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兒時(shí)常聽(tīng)長(zhǎng)輩打趣著告誡小孩不要吃魚籽和悶蛋，否則會(huì)變笨喲。現(xiàn)在想來(lái)，這可能是人類根植于基因中的對(duì)高膽固醇食物的渴望在作祟，也就是說(shuō)其實(shí)是他們潛意識(shí)里自己想吃！讓我們來(lái)聊聊那些絢麗奪目又美味誘人的彩色魚籽吧。 鮭魚籽(Salmon roe) Ikura 鮭魚籽，日文名“イクラ”源自俄語(yǔ)中魚卵“?кра”一詞。鮭魚籽晶瑩剔透，圓潤(rùn)飽滿，魚類豐腴的膏脂香氣與微咸回甘的濃稠口感，伴隨著海洋的芬芳在口中顆顆爆裂，美味久久縈繞，而美麗的橙紅色色澤源自于鮭魚體內(nèi)富集的蝦青素。
我們平時(shí)吃到的鮭魚籽大都取自于太平洋鮭屬的大麻哈魚( Oncorhynchus keta )又叫狗鮭或秋鮭。太平洋鮭屬也稱鉤吻鮭屬，它們中多數(shù)成員的上下顎會(huì)在交配季時(shí)彎曲變形，每年冬季大麻哈魚溯河洄游至太平洋東西兩岸的河流中交配產(chǎn)卵，譬如西伯利亞、日本、加拿大和阿拉斯加等地，產(chǎn)卵后便會(huì)死去。而我們最熟悉的三文魚則是鮭屬的大西洋鮭。
狗鮭在北海道及日本東北地區(qū)有人工采卵并放歸的孵化場(chǎng)，而在北陸、近畿和山陰等地則依然保留著鮭魚自然產(chǎn)卵的河道。每年十月左右是鮭魚籽大量上市的季節(jié)，將除去卵巢膜的鮭魚籽放進(jìn)溫鹽水中反復(fù)輕揉直至干凈透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，最后放入零下60℃的冰庫(kù)中保存，這樣便可以一年四季都能享用到鮭魚籽。
鮭魚籽海膽拌飯 圖matome.naver.jp
完整的鮭魚卵巢直接用醬油腌漬后便是著名的北海道料理“筋子”(すじこ)，制作筋子的魚卵通常來(lái)自于和大麻哈魚同屬的紅大麻哈魚、駝背大麻哈魚或大鱗大麻哈魚，高品質(zhì)的大鱗大麻哈魚在國(guó)內(nèi)市面上還有個(gè)響亮的名字“帝王鮭(Chinook Salmon)”，價(jià)格通常也比高品質(zhì)的三文魚高一些。
鯡魚籽(Herring roe) Kazunoko 御節(jié)料理中的數(shù)の子(かずのこ)，其實(shí)就是鹽漬后的鯡魚卵。通常為10厘米長(zhǎng)，直徑約2厘米的亮黃色長(zhǎng)條，所以有著金色黃鉆的別稱，而由于鯡魚籽的顆粒細(xì)小且數(shù)目眾多，于是“數(shù)の子”又有著多子多福的美好寓意。
數(shù)の子主要取自于太平洋鯡( Clupea pallasii )，日本的主要捕獲地為北海道，鯡魚魚肉富含脂肪以鹽烤最為味美。曬干的鯡魚被稱為“身欠きニシン”，在冷藏技術(shù)還不發(fā)達(dá)的江戶時(shí)代曾十分流行。
捕撈產(chǎn)卵前的鯡魚，剖腹取出整條卵巢，稍加腌漬后再經(jīng)干燥便制成了數(shù)の子，若鯡魚把魚卵密密麻麻的產(chǎn)于海帶表面便得到了“子持昆布”。 擁有咸鮮風(fēng)味和脆爽口感的鯡魚籽，通常也適合用來(lái)捏制握壽司。
烏魚子(Mullet roe) Karasumi 臺(tái)灣名產(chǎn)烏魚子，日本人稱之為“唐墨”，色澤赤紅油亮，外形圓潤(rùn)對(duì)稱。烏魚子就是腌漬干燥后的鯔魚卵巢，獨(dú)特的鮮香風(fēng)味和特殊的黏韌嚼感，使烏魚子回味悠長(zhǎng)，也歷來(lái)被視作珍品。
鯔魚( Mugil cephalus )又稱烏魚，魚體圓而長(zhǎng)，廣泛分布于全球溫?zé)釒а匕叮覈?guó)自古就有食用烏魚的傳統(tǒng)，臺(tái)灣府志里就記載：“烏魚，海港所產(chǎn)甚盛。冬至前捕之，則肥而味美”。
烏魚子的制作技藝已有數(shù)百年歷史，漁民將捕獲的雌烏魚開(kāi)膛，取出卵巢，漂洗干凈后以食鹽腌漬去腥，再經(jīng)過(guò)壓制脫水、日曬、陰干等繁復(fù)的工序最終制成烏魚子。冬季的臺(tái)灣濕潤(rùn)而多雨，魚子必須在溫和的陽(yáng)光下曬干，曬完一面還要翻面，每片魚子仿佛都帶著太平洋陽(yáng)光和海風(fēng)的氣息。
風(fēng)干的烏魚子 圖123rf.com.cn 烏魚子非常適合炙烤，用噴槍將魚籽 表面烤的微焦起泡，而中心卻將熟未熟，然后切成小片，空口吃或配搭蘿卜片、蘋果片一起入口，若有若無(wú)的顆粒質(zhì)感，軟糯中又帶著些堅(jiān)韌，還有些許黏牙，實(shí)在是美妙無(wú)比。刨成薄片用來(lái)點(diǎn)綴沙拉，意面，還可以熬成鮮香的烏魚子醬。
飛魚籽(Flying fish roe) Tobiko 飛魚籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出現(xiàn)頻率很高的一種魚籽，為直徑約1毫米的金黃色小球體通體透明，味道微咸，口感十分Q彈，常常被做成軍艦卷或用來(lái)點(diǎn)綴食物。
飛魚籽取自于飛魚科(Exocoetidae)魚類，常見(jiàn)的種薩魚也沒(méi)弄清楚，對(duì)，就是那種身輕如燕，躍出水面，張開(kāi)胸鰭，可滑行百米以上的距離的魚。除了美味的飛魚籽，飛魚還常用作刺身或腌制成魚干。
飛魚籽原本為金黃色，人們有時(shí)為了美觀會(huì)用食用色素給飛魚籽著色，紅黃綠黑都是常見(jiàn)顏色，市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過(guò)球化技術(shù)制成的人工飛魚籽替代品，廉價(jià)日料店或超市用的大多是這種，人工合成的飛魚籽口感和味道與天然飛魚籽其實(shí)十分類似。
多春魚籽(Smelt roe) Masago 多春魚籽(まさご)的外形與飛魚籽相似，出現(xiàn)頻率很高卻似乎更缺乏存在感，因?yàn)楫a(chǎn)量很大所以常常被作為飛魚籽的廉價(jià)替代品，比多春魚籽更出名的是那滿腹魚籽的多春魚本身。
“多春”魚的名字源自“多膥”，“膥[cūn]”在廣東客家話中有蛋和卵的意思，所以“多膥魚”原意指的就是肚子里有很多很多魚籽的一種魚。多春魚是胡瓜魚科下屬的一類魚的統(tǒng)稱，通常包括長(zhǎng)體油胡瓜魚(柳葉魚)、毛鱗魚、長(zhǎng)鰭油胡瓜魚。
多春魚雖小，但和鯡魚相仿，脂含量不低，豐富的脂肪加熱后帶來(lái)了濃郁香味，加之滿滿一肚子的魚籽啊，那種在口中瞬間爆裂開(kāi)來(lái)的感覺(jué)，實(shí)在是無(wú)比美妙。
多春魚籽的個(gè)頭比飛魚籽略小，口感更脆，多春魚籽也同樣會(huì)被染成各種顏色。另外，和腌制過(guò)的鯖魚肉壓制在一起后，就是通常所說(shuō)的“希鯪魚”。所以希鯪魚并不是一種魚，而是一種加工品，常常出現(xiàn)在自助餐廳里。
明太子(Pollock roe) Karasumi 這一坨坨粉粉嫩嫩的小胖子是用辣椒和香料腌制過(guò)的明太魚的籽，最常見(jiàn)一種便是 辛子明太子 ，最有名的產(chǎn)地在日本福岡市博多區(qū)。據(jù)說(shuō)明太子最早是由韓國(guó)傳到日本的。
明太魚源自朝鮮語(yǔ)(???)，其實(shí)就是 我們熟悉的黃線狹鱈( Theragra chalcogramma )，是朝鮮族人民最喜愛(ài)食用的魚類之一，明太魚的內(nèi)臟、魚籽都可以做醬。黃線狹鱈廣義上也可以被叫作鱈魚。
明太子口感咸鮮微辣，味道鮮美，足以讓普通的米飯變的與眾不同，也是我最喜歡的魚醬之一，明太子醬被運(yùn)用于很多料理里，與黃油或蛋黃醬混合制成的意面醬也是讓人印象深刻。
圓鰭魚籽(lumpfish caviar) 超市里常見(jiàn)的罐裝魚籽“Lumpfish Caviar”，雖然名字里帶有高大上的Caviar，但它和真正的鱘魚子醬不沾邊，它是用圓鰭魚( Cyclopterus lumpus )的魚籽做成的，也是式餐點(diǎn)中最常用的一種魚籽，圓鰭魚魚籽通常有黑色和橙色兩種。
圓鰭魚籽醬 Lumpfish Caviar 圖shutterstock.com
圓鰭魚是分布于北極一帶的深水魚種，在國(guó)內(nèi)還有個(gè)十分好聽(tīng)大氣的名字：海參斑。圓鰭魚魚皮富含膠質(zhì)，魚肉又極其鮮嫩，是一種物美價(jià)廉的食用魚，只是魚的長(zhǎng)相有點(diǎn)....深海魚，我們還是應(yīng)該寬容一些 。
圓鰭魚的魚籽也常常會(huì)用在菜肴里作為鱘魚子外形的一種替代品，口感還不錯(cuò)，只是與鱘魚籽醬多變和富有層次的口感相比，完全是另一種食物。其實(shí)也想不出更多的詞來(lái)形容圓鰭魚籽。
圓鰭魚籽拌意面 圖shutterstock.com
至于高大上的鱘魚子醬Caviar，恐怕真不是這點(diǎn)篇幅可以說(shuō)清的，它是大自然的饋贈(zèng)，更是一種藝術(shù)的結(jié)晶，有機(jī)會(huì)會(huì)在后面單獨(dú)聊聊。
熱愛(ài)生物學(xué)和日式料理的攻城獅，用心分享美妙的自然和誘惑的食物。 |
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