你可能喝過(guò)葡萄酒，但是未必了解葡萄酒釀造的一系列步驟，今天，我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)葡萄酒是如何釀造出來(lái)的。

1、釀造前的準(zhǔn)備工作

采摘（Harvest）

當(dāng)葡萄達(dá)到恰當(dāng)?shù)某墒於龋劸茙熅涂梢詻Q定是否采摘了，采摘可分為機(jī)器采摘和人工采摘。

篩選（Sorting）

采摘回來(lái)的葡萄在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)回酒廠，然后在傳送帶上進(jìn)行人工篩選，篩選掉一些品質(zhì)不高的葡萄。越是注重葡萄酒品質(zhì)的酒莊篩選過(guò)程就更嚴(yán)格，甚至有時(shí)會(huì)丟棄1/3的葡萄。

破碎（Crushing）

紅葡萄會(huì)通過(guò)破碎機(jī)進(jìn)行破碎，方便葡萄汁流出，以便更好地浸皮。

壓榨（Pressing）

大多白葡萄破碎后會(huì)直接進(jìn)行壓榨，將葡萄汁從果肉中分離出來(lái)。紅葡萄酒則會(huì)在發(fā)酵完后對(duì)果渣進(jìn)行壓榨，以獲得更多的酒液。

浸皮（Maceration）

浸皮是指將破碎后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)。

對(duì)于紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時(shí)間長(zhǎng)短通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求，頂級(jí)的波爾多紅酒在這個(gè)過(guò)程和會(huì)持續(xù)兩至三周。在這個(gè)過(guò)程中，紅葡萄酒的發(fā)酵也是同時(shí)進(jìn)行，因?yàn)楸戎氐年P(guān)系和二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮會(huì)全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽（Cap），這種現(xiàn)象會(huì)造成萃取顏色的困難。在浸皮過(guò)程中一定要確保酒帽保持濕潤(rùn)，如果它們變干，細(xì)菌就會(huì)在上面生長(zhǎng)，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會(huì)很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。

有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮（Pigeage）。另一種方法是用泵將發(fā)酵罐底部的葡萄汁抽上去，再?gòu)纳厦媪茉诰泼鄙希@種方法叫做淋皮（Remontage）?，F(xiàn)在有些發(fā)酵罐則內(nèi)置了攪拌機(jī)來(lái)完成這個(gè)過(guò)程。

2、發(fā)酵過(guò)程

酒精發(fā)酵（AlcoholFermentation）

酒精發(fā)酵就是將葡萄汁里面的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程，也被稱為一次發(fā)酵，酒精發(fā)酵通常會(huì)加入人工酵母來(lái)幫助發(fā)酵啟動(dòng)和進(jìn)行，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒要求發(fā)酵溫度比較低（一般在15-20度），這么做可以保持就的果香和清新。

紅葡萄酒發(fā)酵溫度會(huì)高一些，通常在25-35度之間，但是如果溫度高于35度發(fā)酵就會(huì)中止。一些葡萄酒需要在發(fā)酵前提高溫度，為了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果溫度過(guò)高，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)類似煮熟的口感。

蘋果酸乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）

蘋果酸乳酸發(fā)酵的過(guò)程是將酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成為柔和的乳酸，在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生黃油的香氣。

3、發(fā)酵后的培養(yǎng)和裝瓶

熟成（Maturation）

葡萄汁在發(fā)酵完成之后，就可以成為葡萄酒了，剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和張揚(yáng)，讓人難以接受，因此需要將酒放置一段時(shí)間使酒變得均衡美味，更容易被人接受。通俗的說(shuō)法是將生酒轉(zhuǎn)變成熟酒。

橡木熟成（Oak Aging）

熟成有時(shí)在橡木桶中進(jìn)行，有時(shí)則在不銹鋼桶或惰性容器中進(jìn)行。紅酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細(xì)微的小孔還可以使酒能夠更快的成熟。目前最常見的橡木分為法國(guó)橡木和美國(guó)橡木，法國(guó)橡木桶制作過(guò)程繁瑣，能賦予酒更細(xì)膩復(fù)雜的香氣，例如香草、烤面包、烤榛子，形成更復(fù)雜的口感，價(jià)格也比美國(guó)橡木桶要貴。而美國(guó)橡木桶帶給酒更多的是甜香草和甜椰子的香氣，口感也較粗狂。要注意，只有新橡木桶才會(huì)給酒增添咖啡、烤面包等烘烤香氣，越老的木桶對(duì)酒產(chǎn)生的影響就越小，5年以上的木桶只能作為惰性容器，不能再為酒增添任何香氣了。

澄清（Fining）

葡萄酒釀造好后，通過(guò)加入蛋白、魚膠、硅藻土等物質(zhì)以去除酒中看不見的懸浮物質(zhì)，這樣做可以使酒澄清及穩(wěn)定酒質(zhì)。

過(guò)濾（Filtration）

過(guò)濾可以去除酒中極小的顆粒，使酒澄清和穩(wěn)定。

裝瓶（Bottling）

葡萄酒在出廠前，會(huì)將酒裝進(jìn)玻璃瓶中，準(zhǔn)備陳釀或銷售。

通過(guò)上面的了解，大家應(yīng)該比較清楚的認(rèn)識(shí)到了葡萄酒的釀造過(guò)程，那么在以后的葡萄酒享用中，是不是多了一份更細(xì)微而美妙的感覺呢。

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