一、擺臺 二、端托 三、折口布花 四、點菜 五、斟酒 六、上菜 七、席間服務(wù) 八、簽單結(jié)賬

擺臺的基本規(guī)范和順序

1、餐桌的正確擺設(shè)位置，要做到無破損、無破洞、無搖晃、桌子與房間周圍的距離相等，均勻。

2、鋪臺布三種方式：1、推拉式 2、撒網(wǎng)式 3、抖鋪式 鋪臺布的要領(lǐng)，下鋪上擺，順時針方

向環(huán)繞四周，看周圍的垂直是否均勻，臺布的正面花紋朝上 3、骨碟的正確擺放：

十人臺：一字對中，兩兩對稱。 八人臺：十字對中，兩兩對稱。

六人臺：一字對中，兩兩對稱。 12-20人臺：一字對中，兩兩對稱。

骨碟離桌邊3指，注意手法衛(wèi)生，手指不要觸摸到碟內(nèi)。

味碟：擺在骨碟的正前方，離骨碟1指。

小碗小勺：擺在骨碟的左上側(cè)，離骨碟、味碟1指。

筷架、筷子：擺在骨碟的右上側(cè)，離味碟1指，在同一條直線上?？曜拥幕y朝上，離桌邊3

指。

三套杯的順序：先紅酒杯，后小酒杯，后水杯。杯與杯之間的距離1指，在同一條直線上。擺

杯子時，不可觸摸杯邊，手握杯底或杯頸。

煙碟、煙缸：從主陪順時針方向擺放，兩兩相依。煙碟離桌邊4指，煙缸放于上面，三個煙缸

成正三角形。

公筷公勺的擺放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右?；ㄆ康臄[放于在桌心。 4、椅子的正確擺放：檢查椅子套是否撫平，無破損，以順時針方向從主賓一次進(jìn)行椅子和臺布的

距離成垂直狀態(tài)。

5、擺臺的注意事項

1、手法衛(wèi)生 2、操作要輕 3、規(guī)范執(zhí)行

理盤、端托、起托、行走、落托、輕托、重端

1、理盤：要里高外底、里重外輕。物品擺放整齊。

2、端托：手臂垂直90，手指張開，五點一面，重心放在手臂上。

3、起托：身體輕蹲，左腳在前，右腳在后。右手拉至托盤于在手上，慢慢起托。

4、行走：有小碎步，常步，墊步，巧步，急步。

5、落托：左腳在前，右腳在后，身體輕蹲，右手扶托邊，慢慢用左臂向前推至。

6、輕托：左手自然彎曲90，手心成五點一面。

7、重托：要做到盤底不觸肩，盤前不進(jìn)嘴，盤后不靠發(fā)，要做到平、穩(wěn)、松。

穿、折、疊、拉、卷、翻、擔(dān)、拽等。

1、根據(jù)宴會的性質(zhì)或規(guī)模選擇范型。

2、根據(jù)花色冷心選用相配的花型。

3、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。

4、根據(jù)賓客身份，宗教信仰，風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型。

6、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型。

作用：?、口布花型托出就餐氣氛。

、美化餐桌。

、顯示主賓位置。

7、餐花擺放的衛(wèi)生要求

、要在干凈的托盤內(nèi)操作

、不能用嘴

、要注意手法衛(wèi)生。

、餐花放入杯口的1/3.

、洗手。

8、擺花的要求及規(guī)范

、 突出主賓，注意協(xié)調(diào)性，藝術(shù)性。

、 主花播到主位，觀賞面朝向客人。

、 花型、種類擺放均勻，協(xié)調(diào)。

9、餐巾折花的使用種類要分為3類。

、 杯花

、 盤花

、 旁花

10、餐花的種類有（動物、植物、食物）

包括上菜、分菜。

點菜須知：首先要具備熟練的菜品知識以達(dá)到客有問有答的效果。點菜的同時要注意推銷的技

巧。不同的客人使用不同的推銷技巧。注意以下幾點的推銷方式

、家宴會：可推銷量較大實惠的菜肴，價格中廉，同時要注意有老人，小孩，女士的情況，

推銷喜歡的菜品，例如：甜品易嚼品，讓賓客具有物有所值感。

、一般宴請：可以中等價格為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推銷，以自己的所學(xué)的專業(yè)知識向客人介紹，且注意，

根據(jù)人數(shù)注意菜量，顏色的搭配，菜肴搭配，觀察是否有重菜要提醒客人，根據(jù)賓客的要求，注明

菜量的大小份。

、商務(wù)宴請：可進(jìn)行高檔菜品，酒店的特色，招牌進(jìn)行推銷，結(jié)合宴請的主要領(lǐng)導(dǎo)的喜愛的

菜肴再加上一些新菜式，或特色，商務(wù)宴請要注意?、口味 、精致 、美觀 、數(shù)量

、選擇性推銷

、意見性推銷

、加減和乘除推銷

點菜的注意事項：

1、不可向賓客做強行推銷。

2、話語清晰明了，如果遇到較節(jié)約的客人不可表現(xiàn)不耐煩的情緒。

3、推銷過程要做到從低到高進(jìn)行推銷。

4、要每月熟知酒店的估清與急推，易方便自己，即方便客人。

5、要做到賓客點菜時，要有應(yīng)答“好的”，不可不做聲。

6、點完菜式，要向客人語言響亮報菜單，避免漏菜、錯菜、重菜。

7、當(dāng)客人點到酒店沒有的菜肴，要語言委婉、耐心的向客人解釋。

8、推銷的技巧，要讓客人感受到我們的心是向著客人的，這樣，你就會抓住客人的心理做推

銷工作。

可分為看酒、開酒、倒酒。

1、看酒：要熟知酒水的度數(shù)、價格、產(chǎn)地、當(dāng)客人點過酒水時要給客人看酒確認(rèn)，左手扶瓶

底，右手握瓶頸，商標(biāo)朝向客人，確認(rèn)后，詢問客人意見是否打開。

2、開酒：要在客人看得見的地方打酒，不要背對客人，側(cè)身開酒，避免開酒時傷到客人。

開紅酒時，正確使用紅酒器，左手握口布，右手開瓶，側(cè)身開啟，避免酒滲出來或傷到客

人。

開啤酒時，切忌搖晃，左手握酒身，右手開啟瓶蓋。

3、倒酒：紅、白、啤酒

、倒紅酒時，要順時針方向站在主賓的右側(cè)，左腳在前，右腳在后，手臂不可以扶背椅。

身體輕側(cè)，右手握瓶身，商標(biāo)朝向客人，左手拿餐巾，倒杯中的1/3，瓶口不可觸杯口，倒酒時旋轉(zhuǎn)45，避免酒灑落在餐桌上。

、倒白酒時，要順時針方向站在主賓的右側(cè)，左腳在前，右腳在后，身體輕側(cè)，手臂可

背后，右手握瓶身，商標(biāo)朝向客人。倒酒杯分的8分滿，倒酒時，瓶口不可觸到杯口，要保持杯與瓶的距離，倒時旋轉(zhuǎn)45，避免酒灑倒在桌上。

、倒啤酒時，站在主賓的右側(cè)，順時針方向一次進(jìn)行，右腳在前，左腳在后，身體輕側(cè)，

右手握瓶身，左手拿餐巾，手臂不可扶椅背，瓶口不可觸杯口，旋轉(zhuǎn)45倒入杯中至沫不溢出。

4、餐中倒酒須知：

酒無二倒，要注意倒酒要一致，倒酒的技巧，要熟練，操作要規(guī)范，不可兩面開工，或越

杯倒酒，端托倒酒時，要具備熟練的基本功，理瓶中，里高外低，里重外輕，或放置托盤的圓中心，

操作穩(wěn)，須端托倒酒時間長時，根據(jù)就餐時的情況，可借助一下手臂的力量緩解，手腕的力度，重

托時，右手扶托盤。

上菜須知：不同的宴請餐桌，要選擇正確的上菜位置。

1、家庭宴會：要選擇在大人之間上菜。

2、一般宴請：要選擇在主人與陪同之間。

3、國際慣例：要選擇在陪同與陪同之間。

上菜的正確程序及要領(lǐng)：

1、語言：對不起，打擾一下。

2、姿態(tài)：左腳在前，右腳在后。

3、手勢：即可單手扶菜肴，也可雙手扶菜肴，或左手背后面。

4、操作：操作穩(wěn)輕，放置轉(zhuǎn)盤上，后退一步，聲響清晰報菜名，或介紹菜品主料輔料。

上菜的注意事項：

1、家庭宴會：

避免在小朋友的身邊上菜。

避免在老人的身邊上菜。

避免在病人的身邊上菜。

2、一般宴請：

避免在被請賓客的身邊上菜。

避免在主宴或主陪的身邊上菜。

上有半湯半菜時要注意提醒客人“不好意思，打擾一下”。

現(xiàn)冷后熱，先咸后甜，注意餐桌的美觀。

3、分菜：

有餐桌分式，餐臺分式，2人合作式。

4、商務(wù)宴請：

避免在主賓和主陪身邊上菜。

避免在主賓和第一客人身邊上菜。

避免在副主人和第一客人身邊上菜。

避免盤落盤，轉(zhuǎn)盤要始終保留上菜的空間。

1、撤換骨碟：左手講托盤放上干凈的骨碟，操作要規(guī)范，站在客人的右側(cè)，言語到位“對不

起，打擾一下，幫您換一下骨碟”，把臟了的骨碟放入托盤內(nèi)，再把干凈的骨碟放于客人的看盤內(nèi)，

后說“請慢用，如果過程中客人的筷子在骨碟內(nèi)，看到你要操作時，客人方便于你拿起筷子時，我

們一定要說聲謝謝，如果客人有沒有吃完的菜肴，或盤內(nèi)放有蒜頭，辣椒醬，一定要詢問客人是否

需要，或幫客人取入到干凈的盤中。

2、撤換煙缸：煙缸內(nèi)，不多于三個煙頭。撤換煙缸的規(guī)范及要領(lǐng)。左手持托盤放上干凈的煙

缸，把干凈的煙缸扣到臟的煙缸上面，同時拿起放入托盤內(nèi)，避免煙灰四散。再把干凈煙缸放回?zé)?/span>

墊上，如果換煙缸的過程中如遇客人沒有洗完的煙放置在煙口上時，以言語提醒客人，切不可將煙

掐滅。

3、席間服務(wù)，要做到服務(wù)中的四勤：“手勤、腳勤、眼勤、嘴勤”,要眼觀六路，耳聽八方，

月光環(huán)繞不可離開客人的視線。

4、服務(wù)中可注意，如有要白開水的客人，喝酒時你注意下客人的小酒杯，如果他的小酒杯一

直沒有下的話，你就可以幫客人的小酒杯搬換一下，因為他可能小酒杯里吐的有酒。席間服務(wù)中，

如果發(fā)現(xiàn)客人的豆?jié){有沉淀的話，避免使客人難堪，要及時給客人搬換豆?jié){，因為豆?jié){遇酒會沉淀。

5、服務(wù)中，要做到想客人之所想，當(dāng)客人想要吃藥時，要替上一杯白溫水，當(dāng)客人感冒時，

可為客人準(zhǔn)備可樂姜湯，為客煮姜湯時要注意，看客人是否是傷風(fēng)感冒，淋雨感冒的情況下就不易

為客人煮姜湯了。

6、服務(wù)中，要做到急客人之所急，當(dāng)客人催菜品上不來時，我們的行動上，語言上，都要顯

示出來，讓客人的心理上得到安撫。