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在很多時(shí)候，能夠讓我們產(chǎn)生饑餓感、吊起我們食欲的，大多是因?yàn)椴穗鹊南銡馑?。然而我們?cè)谂胫齐u、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類時(shí)，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無(wú)香味的原料時(shí)，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無(wú)香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會(huì)溢出。怎樣將無(wú)香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看，下面的增香法是否對(duì)你有幫助？
第1招：借香 原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖然本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借香的方法一般有兩種： 1.使用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來(lái)熗鍋，以達(dá)到借香的目的。 2.把辛香調(diào)料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達(dá)到借香的目的。 第2招：合香 原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者太單一，則將原料與其他的原料或調(diào)料合起來(lái)一同烹煮，此方法稱為“合香”。 例如，烹制動(dòng)物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更加豐富的復(fù)合性香味。 動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時(shí)，會(huì)一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合性香味的聚合團(tuán)，也就是我們所說(shuō)的合香混合體。 第3招：點(diǎn)香 某些原料在加熱的過(guò)程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時(shí)，則可以加入一些適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料來(lái)補(bǔ)綴，此法便謂之為“點(diǎn)香”。 比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運(yùn)用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。 第4招：裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來(lái)覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)，就常使用裱香這一烹制技法。 比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作，就運(yùn)用了不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等，在加熱時(shí)，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，比如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以長(zhǎng)久地保存。 第5招：提香 提香是通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴的原料、調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分地溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，此法即稱之為“提香”。 比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時(shí)間較短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。 實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)該控制在3小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間里，各種的香味物質(zhì)會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而溢出增加，香味也更加濃郁，但是超過(guò)了3個(gè)小時(shí)以后，它的呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)，就會(huì)趨于減弱。 所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間。 |
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來(lái)自： 侗鄉(xiāng)人1961 > 《（16）烹飪技巧》
