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吃牛排，正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時由左邊切起。 菲力,肉眼,西冷,T骨,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質(zhì)地,來選擇適合部位的牛排.而且通常,都不會是菲力.  菲力牛排取自長長一條的里脊,相當(dāng)於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質(zhì)地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少.很多人認(rèn)為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而物以稀為貴,太嫩太瘦的肉質(zhì),也意味著較缺乏肉汁及咬勁,并且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用，當(dāng)然那種合成的菲力另當(dāng)別論，因為不會老澀。 就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,稱肉眼或沙朗,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於前腰脊肉的西冷,它的肉質(zhì)纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標(biāo)準(zhǔn)的嫩中帶腴,香甜多汁,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風(fēng)味,是許多行家最愛.  食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點T骨(T Bone),大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是西冷,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到.  另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肉眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但骨邊肉向來好吃,肉眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷.  至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),本來就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的牛小排,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質(zhì),即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力.  除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排.如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當(dāng)然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢. 第2招 最I(lǐng)N熟度 領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味 三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名全熟的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味. 真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人.就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的血紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì),叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜馀香.這樣,才是三分熟.  如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng),所以一般專業(yè)大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同,各有適合的熟度.美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肉眼與西冷,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟. |
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