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溫度一降再降，冬天就這么呼嘯著來了，又到了北方大口吃羊肉的好時候。但是講真，真正的好涮肉館，還真沒幾家 黑名單白名單，夢廠就不一一列出了，不然人家以為夢廠變相打廣告呢～不過這選好涮肉館的方法，夢廠還是得教給你，收好今天的文章，記住了不給你吃這些的館子，千萬別去！
銅鍋清湯
在北方吃涮肉，還數(shù)老北京銅鍋最正點。銅鍋導(dǎo)熱強，升溫快，鮮羊肉入水兩下子就得，嫩度正好，因而這才能叫“涮”，不然就成“煮”了。
而且吧，這粗獷沉厚的大家伙立在桌子上，鎮(zhèn)場子，起范式，添熱鬧，有情調(diào)，天然一股子彰顯“正宗”的儀式感。
燒熱銅鍋，用的是炭火。一般市面上用的都是機制木炭，無煙無味無毒，還耐燒。所以，如果你吃的館子煙大有味兒，又或者吃到一半水就不滾了，那店家用的炭大概就不對了，不是質(zhì)量不好，就是別桌用剩下的?？蓜e答應(yīng)添新碳，也別聽老板忽悠什么“炭燒都這樣”，那是路邊攤兒的燒烤，不是正經(jīng)的涮鍋。劣質(zhì)炭燒出過濃的一氧化碳，不安全，不衛(wèi)生；二手炭上鍋，不合規(guī)矩，不夠?qū)I(yè)。
好炭好鍋坐上了水，也得看看水里有沒有不該放的佐料。銅鍋涮肉特別忌諱多加味道，只要清白兩截蔥段姜片，去去腥就正正好，重口味的中藥香料統(tǒng)統(tǒng)不要。這還真不是粗陋敷衍，而是后邊羊肉端上來，你能驗出肉質(zhì)多好。何況還有小料呢，那還不夠味兒？
當(dāng)然，現(xiàn)在有的店家為了迎合市場口味，會多幾個湯底備選；食客不愛吃寡淡湯水，就是個人口味的問題，也沒毛病。只是夢廠給你提個醒：湯底味道重了，肉的質(zhì)感就會被遮過去，這道理擱哪兒都一樣，保不齊就有店家靠這個糊弄事兒呢。你對自個兒舌頭的分辨能力，有信心嗎？
手切羊肉
清水銅鍋的標(biāo)配只能是手切鮮羊肉，原因除了上面說的，還有一層：機切的凍肉看似支棱著一整條肉卷兒，能一摞一摞地壘著，實際上呢，分量輕薄，纖維脆弱，特別容易粘鍋，一碰上燒燙的鍋壁就立馬烤成焦渣。本來凍肉就不夠頂飽了，再這么浪費幾筷子，干脆別吃了。
既然要點手切，那就得會看是不是真手切。優(yōu)質(zhì)的手切羊肉，膻味淡，血色足，質(zhì)地細(xì)膩，緊致軟彈，脂肪瑩潤，紋理清晰，肥瘦適中，薄厚均等。要做到這些，一要師傅手藝高，二得羊肉品質(zhì)好。
但來吃肉的也不能人人都是行家，這些抽象描述也難有個定論。所以夢廠教你幾個竅門兒，從后廚端上桌，到下鍋涮進(jìn)口，只需看這幾條達(dá)沒達(dá)到：
干盤驗 新鮮干凈
放血排酸都做干凈了的新鮮羊肉，有個特點，那就是靜置不出水。肉端上來稍放一放，看看盤子底會不會汪起一攤子血水，就能知道這肉好不好了。
有血水，那就是沒處理好，或者是凍肉卷化了凍再折疊成鮮肉狀的，本身并不新鮮，還有可能壓根不是手切！切過肉的都知道，刀上要是粘了液體，技術(shù)再好也難把肉片整齊；要是這肉端上來真是整整齊齊的一盤子……那，后廚案板的衛(wèi)生狀況可能就堪憂咯。
立盤驗 羊肉真假
把肉盤子端到鍋上方，翻轉(zhuǎn)個75度，能立住不掉盤的，就是貨真價實的鮮羊肉。
扒不住盤子的，要么亂加了東西，要么胡拼了肉片，可能都不是純羊肉了。這種的，眼力好的朋友光看也能分辨：脂肪和瘦肉分層明顯，紅是紅白是白，肉質(zhì)松散一扯就裂，更沒什么彈性，估計是和其他動物的碎肉湊起來壓制而成的。
太扒盤子的也不對，要是盤底朝天，肉都不掉，你還是看看盤子底糊沒糊502吧……要么，還是店家心黑膽大，為了防你立盤驗肉，先把羊肉的蛋白摔散了，再減輕點分量，肉就能老老實實“癱”在盤子里不挪窩了。
涮湯驗 品質(zhì)高下
一般來說，肉入沸水后浮沫少，就說明這肉干凈、新鮮、嘌呤少。手切羊肉更是這樣，所以正經(jīng)的銅鍋涮肉館，甚至不像其他火鍋店，服務(wù)員是不具備撇沫功能的。
但是判斷沫子多還是少，尺寸還得把握好，不能認(rèn)為一點兒沫子都沒有才叫有品質(zhì)，這就算是現(xiàn)切唐僧肉也做不到。只要是涮一鍋到最后，湯底的蔥段還能看見，拿漏勺蓖一篦水，發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)不多，那這肉就真不差了。
入口驗 質(zhì)感分量
好的手切羊肉，口感一定和死板板的凍肉卷不同，鮮香軟嫩，還有嚼頭，一盤下肚是扎實的，有飽腹感的。再能吃的人，來兩盤實打?qū)嵉氖智?，再涮點配菜，就著倆火燒，這一頓也夠飽了。
要是質(zhì)量不好，肉片肯定下水即散，吃在嘴里污囔囔的一團，真真兒味同嚼蠟一嘴渣。這可不得多吃幾盤，胃里才有肉的存在感么？所以說啊，好多火鍋店都得點出滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔雷?，看著是熱鬧了，你那饞蟲還指不定多寂寞呢。
蘸料配菜
好的涮肉館，肯定以品肉為主，配菜的選擇不多，老北京的館子傳統(tǒng)上就是大白菜、粉絲、凍豆腐，俗稱“大三件”。
▲ 北方的凍豆腐做好了，那真是水潤脆韌，浸透了羊肉原湯最好吃！
夢廠倒是覺得這上面不必拘泥，大三件固然經(jīng)典好吃，但蒿子桿的清香，青筍的脆嫩，木耳的爽脆，山藥的綿潤，白玉菇的嚼感……也都是極好的呀！——只要選擇味道不重，不搶羊肉味兒的蔬菜，就可以了嘛。
至于小料，白芝麻醬是雷打不動的基礎(chǔ)。上好的麻醬按古法，得是石磨磨出來的，質(zhì)感就像豌豆黃，細(xì)膩綿密，純凈通透，香味柔和，清亮油潤；如果顏色發(fā)暗，那品質(zhì)就不好。
然而芝麻太貴，現(xiàn)在大部分店家為了省成本，會按比例摻一部分花生醬，也確實能再提一層香。但是單給花生醬的就是蒙人了啊，只要你不是反芝麻醬人士，還是建議你去抗議一下。
此外，老北京人還得調(diào)點兒韭菜花和紅腐乳。前者香氣獨特，和羊肉香配合得簡直天衣無縫；后者是添色增味的，講究的店家，芝麻醬和韭菜花一般都不加鹽，就靠腐乳來調(diào)節(jié)咸度了。
至于辣油沙茶醬什么的……夢廠自己是不愛加的，最多再調(diào)一點蒜泥、蔥花提提鮮，不然味兒都串一塊了影響吃肉，而且北方冬天吃辣太燥，容易上火。但是南方的小伙伴愿意加也無可厚非，全看個人口味。
醬要是調(diào)咸了，再來幾瓣清甜脆嫩的糖蒜清清口，也就得了。
最后再提一嘴主食：夢廠不怎么喜歡在涮鍋里下火鍋面、火鍋餃之類的玩意兒，一大坨淀粉就是填肚子用的，舌頭滿足不了啊。吃銅鍋涮肉，還是得來幾個夾了小茴香的芝麻燒餅，或者火燒——紅糖卷的糖火燒甜蜜酥軟，椒鹽撒的咸火燒滿口醇香。一口羊肉一口火燒，那滋味兒美成什么樣，真是誰吃誰知道。
細(xì)節(jié)講究
要是你發(fā)現(xiàn)一家店，鍋、湯、肉、菜、料全都品質(zhì)上佳，那且慢！留心著下面的小細(xì)節(jié)，你才算享受到極致：
① 不同部位搭配著點，品嘗不同口感。
▲ 羊肉部位分割示意圖。
其中，夢廠最推薦以下幾個部位，搭配著點可以吃到各種口感：
② 涮肉要先肥后瘦。
建議點一盤純肥的羊尾油，先下幾片把湯底潤香，后面的食材會越涮越有味兒～
③ 蘸料小碗里別直接放羊肉。
這樣會越吃越澥，后味不足。可以另取小碟放肉，舀一小勺料蘸著吃最好。
最后，祝大家都能吃到好的涮肉館啦！
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