酸菜紅豆湯
楊明

彝良最價(jià)廉物美的美味，是酸菜紅豆湯。

別看酸菜紅豆湯貌不驚人，價(jià)錢(qián)便宜，它可是彝良人難以割舍須臾難忘的第一美味。就如同除夕夜九大碗不起眼的地方，擺著的那盤(pán)蔥花芫荽辣椒面酸醋鹽巴生漤的蘿卜絲絲，成為餐桌上人們筷子認(rèn)可的最?lèi)?ài)一樣。

3年前，我在《隨想擷語(yǔ)》中，發(fā)出“天下最美味的湯，是酸菜紅豆湯”的喟嘆。的確，在彝良人的味覺(jué)記憶中，美味的湯可以是三鮮湯，可以是南瓜豆豆湯，可以是芫荽石蚌湯，可以是連渣鬧湯，可以是青菜湯，可以說(shuō)黃瓜肉片湯，可以說(shuō)蘿卜排骨湯，可以是老母雞燉竹蓀湯，可以是堿面湯，但最美味的，無(wú)疑是酸菜紅豆湯。

酸菜紅豆湯分葷素兩種：葷的不用蘸水，素的要一碗煳辣子蘸水。

就像樣樣肉可以吃膩一樣，回鍋肉吃不膩；樣樣湯可以吃煩一樣，酸菜紅豆湯吃不煩。

小時(shí)的口味可以影響人的一輩子。聽(tīng)說(shuō)遠(yuǎn)嫁江蘇安徽的彝良媳婦，最使她們牽腸掛肚眼淚趴沙，津津樂(lè)道三天三夜說(shuō)不完道不盡的，就是家鄉(xiāng)的酸菜紅豆湯。正如外地讀書(shū)的昭通大學(xué)生，回到昭通第一要去的地方，是二甲，為的是吃上一碗兒時(shí)記憶中老味道的小鍋米線。

昭通大龍洞的酸菜紅豆湯，曾經(jīng)獨(dú)占鰲頭名噪一時(shí)，引得人們拐若干個(gè)彎走不少冤枉路找借口都要去一飽口福，飯店生意出奇的好，竟是因?yàn)榛劐伻馀赃叺哪峭胨岵思t豆湯。湯釅釅的，稠嘟嘟的，是因?yàn)闇锛恿朔邸?/p>

彝良的酸菜紅豆湯不加粉，很地道。酸得爽，酸得適中，酸得意猶未盡，酸得妙不可言，酸得回味悠長(zhǎng)，甚至酸到“此間樂(lè)不思蜀”的地步。

彝良淥（焯）酸菜挺有講究：將上好的青菜洗凈放在筲箕里，沒(méi)有青菜蘿卜纓纓也可以。鍋要大，水要寬綽，煮沸到翻滾。抓起幾片青菜按進(jìn)沸水打個(gè)滾就撈起來(lái)，放在壇子或砂鍋里，層層壓緊。倒入事先準(zhǔn)備好的酸水后，將滾沸的淥菜水倒?jié)M壇子，密封。第二天，金黃脆爽的酸菜就可出壇食用了。

你不要嫌它拖著鼻涕或漩搭蟲(chóng)一樣長(zhǎng)長(zhǎng)的粘液，那正是好酸菜的標(biāo)志，干凈著呢，不用怕。

淥酸菜有竅門(mén)：淥的時(shí)間長(zhǎng)了，酸菜軟兮兮的，不脆黃；淥的時(shí)間太短，則返青，不易變酸。所以掌握火候很關(guān)鍵。

要淥好酸菜，必須要好青菜，煙巴屁臭的不行。

紅豆以上半縣龍街奎香的為好。分盡紅豆和花紅豆，煮出來(lái)又面又香，湯也是稠嘟嘟的。這紅豆湯同酸菜放在一起一煮，豆沙和氨基酸的特殊香味兒就出來(lái)了。

酸菜桿桿炒剁牛肉，炒魔芋，酸菜燉臘豬腳，酸菜煮豬血，煮米豆、白蕓豆，煮豆花豆腐，煮米線，煮“貓耳朵”，都是美味，既脆爽又過(guò)癮。鎮(zhèn)彝威流傳有一句話，叫“三天不吃酸，走路打孬汆”?？梢?jiàn)酸菜紅豆湯在這一帶尋常百姓飲食中不可替代的特殊位置。

吃到昭通干板鹽菜，彝良人老說(shuō)有一股甕臭；大理的腌菜太酸了，昆明的呢又太醬了。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，在慣的山坡不嫌陡，只有彝良的酸菜，一個(gè)字，爽！
連那些第一次吃酸菜紅豆湯直搖頭的外地人，現(xiàn)而今，幾乎無(wú)一例外地吃上了癮，嘖嘖稱(chēng)贊。

這豆那豆抵不得紅豆，這湯那湯抵不得酸菜紅豆湯。到朋友家，或是素昧平生的人家戶(hù)，可以不吃豆花連渣鬧，一碗臘肉至少酸菜紅豆湯是必不可少的，沒(méi)吃著心里就空蕩蕩的無(wú)所適從，沒(méi)有孬木。

酸菜紅豆湯甚至成為揮之不去難以割舍的鄉(xiāng)愁。說(shuō)起它，彝良的大姑娘小媳婦就有了汩汩流淌的話題；素不相識(shí)的男子漢也就突然來(lái)了精神，津津樂(lè)道得清口水直淌。比“老鄉(xiāng)見(jiàn)老鄉(xiāng)兩眼淚汪汪”還靈。

如果說(shuō)，天麻、竹蓀、香菇，雞樅這些是彝良美味中的陽(yáng)春白雪的話，那么，酸菜紅豆湯就是美味中的下里巴人。這個(gè)下里巴人人人喜歡，個(gè)個(gè)癡迷。耋耄叟嫗，村姑童髫，城市農(nóng)村，藍(lán)領(lǐng)白領(lǐng)，干部村民，紈绔囊羞，都好酸菜紅豆湯這一口，既爽口開(kāi)胃，又易于消化，極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

可以說(shuō)，在彝良，河谷地區(qū)和高二半山，家家戶(hù)戶(hù)，每一家餐館，沒(méi)有酸菜紅豆湯鎮(zhèn)堂子，那就是一件“貓兒下狗兒，怪都搞出來(lái)了”的事。

酸菜紅豆湯是彝良人打長(zhǎng)樁百吃不厭的湯。

酸菜紅豆湯是淳樸得淌清鼻子的村姑。

酸菜紅豆湯是登得大雅之堂的小家碧玉。

酸菜紅豆湯是彝良男女老少最美味的湯。

                                      2016.10.6