有 2000 年以上釀酒歷史的日本清酒，一向都是在日本國內(nèi)飲用居多，很少輸出國外，隨著 「和食」被列入聯(lián)合國教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之后，讓配搭和食的日本清酒在國際上的曝光度大增，使得在日本以外的國家也愈受青睞及重視。國際酒類大賽IWC，自2007年另設(shè)清酒類別SAKE部，是日本以外最大型的清酒大賽，它提供了一個向世界介紹優(yōu)良日本酒的平臺。

每年都在倫敦舉行的ＩＷＣ國際葡萄酒挑戰(zhàn)賽（International Wine Challenge，簡稱IWC），是世界最高級別的紅酒鑒賞賽，旨在評選出最為優(yōu)質(zhì)的紅酒。不過自2007年起，這個比賽新增了一個賽項，清酒的品鑒賽，目標和選出最好的紅酒一樣，詣在選出全日本最好的清酒。日本酒與葡萄酒同為釀造酒，而且IWC的Sake部門到今年剛好10周年。Sake部門分別會在普通酒、本醸造酒、 純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、吟醸酒、大吟醸酒、古酒、氣泡酒等9個類別中，選出金、銀、銅獎酒品，然后從各個類別的金獎酒品中分別選出1個金獎紀念酒。最后再從中決定出當(dāng)年的「Champion Sake」（冠軍日本酒）。

清酒的釀造，近乎工藝品的完成

正如 IWC 評委山本敬向知日介紹的那樣，清酒的釀造，近乎是一個工藝品的完成。在全日本找不出味道完全相同的兩瓶清酒。

日本的清酒一律都只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。雖說每一個地方都有自己獨特的水源和盛產(chǎn)的稻米，但并非同一個地方產(chǎn)出的酒味道就一樣，即便是原料相同，酒藏相同，不同的品牌味道也會大相徑庭。

清酒的釀造，近乎是一個工藝品的完成。在紅酒的釀造里，最重要的就是葡萄，其次就是釀造手藝，如果化作百分比，葡萄占有釀造80%的重要性，而釀造手藝只占20%。

幾乎每家清酒的酒藏都有著甚至上百年的歷史，而且都是世代傳承，常常在官網(wǎng)上顯示出的社長總會注明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人，各家有各家技，絕不外傳。

但這并不代表說原料就不重要，稻米和水源一樣備受釀酒人的重視，清酒的釀造考究的就是大米的質(zhì)量和在碾磨了外米雜質(zhì)后得到的精米。每一個酒藏的釀酒人對待稻米的培育，就像在養(yǎng)育自己的孩子一樣盡心和愛惜。比如日本最好的釀酒稻米山田錦，其稻穗在成熟的時候足有1.5米之高，共18個小節(jié)，收獲之后的稻米更是粒粒飽滿，市價居高不下。但也就是因為米粒的碩大導(dǎo)致成熟后的稻桿較之其他更容易傾倒，而一旦傾倒，稻谷觸碰到地面，沾染灰塵，招致蟲食后是絕對不可能再要的，所以在栽培的時候栽種人都會時刻關(guān)注，而且培育的人還研究出如何讓稻桿在成熟后也不會傾倒的栽種方式，比如給予營養(yǎng)的時間段，稻桿節(jié)數(shù)的計算等等。

此外，釀造人的經(jīng)驗也是重要的一環(huán)。據(jù)說一個老道的釀酒人，只要在品過酒之后就能知道它在釀造時的濕度和水量。每一顆稻米對水的吸收程度會受溫度的影響，而吸收水分的多少也會對酒的口感產(chǎn)生影響。所以懂行的人甚至?xí)鶕?jù)溫度來控制稻米對水的吸收程度，通過時間把關(guān)，以秒計算。同時，不同類型的清酒對稻米的要求也不一樣，細致劃分后的釀造考量著每一個釀酒師從原料到工藝的精確把握。

2007～2016年度 IWC 10年冠軍日本酒

2007年 鶴乃里

類別：純米酒

產(chǎn)區(qū)：石川縣

制造商：（資）菊姫

酒精濃度：16.5%

評語：該酒呈現(xiàn)了哈密瓜、番石榴、檸檬的多層次的果香味道，略帶灼熱的口感。

2008 年 出羽櫻　一路

類別： 純米吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 山形縣

制造商： （株）出羽櫻酒造

酒精濃度：15.5%

評語：清新、芳香， 恰好的鮮味中帶有葡萄柚、青檸和哈密瓜的水果風(fēng)味?？诟袧庥?，平衡圓潤。余韻優(yōu)雅且味長。

2009年  山吹 1995

類別： 古酒

產(chǎn)區(qū)： 秋田縣

制造商：（株）金紋秋田酒造

酒精濃度：20.0%

評語：帶優(yōu)雅的杏子和干燥花香氣。透亮金黃色澤。尾韻醇和而有甜潤感。

 2010 年

1. 梵?吟撰

類別： 純米酒

產(chǎn)區(qū)： 福井縣

制造商：（資）加藤吉平商店

酒精濃度：15.5%

評語：清新，如鮮花香芳香，鮮酸水果味，蜜糖，杏脯果醬風(fēng)味。圓潤柔和，余味持久。

2. Nechi 2008

類別： 純米大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 新潟縣

制造商： （名）渡辺酒造店

酒精濃度：17.0%

評語：多層次芳香展現(xiàn)。后味甘甜。

3.本洲 無過濾本醸造

類別： 本醸造酒

產(chǎn)區(qū)： 廣島縣

制造商： （名）梅田酒造場

酒精濃度：17.0%

評語：鮮明的蘋果個性帶有清新，圓熟柑橘味。酒體溫醇，回味悠長。

4.澤姫　大吟醸　真?地酒宣言

類別： 吟醸酒?大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 栃木縣

制造商：（株）井上清吉商店

酒精濃度：18.0%

評語：清新果香奔放，帶辣味香氣。濃郁的水果風(fēng)味中融合泥土味和菇菌香調(diào)。尾韻優(yōu)雅，平衡協(xié)調(diào)。

5.華鳩　貴醸酒 8 年

類別： 古酒

產(chǎn)區(qū)： 廣島縣

制造商： （株）廣島縣  榎酒造

酒精濃度：16.5%

酒評：太妃糖，烤果仁焦香帶圓熟蘋果風(fēng)味的個性。扎實的太妃焦糖味， 渾厚濃郁中，微妙的酸度協(xié)調(diào)。

2011 年   鍋島　大吟醸

類別： 吟醸酒?大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 佐賀縣

制造商： （有）佐賀縣－富久千代酒造

酒精濃度：17.5%

酒評：黃石水果實香中，輕巧柔和，良好的酸味及旨味平衡度高。酒體濃郁適中。

2012 年   大吟醸　福小町 

類別： 吟醸酒?大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 秋田縣

制造商： National（ナショナル）物產(chǎn)（株）木村酒造事業(yè)部

酒精濃度：16.5%

評語： 鮮明的吟釀特色。酒體本身圓潤柔和，帶有奔放的葡萄柚果香和鮮味。宜人的酸香，交互協(xié)調(diào)的口感帶出美妙的尾韻。

2013 年  大吟醸　極醸　喜多屋

類別： 吟醸酒?大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 福岡縣

制造商： （株）喜多屋

酒精濃度：16.0%

酒評：淡雅的鳳梨、熟成的番茄和土豆香氣。帶出黑巧克力味和細膩的余韻。

2014 年 熟成古酒　飛騨之華　酔翁

類別： 古酒

產(chǎn)區(qū)： 岐阜縣

制造商： （株）平田酒造場

酒精濃度：18.5%

評語：焦糖、烤松子等焦香濃郁。酒體飽滿，圓潤如天鵝絨般柔和，復(fù)雜的甘甜苦澀中平衡得恰到好處。

2015 年 會津HOMARE 播州產(chǎn)山田錦仕入 純米大吟醸酒

類別：純米吟釀酒?純米大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 福島縣

制造商： （株）HOMARE（ほまれ）酒造

酒精濃度：16.0%

酒評：香氣濃郁、個性鮮明而強烈。有芒果、菠蘿蜜、黑醋栗和熱帶水果風(fēng)味。柔和、圓滑的酒體中帶甜味均衡。

2016 年  出羽櫻 出羽之里

類別：純米吟醸酒?純米大吟醸酒

產(chǎn)區(qū)： 山形縣

制造商： （株）出羽櫻酒造

酒精濃度：15.5%

酒評： 年輕有活力的辛味酒帶鮮醇的香氣。清新的青蘋果味中帶辛辣，口感圓滑醇厚，呈現(xiàn)優(yōu)雅平衡的佳釀。

品味清酒，IWC 評委山本敬向知日介紹說，「每一次品酒，都是先聞味而后入口，于是在品嘗了氣味之后就會對口感有了期待，如果最后是口感辜負了開始的香氣是不行的，這該是多么讓人失望的一件事?！乖谏奖究磥恚?span>品鑒的過程就是在找尋香氣和味道的平衡點，以及酒中所能嘗到的復(fù)雜程度。

在中國，人們不會把清酒和白酒對比，而是和紅酒對比，很多喜歡喝清酒的中國人都喜歡喝紅酒，尤其是還帶有果香的吟釀。隨著日本料理的盛行，大家也都變得愿意去嘗試喝日本清酒，也有越來越多的人發(fā)現(xiàn)了清酒的趣處，愛上清酒的中國年輕人也變的多了起來。

陸桂妍 / edit

IWC / photo courtesy