 特點(diǎn)： 此火鍋料經(jīng)優(yōu)化改良，和傳統(tǒng)的重慶毛肚火鍋相比，減輕了麻辣的程度，麻辣適中，鮮香不膩，湯汁紅亮而不渾。 炒料原料： A料： 菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫縣豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大紅袍花椒4斤，冰糖2斤。 B料： 老姜3斤，大蒜5斤，大蔥4斤，洋蔥二斤，土芹菜2斤，胡蘿卜3斤（各料均改刀成片或節(jié)）。 C料： 八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香葉80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、紅蔻各250克，甘草100克。 制湯原料： 牛棒骨8斤，豬棒骨5斤，雞骨架5斤，清水100斤，大蔥、老姜各100克，料酒1瓶。 炒料制作方法： （１）將C料入炒鍋中，小火炒香，用粉碎機(jī)打成香料粉待用。 （２）郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒用涼水泡一晚，入沸水中（以淹沒辣椒為準(zhǔn)）煮約6分鐘，撈出晾涼后，絞蓉成糍粑辣椒。 （３）菜籽油入鍋煉熟后，熄火至油溫降到三成時(shí)，下入B料，小火熬至各料水分干，香氣四溢時(shí)打去料渣，放入切塊的熟牛油熬化，接著下入糍粑辣椒，小火炒約1．5小時(shí)（注意火一定要小，不能糊鍋），接著下剁細(xì)郫縣豆瓣和干大紅袍花椒繼續(xù)炒約1小時(shí)，至辣椒和豆瓣水分炒干，此時(shí)香味撲鼻，且上面的油已經(jīng)是顏色通紅，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸發(fā)，下香料粉繼續(xù)用小火炒約5分鐘即可關(guān)火，蓋上蓋子，待涼后過濾渣子（此渣子要作為火鍋底料保留起來用于下一步兌鍋），將老油用桶裝好靜置即可。 炒料制作關(guān)鍵： 炒香料后期放入200克乙基麥芽酚，目的是增香。 制湯制作方法： 將各料汆水敲破后入鍋，注入清水漫過，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白即可。 兌鍋制作方法： 先將火鍋老油放入火鍋盆中，然后將底料和鮮湯小火熬出香味，濾渣后加入火鍋盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬幾分鐘就可以燙原料了。大致比例為：一斤火鍋底料放 10斤鮮湯、25斤老油。 兌鍋制作關(guān)鍵： 在兌鍋時(shí)；每鍋要加3克火鍋飄香劑和1克消泡劑。 |
|
|
