隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù)，如細(xì)胞融和、國產(chǎn)化酶等的應(yīng)用，將使產(chǎn)品在目前的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術(shù)從植物和動(dòng)物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用。

現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是由兩種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱或反應(yīng)等工藝處理后，形成的一種有特定調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味品不是單一原料的產(chǎn)品，通常由多種調(diào)味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到的產(chǎn)品。

按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品；酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等等。

下面就介紹一下常見的幾類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料的制作工藝。

1、雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料

雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料品種數(shù)量繁多、各有特色，雞肉風(fēng)味突出，味道鮮美，是目前國內(nèi)外市場普遍受歡迎的復(fù)合調(diào)味料之一。根據(jù)用途不同，可分為兩大類：一類是雞肉復(fù)合湯料；另一類是主要用作調(diào)味的雞精粉(又稱雞味鮮湯精)。

雞肉粉調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料(固態(tài))，它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等，更含有多種氨基酸。不但營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，回味無窮，增強(qiáng)食品的醇厚味，下面為大家介紹一種雞肉粉調(diào)味料的配方及生產(chǎn)工藝條件。

1）使用原料及配比

食鹽35 g，白砂糖15 g，味精35 g，呈味核苷酸二鈉0.75 g，精制雞油2.5g，大蒜粉0.3g，洋蔥粉4 g，白胡椒粉0．32 g。

醬油粉1.2 g，酵母抽提物2 g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3 g，隆泰P86601雞肉精粉8 g，隆泰8125雞肉香膏1.5 g。

隆泰2107雞肉香精(粉狀)5 g，隆泰88818雞肉精油0.5g。

2）主要設(shè)備

自動(dòng)上料機(jī)、雙螺旋倒錐形混合機(jī)、篩分機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。

3）基本工藝條件

鹽、糖、味精粉碎后，稱量混合，投入精制大油、隆泰8125雞肉香膏、隆泰88818雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預(yù)先充分混合。

在攪拌的同時(shí)將2和1充分混合均勻。

品評方法：以溫開水沖調(diào)(按1％比例沖調(diào)本品)，嗅其飄香并進(jìn)行品嘗。風(fēng)味特征；燉雞、雞湯風(fēng)味，香氣純正濃郁，飄香四溢，口感鮮美，回味綿厚。適用于各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。

其它配方見表1、表2。

2、豬肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料

3、牛肉類粉狀復(fù)合調(diào)味料

4、蝦味粉狀復(fù)合調(diào)味料

對蝦資源不足，也是重要出口食品。出口的對蝦按商品規(guī)格均是去頭商品，故應(yīng)利用蝦頭制成各種食品。對蝦頭含有豐富的蛋白質(zhì)及較多的油脂，滋味鮮美，適于制作對蝦復(fù)合調(diào)料，生產(chǎn)工藝如下。

將新鮮或冰鮮蝦洗凈，去胸甲，置于160℃植物油中炸2 min左右，撈起冷卻。磨碎成漿狀，加人16％NaCl，0.5％胡椒粉，0.5％白砂糖，0.5％味精以及防腐劑等，混勻，即成棕紅色的復(fù)合調(diào)料。

如用蝦頭，除甲殼后磨碎，加入0.2％～0.4％的 As 1.398蛋白酶，于400℃，pH 值 7 時(shí)水解3 h，然后加入15％ NaCl 和少量抗氧化劑(BHT) 及 苯甲酸鈉，在30℃保溫條件下消化10天，再煮沸10 min，趁熱用18目篩網(wǎng)過濾，即成對蝦復(fù)合調(diào)味料。采用此法時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解，滋味更為鮮美。

將以上兩類處理好的蝦味提取物經(jīng)濃縮、噴霧干燥(或經(jīng)真空干燥)、粉碎即得到蝦味粉，廣泛用作海鮮味復(fù)合調(diào)味料的主體風(fēng)味劑。

表5和表6為蝦味粉應(yīng)用的兩個(gè)配方

5、海鮮味粉狀復(fù)合調(diào)味料

海鮮味湯料是非常受廣大消費(fèi)者歡迎的復(fù)合調(diào)味品。下面例舉幾種這類產(chǎn)品的配方，見表7～表11

6、結(jié)論

粉狀復(fù)合調(diào)味品不但生產(chǎn)周期短，操作方便，還具有其它幾方面的特點(diǎn)：

經(jīng)酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等加工，能體現(xiàn)地方特色風(fēng)味；

比餐飲風(fēng)味濃郁，添加量少，改善復(fù)合調(diào)味食品主體風(fēng)味；

部分產(chǎn)品耐高溫效果較好；

能夠掩蓋一些復(fù)合調(diào)味食品加工產(chǎn)生的不良風(fēng)味；

提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次，改善風(fēng)味及營養(yǎng)構(gòu)成。

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