營業(yè)額大體占1/2，到晚上也是1/2。

產品優(yōu)勢、商業(yè)模式的優(yōu)勢這么突出的情況下，門店如何再提高盈利空間？王璟的答案是，完善優(yōu)化升級，再完善優(yōu)化升級。

王璟說，一屜鄉(xiāng)在2015年開放過特許加盟，但是今年他們停止了這一方式。因為今年年初時，從門店數(shù)據他們發(fā)現(xiàn)，雖然不論直營店還是加盟店的經營情況都很良好，但是，加盟店的盈利情況卻不如直營店。

究其原因，是因為近幾年來餐飲行業(yè)發(fā)生很多變化，尤其2015年年中到現(xiàn)在，很多餐廳設計新穎、餐飲行業(yè)中不乏設計跨界等情況出現(xiàn)，改變了消費者的消費理念和消費方式，“原來的”一屜鄉(xiāng)，過時了。

（一屜鄉(xiāng)1.0版）

原來的一屜鄉(xiāng)整體VI（1.0版）是在2012年設計的。當時很多顧客不會在意設計感、對體驗感的要求也并不高，只要口味好，就會成為老顧客、回頭客。一屜鄉(xiāng)也是靠著穩(wěn)定、大家認可的口味口碑相傳至今的。但時過境遷，現(xiàn)在再采用這樣的設計不僅過時，識別度低，而且藍白相間的色調讓很多顧客認為是個手機店。天啦嚕，這個調查結果真是讓人哭笑不得，必須改。

找到了問題所在，他們開始重新設計VI的2.0版本，并率先在直營店試點，結果效果立竿見影。第一個試點店，當月營業(yè)額就增長了15%。根據店員和總部巡店時的反饋，最大的變化就是很多年輕顧客來買包子時，會拿起手機在一屜鄉(xiāng)的櫥窗前自拍。

而現(xiàn)在，王璟又開始提出3.0版本的設想，目標是給顧客新的驚喜和感受，假如過段時間再來個什么小發(fā)明創(chuàng)造，也不奇怪。

記者手記：

在很多餐飲人絞盡腦汁研發(fā)新品類，期待趕上風口做一只飛起來的豬的時候，王璟這個有著普京一樣犀利眼神的前運動員，卻去嘗試大家熟悉得不能再熟悉的古老品類，并會繼續(xù)顛覆著這個行業(yè)的傳統(tǒng)，讓老品類發(fā)新芽。難道這是應了那句話——最好的其實一直在身邊？