      據(jù)我觀察，買菜的人里大概有30%會被豇豆的名字難住。具體的情形有兩種：其一是在農(nóng)貿(mào)市場上對菜販說“那個長的豆角多少錢一斤”的人，以年輕人為多，這是不認(rèn)識豇豆的；其二是在超市里對著標(biāo)簽囁嚅良久終于念出gāng豆的人——盡管并沒有這個必要——這是不認(rèn)識字的。當(dāng)然我也見過直接把標(biāo)簽寫成“缸豆”甚至“肛豆”的彪悍賣家。
豇這個字至遲在北宋已經(jīng)出現(xiàn)。成書于宋真宗大中祥符元年（1008年）的《大宋重修廣韻》中收錄了這個字，讀音是“江”，特指這種豆子。如果《廣韻》已經(jīng)佚散的原書里也收錄了這個字，時間還可以提前到公元601年。不過明朝的《字匯》里說這個字也可以讀作“崗”而意同。今天在操某些方言的地區(qū)，比如魔都，“gāng豆”也是正確的讀法。 豇豆這個詞由來已久，牽扯出了另一個問題：它是中國原產(chǎn)的作物嗎？答案很有可能是否定的。豇豆屬Vigra是一個起源于熱帶非洲的類群，分布于中國的物種數(shù)量只有全屬的十分之一左右。豇豆V. unguiculata極有可能是在非洲被馴化，并經(jīng)由埃及和中東地區(qū)傳播到東亞、東南亞和地中海沿岸。好吧，這也沒什么可稀奇的，畢竟連我們?nèi)祟愖约憾际菑姆侵拮叱鰜淼哪亍?/p>
如今豇豆已經(jīng)成為最重要的幾種豆類作物之一，栽培遍及全世界。和任何一種馴化已久的作物一樣，分類學(xué)家起初是在田里認(rèn)識豇豆的，于是人工選育產(chǎn)生的性狀變異帶來了很多麻煩——不同類型的豇豆曾經(jīng)被賦予過至少45個學(xué)名。 最終，人們認(rèn)識到這些名稱其實都指向同一個物種，并將它分為四個品種群，有時也寫作亞種。其中三個亞種是我們平時能吃到的，按豆莢從短到長分別是眉豆（catjang）ssp. cylinderica、豇豆（black-eyed pea）ssp. unguiculata和長豇豆（Chinese long bean）ssp. sesquipetalis。
這三個亞種中，前兩個主要是食用種子的。正如同屬的綠豆、赤豆和赤小豆一樣，豇豆的種子也是富含淀粉而少油脂的，適合煮爛后伴著調(diào)味品食用，或者直接作主食。
眉豆是一種直立草本，豆莢長度通常在8cm以下，因為短，所以能舉起來。眉豆又叫飯豆，顧名思義，常與米飯同煮，乃至代替米飯。市場上眉豆有時會和同屬以及近緣的菜豆屬的幾種豆子混淆，須注意它是較長的腎形，有時有花紋。眉豆的英文名catjang來自馬來語。
豇豆的原亞種——為了避免混淆我們姑且按英文直譯為黑眼豇豆——也是直立草本，莢果長度通常不及20cm，但已然太長無法直立而只能下垂了。黑眼豇豆的種子較眉豆短而圓潤，顏色也淺，但臍部是黑色，故名。它是栽培范圍最廣的豇豆品種群，世界各地都有以它為主要原料的地方名菜。不過畢竟是一種以淀粉為主的豆子，除了煮爛之外，玩不出什么花樣來。膠東地區(qū)做豆餑餑，以豇豆種子煮熟后壓碎做餡，是別處所無的吃法。
要說把豇豆做得花樣翻新，那還是得咱們大吃貨國。我們?nèi)粘Ｋf的“豇豆”，實際上是食用豆莢的長豇豆品種群。把豆子的食用部分變成豆莢，這件事中國人也不是第一次干了，長豇豆之于豇豆，正如荷蘭豆之于豌豆。這個品種群的植株已經(jīng)變成了纏繞藤本，豆莢最長可以長到一米。
長豇豆的選育也可以追溯到北宋。蘇軾寫過這么一首詩：綠畦過驟雨，細(xì)束小虹霓。錦帶千條結(jié)，銀刀一寸齊。貧家隨飯熟，餉客借糕題。五色南山豆，幾成桃李溪?？梢姰?dāng)時的豇豆已經(jīng)是可以切成寸段的長條形豆莢。彼時的窮人家吃法是隨飯同炊，能最大程度地保留豆莢本身的鮮香。家父有時候煮粥，會放一把老豇豆，取的是一樣的味道。
我喜歡的吃法口味略重。取新鮮的嫩豇豆切段，開水汆到斷生即撈出冰鎮(zhèn)，隨即沃以姜汁香醋，喜歡吃辣的還可以放幾勺紅油。要保留脆嫩的口感，火候相當(dāng)重要，而老豇豆是萬萬不行的。
除了鮮食，豇豆還很適合干制和腌漬。豇豆風(fēng)干的過程中，垂死掙扎的酶分解出更多的單糖和游離氨基酸，令風(fēng)味更加濃厚悠長，無論炒臘肉還是燉湯都非常合適。若是進(jìn)了泡菜壇子，豇豆的脆嫩依舊，味道卻在乳酸的配合下變得飛揚跳脫。把酸豇豆切成丁，用花椒和干辣椒熗鍋爆炒，須臾便是一道下飯好菜，我曾有連進(jìn)八個饅頭的記錄。一念及此，口舌生津，不說了，我去找泡菜壇子了。 p.S. 你們心目中的豇豆是什么樣子的？快在評論區(qū)用符號畫出來！日歷娘先來： | | | | | | | | | | | | | | | | | | 沒看懂？那是在藤上的豇豆??！
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