作者： 霓虹醬

我們總聽說日本的清酒啊燒酒什么的，到底都是些什么??？！

今天菇來給大家科普一下~~

提到『日本酒』，一般特指『日本清酒』。在日本的居酒屋，如果只說『酒（さけ）』或者『日本酒（にほんしゅ）』，那就默認(rèn)是『清酒』了。除非在非常盛行喝燒酒的地區(qū)，比如九州南部，那么說『酒（さけ）』往往指的是『燒酒』。

我們今天呢，就主要來講一下日本特殊工藝釀造的『日本酒』（日本清酒）。

日本酒價(jià)格天差地別，名字也是五花八門，什么是大吟釀？什么是本釀造？什么是純米酒？搞不清其中的名堂，挑選起來是不是也很頭疼？接下來我們就來一起了解一下吧！

事實(shí)上日本酒有純米大吟釀酒、大吟釀酒、純米吟釀酒、吟釀酒、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒、普通酒九種。名字是不是感覺跟念繞口令似的……按照上面的金字塔圖由上而下，塔尖是最高級(jí)的存在。

細(xì)心的小伙伴一定注意到了，大吟釀酒和吟釀酒，有兩種有『純米』的前綴，那么我們來了解一下，這兩個(gè)字加上之后有什么特殊之處~1“純米類”和“非純米類”

• 純米類酒：只用米和米麴制成的酒。

左側(cè)是普通大米，右側(cè)是米麴（制酒必須的一種霉）

純米類的日本酒包括：純米大吟釀酒、純米吟釀酒、特別純米酒、純米酒。

• 非純米類酒：除了米和米麴之外，加入了釀造酒精（比較濃厚的“燒酒”），所以又稱『釀造酒』。

非純米類的日本酒包括：大吟釀酒、吟釀酒、特別本釀造酒、本釀造酒、普通酒。

因?yàn)槎葦?shù)低的酒，在釀造過程中易被雜菌污染變質(zhì)，所以從江戶時(shí)期開始，匠人們就在日本酒中混入一些濃度高的燒酒起到防腐的作用。(這里簡要說一下日本酒和燒酒的區(qū)別~日本酒屬于釀造酒，就是用谷物釀造而成；而燒酒屬于蒸餾酒，簡單來說把日本酒蒸餾一下就可以變成燒酒。一般來說燒酒的度數(shù)偏高。）

純米類的酒味道比較濃厚、甘甜；非純米類的酒味道相對(duì)清淡，但因酒精度數(shù)高所以比較辣。全憑個(gè)人口味、喜好，并無優(yōu)劣之分。

知道了上面的兩大分類，下面我們?cè)賮砹私庖幌?，『金字塔』由上而下的各類酒，是如何區(qū)分的~~

2米的拋光程度如何

由于大米表層的蛋白質(zhì)會(huì)影響酒的口感和味道，所以一般將表層拋光研磨掉，用剩下米心的淀粉部分制酒。拋光之后的大米，我們稱之為『精米』。

拋光研磨前后的對(duì)比，左側(cè)拋光前（精米前），右側(cè)拋光后（精米后）

本釀造酒、純米酒、普通酒，就是按照精米率的不同來區(qū)分的。

• 所謂的精米率，跟咱們的理解可是有偏差的，這里的『精米率』，是指單粒米研磨的程度。比如精米率70%，就是說把一粒米研磨掉外部的20%-30%，剩下里面的70%。所以說，精米率數(shù)值越低，說明磨掉的部分越多，留下的部分越少。

純米大吟釀和大吟釀，精米率在50%以下（大米的50%都要被磨掉，聽上去好浪費(fèi)是不是T^T）；

純米吟釀和吟釀，精米率在60%以下；

純米酒或本釀造酒，精米率為60~70%；

精米率70%以上的就是普通酒了。

還有一個(gè)特點(diǎn)，也決定著酒的質(zhì)量，我們接著來看。

3是否為低溫發(fā)酵

對(duì)酒有了解的人會(huì)知道，酒在越低溫度下發(fā)酵，所產(chǎn)出的有害物質(zhì)越少，還可以防止被細(xì)菌污染，原料本身的香氣損失也越小，盡可能的接近原汁原味，十分難得。

而所謂的『大吟釀』和『吟釀酒』，就是通過低溫緩慢地發(fā)酵釀成的酒，這也就明白了，為什么大吟釀被稱為日本酒中最高級(jí)的一種。

日本酒的種類大致就是根據(jù)以上這些制造手法和原料的區(qū)別進(jìn)行劃分的~

最后來看看各種日本酒的集合吧！

☆精米率50%以下并且低溫發(fā)酵

純米→純米大吟釀酒

添加釀造酒精→大吟釀酒

大吟釀就是日本酒的最高等級(jí)，有著“清酒之王”的美譽(yù)。

☆精米率50~60%并且低溫發(fā)酵

純米→純米吟釀酒

添加釀造酒精→吟釀酒

☆精米率60%以下

純米→特別純米酒

添加釀造酒精→特別本釀造酒

☆精米率60~70%

純米→純米酒

添加釀造酒精→本釀造酒

☆精米率70%以上

普通酒，也就是大眾酒，價(jià)格最為便宜。

是不是感覺又get了新的神（zhuang）奇（bi）知（ji）識(shí)（neng）呢？