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上周六貝殼幫邀請(qǐng)焙蕾烘焙的趙志好老師為大家上了手工法式巧克力冰淇淋月餅課，這堂課也是咱們?cè)嘛灱镜膲狠S月餅課了。讓我們?cè)僖淮胃兄x老師的慷慨傳授。同時(shí)為貝殼們認(rèn)真執(zhí)著地堅(jiān)持守著直播學(xué)習(xí)點(diǎn)個(gè)贊，咱們貝殼是全宇宙最棒噠~在交作業(yè)之前再來(lái)跟著小編復(fù)習(xí)一遍老師的課程內(nèi)容吧。文章后面還有5種流心餡料教程哦！ 趙志好 專(zhuān)業(yè)主攻： 巧克力、 西點(diǎn)  教齡：10年以上 工作經(jīng)驗(yàn)：2005年，廣州“白天鵝大酒店”領(lǐng)班 2007年，廣州：“圣安娜餅屋”西點(diǎn)主廚 2009年，廣州：“采蝶軒”西點(diǎn)主廚 2011年，廣州：“斯登堡”西點(diǎn)主廚 2012年，維益（中國(guó)）技術(shù)顧問(wèn) 現(xiàn)任：“焙蕾烘焙蛋糕甜品學(xué)員”西點(diǎn)老師 “焙蕾研發(fā)部”西點(diǎn)部研發(fā)師 獎(jiǎng)項(xiàng)：2012年上海國(guó)際烘焙展“維益杯全國(guó)裝飾蛋糕技術(shù)比賽”二等獎(jiǎng)； 2015年香港國(guó)際烘焙展“裱花蛋糕裝飾大賽”二等獎(jiǎng)； 【手工法式巧克力冰淇淋月餅課程】 課堂錄音整理如下 ▼ 課堂視頻整理如下 ▼ 法式手工巧克力月餅皮著色 法式手工巧克力月餅控溫 法式冰淇淋月餅流心、冰淇淋灌餡 法式手工巧克力月餅制作 室內(nèi)溫度： 18-23°C最佳 商用冰箱當(dāng)天可以做完，家用冰箱先做冰淇淋餡，第二天再做餅皮和封底。 準(zhǔn)備材料： 白巧克力：10g 可可脂：50 g 油性色粉：適量 月餅?zāi)＞撸?個(gè)（注意無(wú)油無(wú)水） 1、將白巧克力，可可脂隔水加熱至融化； 2、然后再往里面加入少量的油性色粉； 3、用蛋抽攪拌，直至色粉與其融合； 4、等溫度降至28°C，裝入噴槍?zhuān)?span>噴槍必需無(wú)油無(wú)水）； 5、噴槍必需對(duì)著月餅?zāi)＞咭粋€(gè)個(gè)地噴，每噴一次都需要等之前噴的變干后才能進(jìn)行下一次的上色。一種顏色需噴5至6次！
由于液體會(huì)流動(dòng)，所以每噴一次都需要等之前噴的變干后才能進(jìn)行下一次的上色。做漸變顏色，一種顏色只噴模具的一邊，另一邊可上其他顏色；如果不想要顏色，這步驟可省去。直接開(kāi)始做巧克力月餅餅皮。
如果不想要顏色，這步驟可省去。直接開(kāi)始做巧克力月餅餅皮。 ↓↓↓
1、可可脂含量為58%的黑巧克力，放到電磁爐上隔水加熱至45-50°C；
2、加熱時(shí)可以攪拌，這樣能夠加速巧克力融化；
3、融化的同時(shí)將上色好的模具表面鏟干凈；
4、把巧克力全部倒在大理石桌面上降溫；
5、用抹刀左右鏟使得巧克力快速降溫，一邊鏟、溫度計(jì)一邊測(cè)溫，直到降溫到27-28°C；
6、溫度降到27-28度以后，用抹刀將桌面的巧克力面糊盛入盆里面；
7、再隔水加熱到31°C，一邊升溫邊攪拌，不能過(guò)高溫度；
8、準(zhǔn)備好巧克力模具，將31°C的巧克力面糊倒入模具內(nèi)，倒?jié)M并且超出模具一點(diǎn)（目的是為了讓月餅更平整）；
9、倒?jié)M后需要用雙手扶著模具用力震幾下，這樣可以排除巧克力面糊里面的空氣，震去氣泡；
10、將模具上多余的巧克力面糊用巧克力鏟刀刮干凈；
11、并用雙手扶著模具適度用力震7-10下，目的是為了除去巧克力面糊里面的空氣；
12、陰涼處?kù)o置待餅皮凝固；（巧克力月餅皮厚度2-3毫米最佳，為效果更好更省時(shí)可以放到離空調(diào)近的地方吹）
13、將模具翻轉(zhuǎn)使里面的多余巧克力面糊傾倒在大理石的桌面上；（月餅皮不要太厚哦~厚了就不好看了）
14、保持模具開(kāi)口向下，待巧克力面糊流盡后，用巧克力鏟刀將粘貼在模具表面的多余面糊鏟干凈；
15、然后將模具放置在慕斯圈或者其他可以支撐起模具的用具上靜置待用，（這樣的作用是避免面糊倒流進(jìn)模具內(nèi)，使餅皮過(guò)厚）；
盆內(nèi)多余的巧克力可以用來(lái)封月餅的底部，直接把巧克力面糊盆放在之前加熱水的鍋里面，用熱水的溫度保持巧克力面糊不凝固； 準(zhǔn)備材料： 蛋黃：100克 糖：43克 淡奶油：50克 吉利?。?.25克 牛奶：166克 白巧克力：25克 檸檬汁：15克
步驟：
1、吉利丁提前冷水軟化；淡奶油打至5分發(fā)，待用；
2、蛋黃加糖打發(fā)至發(fā)白，同時(shí)另一邊牛奶加熱至70°C；
3、將煮好的牛奶慢慢倒入蛋黃糊里面，邊倒牛奶邊攪拌（慢慢倒入是為了不讓高溫的牛奶燙熟蛋黃糊。用蛋抽將面糊攪拌均勻）；
4、把稱(chēng)好的白巧克力倒入一個(gè)盆內(nèi)；
5、再將蛋黃面糊倒入裝有巧克力的面糊盆內(nèi)，用蛋抽將巧克力和蛋黃面糊攪拌融合（借助蛋黃糊的溫度可使盆內(nèi)的白巧克力融化）
6、加入泡軟的吉利丁片；吉利丁片完全融化即可離鍋；
7、稍微隔水加熱，邊加熱邊攪拌融合；
8、加入檸檬汁，等面糊降溫至26°C左右；
10、冰淇淋面糊倒入放有保鮮膜墊底的28X28的方形烤盤(pán)中；
11、商用冰箱開(kāi)至最低溫1-2個(gè)小時(shí)凍硬即可，家用冰箱則需要冷凍一晚，第二天取出來(lái)用鋼切模。
12、根據(jù)月餅?zāi)＞叩拇笮。暨x出正好與餅皮相對(duì)應(yīng)的鋼切模，并用鋼切模在凍好的餡料上刻出與月餅?zāi)＞叽笮∠嗤酿W料，將餡料放入已做好的巧克力餅皮中。 材料： 可可脂含量為58%的黑巧克力
餅皮制作完后，巧克力盆內(nèi)的巧克力可以借用鍋內(nèi)的熱水溫度，將巧克力溫度保持的31°C左右，等月餅封底的時(shí)候用溫度計(jì)測(cè)溫，到達(dá)31°C方可使用；
1、將31度的巧克力糊倒入已裝有巧克力餡料的模具中填滿(mǎn)；
2、然后用一個(gè)塑料薄膜緊貼著模具；
3、再用巧克力鏟刀輕輕地在塑料薄膜上把薄膜下面多余的巧克力刮干凈；（塑料薄膜主要起到讓月餅底部巧克力更加平整的作用）
4、放在空調(diào)底下吹20分鐘，具體看巧克力的狀態(tài)，室溫需要在18°C到23°C之間。
5、當(dāng)巧克力凝固后，月餅?zāi)＞呖梢缘撞砍?，用力敲，巧克力法式冰淇淋月餅就出?lái)了。用力敲的時(shí)候不要將模具拿的太高喲~
6、切開(kāi)月餅時(shí)，刀（無(wú)油無(wú)水）需要高溫加熱才好切；
月餅需密封包裝，放在15-16度的溫度下進(jìn)行冷藏保存；
椰味流心 材料： 椰奶：150克， 蛋黃2個(gè)， 葡萄糖漿30克， 黃油20克， 純可可脂白巧克力280克， 椰絲：75克， 椰子酒20克。 制作方法： 1、將椰奶和蛋黃及葡萄糖漿攪拌均勻，過(guò)濾，隔水加熱至80度； 2、然后加入白巧克力攪拌均勻； 3、加入黃油攪拌均勻，再加椰子酒； 4、最后加入椰絲攪拌均勻。（調(diào)好后的溫度控制在32度左右） 咖啡流心 材料： 淡奶油170克 葡萄糖漿15克 咖啡粉5克 純可可脂黑巧克力200克 黃油30克 檸檬汁（適量） 咖啡酒15克 咖啡豆5克（磨碎） （咖啡粉和咖啡豆可以根據(jù)個(gè)人喜好加減） 制作方法： 1、將淡奶油和糖漿隔水加熱至80度； 2、加入咖啡粉攪拌均勻； 3、然后加入黑巧克力攪拌均勻； 4、加入黃油攪拌均勻， 5、加入少量的檸檬汁和15克的咖啡酒； 6、最后加入咖啡豆攪拌均勻。（調(diào)好后的溫度控制在32度左右） 杏仁巧克力流心 材料： 淡奶油150克 葡萄糖漿10克 純可可脂白巧克力50克 純可可脂黑巧克力150克 黃油50克 杏仁酒30克 杏仁片75克 制作方法： 1、將淡奶油和糖漿隔水加熱至80度； 2、加入白巧克力和黑巧克力攪拌均勻； 3、加入黃油攪拌均勻，加入杏仁酒攪拌均勻，最后杏仁片。（調(diào)好后的溫度控制在32度左右） 黑加侖巧克力流心 材料： 淡奶油：65克 葡萄糖漿30 純可可脂黑巧克力150克 黃油25克 君度酒15克 黑加侖60克（用酒泡開(kāi)，稍切小點(diǎn)，可以根據(jù)個(gè)人喜好加減） 制作方法： 1、將淡奶和糖漿隔水加熱至80度； 2、加入黑巧克力攪拌均勻； 3、加入黃油攪拌均勻； 4、加入君度酒攪拌均勻； 5、最后加黑加侖；（調(diào)好后的溫度控制在32度左右） 黑加侖用紅酒泡開(kāi)，需要泡一天；記得要晾干喲~ 草莓巧克力流心 材料： 淡奶油120克 純可可脂白巧克力220克 黃油30克 草莓酒20克 凍干草莓粉30克 凍干草莓粒20克（草莓粉和草莓粒，可以根據(jù)個(gè)人喜好加減） 制作方法： 1、將淡奶隔水加熱至80度； 2、加入白巧克力攪拌均勻； 3、加入黃油攪拌均勻； 4、加入草莓酒攪拌均勻； 5、最后凍干草莓粉和凍干草莓粒。（調(diào)好后的溫度控制在32度左右） 課堂常見(jiàn)問(wèn)題
貝殼：沒(méi)有大理石臺(tái)面怎么辦？ 老師：最好是可以購(gòu)買(mǎi)大理石瓷磚的。 貝殼：如果制作彩色巧克力餅皮也需要可可脂嗎？ 老師：是的。 貝殼：怎樣拿能完整不留痕跡的放到盒子里？ 老師：要使用小鏟刀哦，這樣才不會(huì)影響外形美觀(guān)的哦！而且室內(nèi)溫度一定要低。 貝殼：多余的巧克力面糊和冰淇淋面糊都是密封冷凍保存嗎？ 老師：是的，保鮮膜要緊貼面糊隔絕空氣哦！ 貝殼：沒(méi)有噴槍可以用彩色可可脂巧克力或者白巧克力加色粉直接淋嗎？ 老師：不可以的，這樣很難出效果的哦！ 貝殼：用多少含量的苦甜巧克力比較好，含量65%的可以嗎？ 老師：58的是最好的適合大眾口味，都可以根據(jù)個(gè)人口味增減的！ 貝殼：沒(méi)有火槍脫模，可以用熱毛巾脫模嗎？ 老師：脫模直接敲震桌面即可！ 貝殼：多余的巧克力面糊放過(guò)冷凍后是不是要重新調(diào)溫？ 老師：是的！ 貝殼：巧克力在大理石臺(tái)面降溫，怎么用溫度計(jì)測(cè)溫度？ 老師：可以使用紅外線(xiàn)溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)溫的！ 貝殼：沒(méi)有大理石臺(tái)面，可以用冰的的四角盤(pán)嗎？ 老師：最好使用大理石瓷磚的，如果真的非常想制作建議是去購(gòu)買(mǎi)的哦！ 好消息?。?！ 制作手工法式巧克力流心、冰淇淋月餅 哪款器具好？ 哪款材料好而煩惱嗎？ 謀福利咯~ 本期為了解決貝殼們尋找微信課堂所用的器具、材料的煩惱，準(zhǔn)備了法式月餅?zāi)＞?、巧克力噴槍、法式巧克力模具、可可脂、可可百利、法芙娜巧克力原料?span>低于其他市場(chǎng)價(jià)格喲，數(shù)量有限，先購(gòu)先得。可以點(diǎn)擊原文鏈接購(gòu)買(mǎi)喲~ |
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