傳統(tǒng)的餃子叫“扁食”，南方人叫水餃。“好吃不過餃子，好受不如躺著”，餃子是北方人的最愛?！俺鲩T的餃子，接風(fēng)的面”，過去家里有親人出遠(yuǎn)門，總是包一頓餃子為他送行。近幾年又流行一句俗話“餃子下酒，越喝越有”，這似乎是酒客強詞奪理。但餃子餡兒豐富多味兒，有肉、有菜、有豆腐、有雞蛋、還有海鮮，凝團(tuán)兒成肉丸兒，散開是菜沫兒，咸香多汁，風(fēng)味多樣。用餃子下酒，既飯又菜，倒是吃喝兩不誤。

那年仲春去陜北，在一座小鎮(zhèn)上與朋友逛街，欣賞高原小鎮(zhèn)風(fēng)情，不經(jīng)意間，遇一爿窯洞餐館，門頭用木牌書寫“二嫂扁食”，一下子勾起了我的懷舊情結(jié)，我老家也把餃子稱作“扁食”。小時候，這種傳統(tǒng)美食一年難得吃上幾次，也就是冬至、春節(jié)吃幾頓。遂走進(jìn)去，還沒有到飯點兒，食客并不多。這是一家夫妻餐館，男掌柜負(fù)責(zé)煮餃子，端盤子，而年輕的女主人正坐在餐廳里包餃子，她已經(jīng)快把各味餃子放滿了面前四個竹笸籮。點了兩樣餃子，趁飯還沒有上，就跟這位白凈手巧的嫂子閑聊。她說，吃過早飯就開始包，到午餐時分才能供得上食客吃，一上午坐在這里沒動窩兒。

因為男掌柜在家排行老二，而這位嫂子又是餐館的主廚，因此就叫“二嫂扁食店”。二嫂當(dāng)姑娘的時候就跟父親開扁食店，學(xué)會了一手的包餃子技巧。但她說，“扁食”不能叫“包”，叫“捏”更貼切。柔韌的面皮兒里放上餡兒，用食指和大拇指先把邊兒捏起來，再用大拇指頂著，重新捏一遍邊口，餃子就兩頭尖尖成新月狀了，這就是傳統(tǒng)的“扁食”。她對餃子餡兒的調(diào)制更講究。包大肉餃子時，從不用絞肉機絞出來的肉糜當(dāng)餡兒，那樣肉的纖維被破壞，味道差口感也不好。她總是買上好的五花肉，用刀剁散，打里雞蛋，用精鹽、姜末、生抽、蔥花、味精、雞精和香油順一個方向使勁攪拌，等肉筋結(jié)在一起，拌里韭菜香菇或者白菜蘿卜，最后，再潑上一勺烹了花椒、大料、姜絲、蔥段、蒜瓣兒的五香清油，拌勻就可以包了。這樣的餃子煮出來后，餡兒都會凝結(jié)成團(tuán)兒，湯汁兒飽滿紅潤，吃起來肉筋味香。如果包雞蛋餡兒餃子，事先還要在蛋汁兒里滴上適量的料酒，這樣炒出來的雞蛋暄嫩好吃沒有腥味兒。吃三鮮餡兒時，還可以在雞蛋里放上蝦仁兒、炒豆腐等，吃起來別有風(fēng)味兒。

每當(dāng)小雨過后，山野一片濕潤，巖石表面和陰潮的坡地上會有一種黑色的菌類緊貼地皮長出來，有的地方就叫地皮，但陜北人叫“地軟軟”。她會拿著小鏟著小籃上山采“地軟軟”?；氐讲宛^，淘凈控干剁碎，用蝦皮炒雞蛋，邊炒邊用筷子在鍋里劃，劃散如絮，倒進(jìn)去“地軟軟”，用香油、味精、精鹽、姜末等拌勻，包出來的餃子清香滑嫩，吃著有一股山野的味道。現(xiàn)在想來，這種餃子不但味道好，必定對心腦血管還有保健作用?！暗剀涇洝卑游以?jīng)吃過，但還沒有吃過這樣的餃子，這次又不巧，旱了好多天，山里長不出“地軟軟”，想吃，非要等到春山新雨后。

閑聊間，竟然掌握了好幾種餃子餡兒的拌制方法，回到家里一定仿制一番?！氨馐场焙托〔松蟻砹耍槐P三鮮餡兒，一盤羊肉胡蘿卜餡兒，盛在碗里，一個個晶瑩剔透，彎如新月，還沒有吃，食欲已經(jīng)大開了。有小菜，有餃子，那就來一瓶酒，咱也祝福咱自己越喝越有！

“二嫂，上酒！