要知道影響萃取的原因，首先要知道的是我們萃取都萃取些什么東西，本次介紹的就是咖啡烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)烘焙出的物質(zhì)，以及各種沖泡方式所帶來(lái)的萃取變化。

淺中焙：
以下二種味道較輕，即低分子量且極性高的滋味物與香氣，,溶解較快的化合物類群即使在萃取不足時(shí)仍會(huì)存在

水果酸:帶有水果及花香的香氣及味道，以及梅納反應(yīng)初期的谷物與稻麥味。還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺焙較強(qiáng)的酸味抑制,表現(xiàn)在甜味較重的咖啡豆中則帶有清爽的味道,但若甜味較不足的咖啡豆中,則會(huì)有明顯發(fā)酵似的酸臭味,他們的溶解速度最快，在沖泡過(guò)程中優(yōu)先釋出。

梅納反應(yīng)化合物:帶有烘烤谷物,木頭,堅(jiān)果及單寧酸的味道及香氣,在甜味較不足的的咖啡豆中,會(huì)有銳利的苦味,而甜味較重的咖啡豆,則有溫暖,圓潤(rùn),帶麥芽的香氣,他們的溶解速度較水果酸來(lái)得慢,但即使是最萃取不足的咖啡中仍會(huì)全數(shù)溶解。


中深焙
而另外以下二種則因分子較重而溶解較慢,而需要在萃取率較高時(shí)才能夠感受到它的濃度

焦糖類: 梅納反應(yīng)中段與焦糖化產(chǎn)生帶焦糖,香草,巧克力及甜味,因?yàn)閹缀跛性诳Х壬怪械奶嵌荚诤姹哼^(guò)程中被焦糖化了,所以這些就是咖啡中主要甜味的來(lái)源,而嘗起來(lái)帶苦甜味重焦糖,它的溶解較嘗起來(lái)較甜的淡焦糖來(lái)得慢,有一些淡焦糖即使在較低的萃取率時(shí)仍會(huì)溶解,但需要較高的萃取率時(shí)才會(huì)完全溶解

干餾化合物:所謂干餾化合物即是指那些燒焦的焦糖及重烘焙里梅納反應(yīng)后期化合物變得非常明顯.在甜味較不足的咖啡豆中,他們帶有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味較重的咖啡豆中,則是有苦甜味的蜜糖,這些化合物溶解得相當(dāng)慢,然而這些化合物即使在濃度非常低的情況下也可被嘗出,因此,為了要避免這些味道,就得將萃取率控制在一定的范圍內(nèi).

這些味道的分類提供了我們對(duì)均衡咖啡萃取的認(rèn)知,如何精準(zhǔn)且詳細(xì)地描繪出咖啡的味道是一門藝術(shù),然而我們將所感知到的味道根據(jù)上述四類加以分別,也就能容易地區(qū)別出咖啡究竟是萃取不足,過(guò)度萃取,又亦是剛好呢?

※萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味“質(zhì)”的優(yōu)劣。萃取過(guò)度，即萃出率超出22%，易有苦咸味與咬喉感，沉重而黏舌的味道,只能感受到苦甜的焦糖味而無(wú)法感覺(jué)到其他的氣味；適當(dāng)萃取，會(huì)有清爽的水果酸，梅納反應(yīng)化合物圓潤(rùn)而溫暖的味道；但是萃取不足，即萃出率低于18%，易有呆板的尖酸味與青澀感，水果酸也許會(huì)帶有腐臭味,發(fā)酵味,而梅納反應(yīng)化合物帶有尖銳明顯的苦味。
※濃度代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的強(qiáng)度，過(guò)猶不及。濾泡是咖啡的濃度低于1.15%，即11500ppm滋味太稀，水味太重：濃度超出1.55%即15500ppm，一般人會(huì)覺(jué)得滋味太難入口。

影響萃出率的主要原因：沖泡水溫、萃取時(shí)間、攪拌力道和烘焙度會(huì)與萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗細(xì)度卻與萃出率成反比。
豆子品質(zhì)和烘焙度也是變因：淺焙、豆質(zhì)較好、生長(zhǎng)海拔較高的豆子豆質(zhì)較硬，越不容易溶出滋味，因此需以較高水溫、較長(zhǎng)時(shí)間沖泡或較細(xì)研磨度，以免萃取不足。反之，深焙、豆質(zhì)較差的豆子咖啡纖維在烘焙中受創(chuàng)越重豆質(zhì)越松軟，越容易溶出成分，宜以較低水溫、較短時(shí)間沖泡或較粗研磨度，以免萃取過(guò)度。因此，相對(duì)而言，淺中焙咖啡明顯比深烘重焙更經(jīng)得起較高強(qiáng)度的萃取。

要知道影響萃取的原因，首先要知道的是我們萃取都萃取些什么東西，本次介紹的就是咖啡烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)烘焙出的物質(zhì)，以及各種沖泡方式所帶來(lái)的萃取變化。

淺中焙：
以下二種味道較輕，即低分子量且極性高的滋味物與香氣，,溶解較快的化合物類群即使在萃取不足時(shí)仍會(huì)存在

水果酸:帶有水果及花香的香氣及味道，以及梅納反應(yīng)初期的谷物與稻麥味。還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺焙較強(qiáng)的酸味抑制,表現(xiàn)在甜味較重的咖啡豆中則帶有清爽的味道,但若甜味較不足的咖啡豆中,則會(huì)有明顯發(fā)酵似的酸臭味,他們的溶解速度最快，在沖泡過(guò)程中優(yōu)先釋出。

梅納反應(yīng)化合物:帶有烘烤谷物,木頭,堅(jiān)果及單寧酸的味道及香氣,在甜味較不足的的咖啡豆中,會(huì)有銳利的苦味,而甜味較重的咖啡豆,則有溫暖,圓潤(rùn),帶麥芽的香氣,他們的溶解速度較水果酸來(lái)得慢,但即使是最萃取不足的咖啡中仍會(huì)全數(shù)溶解。


中深焙
而另外以下二種則因分子較重而溶解較慢,而需要在萃取率較高時(shí)才能夠感受到它的濃度

焦糖類: 梅納反應(yīng)中段與焦糖化產(chǎn)生帶焦糖,香草,巧克力及甜味,因?yàn)閹缀跛性诳Х壬怪械奶嵌荚诤姹哼^(guò)程中被焦糖化了,所以這些就是咖啡中主要甜味的來(lái)源,而嘗起來(lái)帶苦甜味重焦糖,它的溶解較嘗起來(lái)較甜的淡焦糖來(lái)得慢,有一些淡焦糖即使在較低的萃取率時(shí)仍會(huì)溶解,但需要較高的萃取率時(shí)才會(huì)完全溶解

干餾化合物:所謂干餾化合物即是指那些燒焦的焦糖及重烘焙里梅納反應(yīng)后期化合物變得非常明顯.在甜味較不足的咖啡豆中,他們帶有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味較重的咖啡豆中,則是有苦甜味的蜜糖,這些化合物溶解得相當(dāng)慢,然而這些化合物即使在濃度非常低的情況下也可被嘗出,因此,為了要避免這些味道,就得將萃取率控制在一定的范圍內(nèi).

這些味道的分類提供了我們對(duì)均衡咖啡萃取的認(rèn)知,如何精準(zhǔn)且詳細(xì)地描繪出咖啡的味道是一門藝術(shù),然而我們將所感知到的味道根據(jù)上述四類加以分別,也就能容易地區(qū)別出咖啡究竟是萃取不足,過(guò)度萃取,又亦是剛好呢?

※萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味“質(zhì)”的優(yōu)劣。萃取過(guò)度，即萃出率超出22%，易有苦咸味與咬喉感，沉重而黏舌的味道,只能感受到苦甜的焦糖味而無(wú)法感覺(jué)到其他的氣味；適當(dāng)萃取，會(huì)有清爽的水果酸，梅納反應(yīng)化合物圓潤(rùn)而溫暖的味道；但是萃取不足，即萃出率低于18%，易有呆板的尖酸味與青澀感，水果酸也許會(huì)帶有腐臭味,發(fā)酵味,而梅納反應(yīng)化合物帶有尖銳明顯的苦味。
※濃度代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的強(qiáng)度，過(guò)猶不及。濾泡是咖啡的濃度低于1.15%，即11500ppm滋味太稀，水味太重：濃度超出1.55%即15500ppm，一般人會(huì)覺(jué)得滋味太難入口。

影響萃出率的主要原因：沖泡水溫、萃取時(shí)間、攪拌力道和烘焙度會(huì)與萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗細(xì)度卻與萃出率成反比。
豆子品質(zhì)和烘焙度也是變因：淺焙、豆質(zhì)較好、生長(zhǎng)海拔較高的豆子豆質(zhì)較硬，越不容易溶出滋味，因此需以較高水溫、較長(zhǎng)時(shí)間沖泡或較細(xì)研磨度，以免萃取不足。反之，深焙、豆質(zhì)較差的豆子咖啡纖維在烘焙中受創(chuàng)越重豆質(zhì)越松軟，越容易溶出成分，宜以較低水溫、較短時(shí)間沖泡或較粗研磨度，以免萃取過(guò)度。因此，相對(duì)而言，淺中焙咖啡明顯比深烘重焙更經(jīng)得起較高強(qiáng)度的萃取。