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乙基麥芽酚的應(yīng)用及注意事項(xiàng) 乙基麥芽酚具有甜白糖、焦糖、果醬、草莓香氣。味先酸后甚甜，稀釋溶液呈甜的果香味，香味柔和而持久。主要用在配制草莓、焦糖、紅糖、葡萄、菠蘿蜜、果醬、棉花糖、香草等食用香精和煙酒香精。乙基麥芽酚因與麥芽酚具有基本相同的結(jié)構(gòu)，同屬于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，即能提高人舌味覺與鼻嗅覺細(xì)胞對食物芳香氣味的敏感性，故被廣泛應(yīng)用于食品、香煙、藥物、牙膏、化妝品和飼料中，是一種安全無毒，具有增香、增甜、保香和掩蓋異味等作用的食品添加劑。 1. 乙基麥芽酚的特性和應(yīng)用 1.1 乙基麥芽酚理化性質(zhì) 乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點(diǎn)89-92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時，65ml水中可溶解1g，25℃時55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。 乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn)，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣。最新研究表明：麥芽酚的化學(xué)健具有共軛結(jié)構(gòu)，能清除人體內(nèi)引起衰老的自由基，因此也可用于營養(yǎng)保健品。更多質(zhì)量檢測、分析測試、化學(xué)計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)相關(guān)技術(shù)資料請參考國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 1.2 乙基麥芽酚的分類 乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。 （1）純香型 以柔和的果香和奶香突出為特點(diǎn)。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。 （2）焦香型 以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。 （3）特醇型 此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。 1.3 乙基麥芽酚的應(yīng)用 （1）增香：有風(fēng)味'乳化作用'，可使兩個或兩個以上香味更加調(diào)和，使整體香味更統(tǒng)一，產(chǎn)生令人滿意的特征風(fēng)味。 （2）增甜：如在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產(chǎn)中，加入少量乙基麥牙酚，蔗糖用量可減少10%~15%，而不影響甜度。 （3）去除雜味：加入乙基麥芽酚后可以起到扶正抑邪之功效，去除苦味、澀味、腥膻味、酸味等雜味。 （4）配制香精：乙基麥芽酚用于調(diào)配各種香精，可以起到香味的基調(diào)作用，并使香精圓熟，進(jìn)而隨香精用于各種工業(yè)領(lǐng)域。 （5）用量微小，效果明顯。使用乙基麥芽酚，加入量一般僅為百萬分之幾（ppm），幾乎不增加成本，但會使產(chǎn)品質(zhì)量檔次大大提高。 （6）乙基麥芽酚還具有抗菌、防腐性能。能有效延長食品儲存期。 （7）乙基麥芽酚水溶液有弱酸性，遇堿生成鹽，因此，乙基麥芽酚在酸性條件下增香效果好，隨著pH值升高，香氣減弱。 （8）乙基麥芽酚對咸味無作用。 （9）功能奇異，應(yīng)用普遍。由于乙基麥芽酚的功能奇異、獨(dú)特，其用途愈來愈普及，愈來愈廣泛。如用于感光膠卷生產(chǎn)中，可使膠卷感光更加均勻，提高其清晰度。 2. 乙基麥芽酚使用注意事項(xiàng) （1）為了防止其升華損失，應(yīng)選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產(chǎn)品中增香劑的分布均勻。 （2）由于乙基麥芽酚在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加于食品時，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳濃度加入食品。 （3）加入量切忌不可過多，超量時效果將會適得其反，弄巧成拙。 （4）在烘烤食品中使用，應(yīng)選擇清晰度較低時加入，效果較好。 （5）乙基麥芽酚對含鐵物品十分敏感，與鐵離子結(jié)合變成紫紅色；制作過程中應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)，特別是濃度較高時，更要小心；溶液不宜與鐵器接觸，應(yīng)保存在玻璃或塑料容器中。 （6）乙基麥芽酚遇堿會呈現(xiàn)黃色。當(dāng)某些產(chǎn)品顏色不能發(fā)黃時，應(yīng)避免使用堿性原輔料。 （7）儲藏：建議在常溫情況下，密閉置于涼爽干燥環(huán)境，避免直接暴露于空氣中，保持期為二年。 現(xiàn)在的鹵菜一般都加了香精的，鹵水里面的金黃色是加了食用色素日落黃。一般的鹵菜要加高純乙基麥芽酚，百味一滴香，極品鮮。 附產(chǎn)品簡介 百味一滴香： 香味純正，風(fēng)味濃郁，口感醇厚，肉味強(qiáng)烈，耐高溫性好，口感鮮，香味持久，用量少?？蓮V泛應(yīng)用于肉類制品、鹵菜、烤雞、烤鴨、麻辣小吃、湯粉、鹵粉、火鍋、肉丸、魚丸、冷凍食品等。是目前最好的食品增香增味劑。
958高純乙基麥芽酚： 是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料生產(chǎn)的一種高效多功能增香劑和不良?xì)馕度缈辔丁⑿任?、澀味和騷味驅(qū)除劑，改善口感且能延長食品的存儲期，。廣泛應(yīng)用于煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、烘焙、日用化妝品等所有食品當(dāng)中，與一般乙基麥芽酚相比，具有用量少、口感好、香味純等優(yōu)點(diǎn)。 極品鮮： 是利用天然原料中所提取的多種氨基酸復(fù)合而成的高級鮮味劑，鮮味優(yōu)于味精、雞精、鮮味王、味特鮮、I+G等，且節(jié)省成本一半以上，能明顯去除異味，增強(qiáng)鮮味，而且無其它鮮味劑食用后口干，口渴，口澀，心里燒等不適感。適用所有需鮮味的地方 |
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