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說(shuō)起牛肉丸，小編想到的是這個(gè)： 療效如下： 糟糕，不小心暴露了年紀(jì)?。。?！ 但不得不說(shuō)的是，二十年前那部經(jīng)典的《食神》絕對(duì)是小編的吃貨啟蒙導(dǎo)師，那粒彈力無(wú)窮的銷魂牛肉丸引導(dǎo)小編走上了吃這條不歸路。 然而，最近有了這樣的報(bào)道，讓小編傷透了心。 電影是不是注定了只是神話，正宗牛肉丸是怎樣的氣質(zhì)，老饕吃法是怎樣的，今天小編一次性滿足你們。 潮汕牛肉丸怎么做？ 【選肉】 “鮮”下手為強(qiáng) 晚上8時(shí)，潮州市區(qū)的一家大型牛坊店的陳師傅會(huì)準(zhǔn)時(shí)開工，在一家面積約30平凡米的作坊內(nèi)，將幾百斤牛肉打成肉丸。 陳師傅是潮州本地人，做牛肉丸也有十幾年時(shí)間。在他看來(lái)，潮汕牛肉丸之所以出名，關(guān)鍵在一個(gè)“鮮”字。潮州每天宰牛兩次，分上午10點(diǎn)和下午4點(diǎn)，為何每天選在晚上8點(diǎn)開始制作牛肉丸？就是為了求“鮮”，牛肉宰完之后三四個(gè)小時(shí)內(nèi)，是制作牛肉丸的最佳時(shí)間。 宰好的新鮮牛肉送到店鋪后，會(huì)先被“分門別類”。一頭牛宰下來(lái)，頸背上的肉由于纖維較多，彈性十足，一般用來(lái)打牛肉丸。陳師傅介紹，而牛腹部的肉較為鮮嫩，一般用來(lái)打火鍋。 現(xiàn)場(chǎng)，“一大波”新鮮牛肉被切成磚塊大小置于大盆內(nèi)，這些便是即將被用來(lái)制作牛肉丸的牛肉。 【配方】 除了牛肉還需啥？ 正宗潮汕牛肉丸的配方中，除了牛肉外，還需要另外5種配料，即蒜頭油、鹽、味精、生粉和冰。除了蒜頭油，其他四種皆為普通配料。 蒜頭油是啥？這貨其實(shí)是潮汕一種特色醬料，制作過(guò)程也很簡(jiǎn)單，只需將蒜頭切碎，冷油下鍋 ，趁油溫不高把切好的蒜頭放下去，小火炸至金黃即可。一般蒜頭油都是店家自己炸，一天大概要用掉10斤蒜頭，它能大大提升牛肉丸的香味。 放入冰塊是因?yàn)榕Ｈ庠跀嚢柽^(guò)程會(huì)發(fā)熱，一旦發(fā)熱則會(huì)導(dǎo)致牛肉變硬，影響肉丸的口感，故冰塊可起到冷卻肉漿的作用，確保肉丸口感爽滑有彈性。 一般來(lái)說(shuō)，制作牛肉丸的“獨(dú)家秘方”和配料比例是不會(huì)外傳的，但在小編的各種“潛規(guī)則”下，陳師傅還是透露了各種配料的比例：如果以10斤牛肉為單位，需加鹽2兩，味精1兩，生粉3兩，蒜頭油1.5兩，冰2.5斤。按照這樣的配比，一般一斤肉可以打出1.1斤牛肉丸。 【打丸】 肉變?nèi)馔柚恍?0分鐘 準(zhǔn)備工作都做好了，接下來(lái)就是打丸階段。通常來(lái)說(shuō)，最正宗的牛肉丸需要手錘制作而成，不過(guò)由于手錘速度較慢，很難滿足產(chǎn)量需求，如今大多數(shù)牛肉丸商都通過(guò)引進(jìn)機(jī)器打丸。 碎肉 陳師傅所在的牛肉丸作坊內(nèi)共放置有四臺(tái)機(jī)器，包括碎肉機(jī)、打漿機(jī)、成丸機(jī)和煮丸機(jī)，也就是說(shuō)，制作牛肉丸通常需要四個(gè)步驟：首先將磚塊大小的牛肉放入碎肉機(jī)內(nèi)絞成肉沫，其次加入鹽、味精、生粉、蒜頭油和冰等配料，再全部放入打漿機(jī)打成肉漿。
此時(shí)的肉漿色澤粉嫩，粘稠度適中，陳師傅便將肉漿撈起，再倒入成丸機(jī)中打丸。打丸過(guò)程中，一顆顆乒乓球大小的牛肉丸從機(jī)器口中“吐”出，直接掉到裝有熱水的煮丸機(jī)內(nèi)，不一會(huì)兒，一大盆肉漿已全部變成粉紅色的肉丸。 煮丸 最后一個(gè)步驟便是煮丸。煮丸也有講究，不能用開水煮，用的是八九十度的熱水，這樣等冷卻后，食客再用開水煮熟，就可最大程度提升牛肉丸的彈性。 這四個(gè)步驟下來(lái)僅耗時(shí)10分鐘。也就是說(shuō)，從一整塊牛肉變成一顆顆牛肉丸，只需要10分鐘時(shí)間。 制作完成的牛肉丸 【新吃法】 炸牛肉丸你試過(guò)未？ 牛肉丸的最經(jīng)典吃法，當(dāng)屬牛肉丸紫菜湯。做法也很簡(jiǎn)單，用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，水開煮10分鐘左右后加入紫菜，再加入適量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。 除了牛肉丸湯外，烤牛肉丸如今也越來(lái)越受歡迎，用來(lái)下酒更是絕配。首先要用刀在牛肉丸的頂部，對(duì)稱地平均切成8瓣，再燒熱適量的油。放牛肉丸入鍋內(nèi)，用中火炸至牛肉丸切口裂開，成花朵狀。撈出牛肉丸，控油。用廚紙吸走多余的油，上碟后蘸潮汕甜豉油或桔柚吃，爽歪歪了~~ 吃丸小貼士： 1.買牛肉丸時(shí)最好讓賣家配些原湯，用來(lái)煮牛肉丸湯和打火鍋才“夠味”。 2.煮牛肉丸湯時(shí)在水小開的時(shí)候把牛肉丸下進(jìn)去，慢慢滾熟，煮時(shí)水也不能太沸，這樣丸子也不會(huì)老，湯也會(huì)慢慢有鮮味。 搵食指南： 從廣州出發(fā)，沿“G15沈海高速→S17潮惠高速→G78汕昆高速→從揭陽(yáng)出口下高速后行經(jīng)335省道→新風(fēng)路”進(jìn)入潮州市區(qū)即可品嘗到正宗潮州牛肉丸。 文/圖 陳家源 編輯：占豪劍 |
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