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菜豆先生剛剛搞清楚高筋粉、中筋粉和低筋粉是怎么一回事，卻迎來(lái)了又一關(guān)于面粉的迷惑。如果你也不清楚這不同面粉的區(qū)別，不妨一起來(lái)看看。面粉是由小麥磨成的粉末。它的用途與其蛋白質(zhì)含量有極大的關(guān)系，蛋白質(zhì)的含量多，和水結(jié)合形成的面筋的量也會(huì)按比例增加，反之降低。根據(jù)某種面粉所制作的食譜，如果隨意用另一種面粉替代，出品極可能大相徑庭，除非很細(xì)心地尋找與原有面粉非常近似的替代品。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5－12％，筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。而國(guó)內(nèi)市面同樣多見(jiàn)的特精粉、精制粉等，其實(shí)是按加工精細(xì)程度來(lái)判斷的，這種面粉實(shí)際上也相當(dāng)于中筋面粉。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。用途：適合于制作中點(diǎn)類(lèi)如包子、花卷、面條等挑選方法：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散下面就來(lái)試試用中筋面粉做的香菇素菜包吧！高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12.5-13.5％以上，富含高筋面筋蛋白，制成的面點(diǎn)既輕柔，又蓬松耐嚼。但面粉經(jīng)過(guò)摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動(dòng)作，會(huì)延展、組織面筋蛋白，令面團(tuán)筋道更足。因此用高筋粉做面條，才能更容易搟壓出細(xì)長(zhǎng)的形態(tài)。用途：適合于制作面包如歐式面包、軟面包等，以及口感較硬的面條如意大利面等挑選方法：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀高筋面粉出品的硬韌口感，讓菜豆先生愛(ài)不釋“口”。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，筋度低、延展性差、彈性弱。而面團(tuán)的彈性會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱，變得松弛。
用途：適合于制作蛋糕、餅干等面點(diǎn) 挑選方法：顏色較白，用手抓易成團(tuán) 不知道你愛(ài)吃剛出爐的法式切達(dá)芝士餅干嗎？
而在一些歐包的配方中，偶爾會(huì)看到法國(guó)面粉，那也是很多歐式面包專(zhuān)門(mén)店常用的面粉，它跟我們常見(jiàn)的高筋、低筋和中筋面粉有什么不同呢？法國(guó)面粉多根據(jù)灰分類(lèi)別，灰分的百分比代表了面粉中的礦物質(zhì)含量，而礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來(lái)源。另外，面粉的灰分含量越高，其營(yíng)養(yǎng)成分越多，色調(diào)越灰。
面粉的灰分含量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系，既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高。但是，通?；曳指叩拿娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低。T45——蛋白質(zhì)含量少于8.5%，灰分含量少于0.50%，是顏色最白的面粉。適合制作蛋糕、餅干、甜面包、可麗餅等。T55——蛋白質(zhì)含量為9.5-12%，灰分含量為0.50-0.60%，適合制作面包、甜面包、派皮和披薩等。T65——蛋白質(zhì)含量為12.5-13.5%，灰分為0.62-0.75%，適合制作面包、法棍及披薩等。那就用T170的法國(guó)面粉做一個(gè)美味的黑裸麥天然酵母面包吧！
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