東方美食

簡易考核 小店大店都能用
分享人/蔣恩崇

以前，我們酒店后廚的績效考核內(nèi)容設(shè)計得非常細(xì)，表格也很繁瑣，但是用到最后，我們發(fā)現(xiàn)表格越細(xì)化績效考核越復(fù)雜，復(fù)雜到我們在填寫表格時有些“不堪重負(fù)”，所以我們對績效考核方法進行了“瘦身”，形成了下面這個簡易的表格。
其實，你別看這個表格很簡單，但是應(yīng)用起來特別方便。每天工作結(jié)束后，我們會將食客的反饋意見和廚師長的抽檢意見匯總起來，填寫在“得票”一欄，每獲得一次好評（或者一次差評）畫一杠。到了月底，只要數(shù)數(shù)表格中畫了幾道杠即知每位廚師當(dāng)月的工作表現(xiàn)。每獲得一次好評，獎勵5元。如果一個月可以獲得20次好評，此廚師就可以獲得100元的獎勵。這種方法是不是應(yīng)用起來簡單多了！當(dāng)然了，當(dāng)月獲得好評最多的廚師，我們還會給他500元的現(xiàn)金獎勵。

10項考核 評估很細(xì)致
分享人/高岳青

跟前面蔣師傅介紹的表格有點不同，我們的績效考核內(nèi)容設(shè)計得就比較復(fù)雜一些，涉及的面也很廣，包括毛利率、能耗管理和日常管理三大部分，含有毛利率、營收比、水耗、電耗、煤耗、員工流失率、六T及安全、分塊管理及執(zhí)行情況、考勤和質(zhì)量投訴10項內(nèi)容。每項內(nèi)容占10分，滿分為100分。
雖說我們的表格很復(fù)雜，但是使用起來還是比較簡單的。你可以從下面的表格中看出，里面的內(nèi)容是用紅色和白色兩種顏色來標(biāo)注的。紅色標(biāo)注的內(nèi)容是沒有達(dá)到指標(biāo)的，有一項沒有達(dá)到指標(biāo)的扣10分，有兩項沒有達(dá)標(biāo)的扣20分。就比如爐灶，一共有四個項目沒有達(dá)到指標(biāo)，所以得分是60分。月底，我們根據(jù)得分情況發(fā)放廚房各主管的管理績效。得分為100分的，可以得到全部管理績效；得到80分的，可以拿到管理績效的80%；得到60分的，只能拿到管理績效的60%。
這個表格中的某些內(nèi)容可能在其他酒店的績效考核中也會涉及的到，這里主要突出說明兩塊內(nèi)容，一個是員工流失率，一個是質(zhì)量投訴。員工流失率是專門為防止員工大量流失而設(shè)制的。首先，我們根據(jù)往年員工的流失狀況核算出流失標(biāo)準(zhǔn)，然后要求廚房各部門主管分別進行員工管理。如果到月底，員工流失率超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，那么就要進行相應(yīng)的懲罰。質(zhì)量投訴也是一樣。比如爐灶部分，我們會根據(jù)往年的投訴情況統(tǒng)計出每月標(biāo)準(zhǔn)投訴次數(shù)，并設(shè)定為標(biāo)準(zhǔn)，超過這個標(biāo)準(zhǔn)的，同樣會進行扣罰。

廚房考核  引入競爭機制
分享人/占賢梁

我們后廚的績效考核相對簡單一些。廚師長的績效考核包括六塊內(nèi)容，分別是成本、費用、顧客滿意度、人才管理、訓(xùn)練稽核、安管管理。廚房主管的績效考核則包括四個部分，分別是成本、費用、顧客滿意度、安全管理。每個月的月底，管理人員會就各個項目對廚師長和廚房主管進行綜合評定，并給出分值。廚師長或廚房主管連續(xù)三個月考核排名第一且每月分?jǐn)?shù)不少于90分的，可獲得職位晉級。如果連續(xù)三個月排名倒數(shù)第一且分?jǐn)?shù)未達(dá)到60分的，則要下降一級。

工資高低 食客說了算
分享人/占賢梁

下面這個表格主要反映的是食客對于菜品的意見。我們集團非常重視食客的就餐感受，所以專門設(shè)計了這個表格，并進行了細(xì)化。當(dāng)然，這個表格不僅是用來督促我們的后廚管理者嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)的，它更作為一個績效考核點來考核廚師長和廚房主管。
這里特別要說明的是啄木鳥計劃。啄木鳥計劃說的是神秘食客對菜品的意見反饋。為了更好地了解食客對于菜品的建議，我們集團每個月都會組織一批神秘食客到各大門店就餐，然后對菜品進行評價，并打分。大眾點評的兩個部分也是我們通過網(wǎng)絡(luò)了解到的食客反饋信息，包括菜品口味和服務(wù)兩個部分。菜品投訴同樣涉及兩個方面，包括食客在就餐過程中的現(xiàn)場投訴、網(wǎng)絡(luò)投訴。
四個項目的指標(biāo)是根據(jù)食客就餐后的打分值計算出來的。如果實際打分高于指標(biāo)，那么我們就會對廚師長和主管進行獎勵；如果低于指標(biāo)，那他們可就倒霉了。

快捷打分  廚師長績效變簡單
分享人/張淙明

我們店關(guān)于廚師長的績效考核其實很簡單，只是一個簡單的打分表格而已。涉及到的內(nèi)容也很容易把控，主要就是三塊，分別是廚師長的自我評估、總廚對于廚師長每月工作質(zhì)量的評估以及對于評估結(jié)果的分析。從比重來看，我們主要注重三塊內(nèi)容，分別是菜品質(zhì)量、衛(wèi)生工作和上菜速度。
這個簡單的表格使用起來非常簡單：每個月的月底，我要求分店廚師長分別就本月的表現(xiàn)自我打分，然后我會就自己的觀察也打出一個分值，并與各廚師長進行面談，闡述我打分的理由，以及告知對方需要努力的方向。同時，我還會在表格的下面加上一欄，告訴對方下個月的工作重點，以及需要完成的各項指標(biāo)。
關(guān)于如何計算績效，那就更簡單了。比如下面這個表格，滿分是100分，如果得到滿分，就可以拿到全數(shù)的績效工作。如果對方的得分是96分，那只能拿到績效總額的96%。

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