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知味問答專欄第2期 第一期知味問答專欄發(fā)布以來，我們收到了不少讀者的留言，其中大多數(shù)我們都爭取在看到之后第一時間回復(fù)。不過，有些問題卻沒法用一兩句簡單的話來解釋……對于這樣的讀者，我只能說——干得漂亮。期待大家提出更多的問題，我們會盡力回答。 本期問答專欄，我們先來回答知味愛好者社群中微信名為“zjr”的朋友提出的好問題：
解答 王鑫｜知味葡萄酒雜志副主編 感謝zjr親的提問，冰鎮(zhèn)葡萄酒確實是個很有意思的話題。我先直接回答你的疑問——“會的，越是精細復(fù)雜的葡萄酒，冰鎮(zhèn)手法越容易影響到口感。” 我們都知道，不同風(fēng)格的葡萄酒，都有各自的適飲溫度，起泡酒和香檳在6-10℃，白葡萄酒視風(fēng)格濃淡在8-14℃之間，甜酒在9-14℃之間，桃紅通常在8-12℃，紅葡萄酒則在14-16℃。這個天氣，通常大部分葡萄酒喝之前都適當(dāng)冰鎮(zhèn)一下。如果溫度偏高，葡萄酒通常會嘗起來更粗糙一些，同時酒氣太重而香氣不足。 但冰鎮(zhèn)的時候，如果你降溫的速度太快，或者冰鎮(zhèn)的時間太久，都會引起另一個麻煩：葡萄酒里的香氣同樣會因此封閉，而且冰鎮(zhèn)的速度越快，冰鎮(zhèn)的溫度越低，封閉就越明顯。如果是復(fù)雜細膩，層次感突出的佳釀，最好盡可能溫和的冰鎮(zhèn)葡萄酒，并且精確的控制時間，以免損傷酒質(zhì)。這次，我統(tǒng)一回答一下大家關(guān)于冰鎮(zhèn)葡萄酒的方面提過的問題，并且結(jié)合我的個人經(jīng)驗，給出最佳的解決方案。 1.如何計算你的酒需要冰鎮(zhèn)多久？以我個人的經(jīng)驗來說，當(dāng)你急著用酒的時候，會感覺酒冰的特別快……請相信，這真的是幻覺。真正計算時間，要考慮你冰酒的工具、容器的溫度差、你希望冰到多少度……我的竅門是去安裝一個名為“酒的溫度 / Wine temperatures”的免費APP，用來估算時間非?？孔V。 這個APP免費而且完全沒有彈出廣告，只要輸入酒的溫度，你希望的目標(biāo)溫度以及使用冰水（放冰桶）還是冷氣（放冰箱）給酒降溫，它就會根據(jù)熱力學(xué)公式自動估算出需要的時間。用的時候要注意，當(dāng)冰桶里冰比水少的時候，估算時間要比它給出的建議時間增加5分鐘。 2.如何完美冰鎮(zhèn)一瓶葡萄酒？如果你買了非常不錯的白葡萄酒，比如昂貴的香檳，頂級甜酒或者勃艮第和阿爾薩斯名莊的干白，那么提前幾個小時開始準(zhǔn)備并不過分。這時候，有妥善冰鎮(zhèn)葡萄酒，又不損傷香氣的方案。 最優(yōu)雅的做法可能看上去不那么優(yōu)雅——選擇大型的保溫箱，在最底層鋪滿冰塊但不加任何水。之后將葡萄酒平放在冰塊上，蓋上保溫蓋，讓冰塊的冷空氣緩慢的為保溫箱里的葡萄酒降溫。這樣冷卻一瓶葡萄酒最為細膩，但需要通常45分鐘到1個小時。 教給我這一手的是已經(jīng)去世的Etienne Hugel先生，阿爾薩斯的名家Hugel的前任莊主。在知味舉辦品鑒會的所有莊主里，他是我見過最注意侍酒的一位。他說完美的冰鎮(zhèn)應(yīng)該是“降溫越慢越好”，這才能保護他家哪些美秒白葡萄酒的香氣。 同樣的道理，如果你想在炎熱的天氣里適當(dāng)冷卻紅葡萄酒，最溫柔也最慢的辦法就是在冰桶底部鋪一層冰塊，不加水，之后把紅葡萄酒放進去，用冷空氣，而不是冷水，把酒維持在較低的溫度下。 3.如何快速度冰鎮(zhèn)一瓶葡萄酒？好了，說完最溫和的手法，我們來討論最粗暴但高速的手段。就像我之前在《夏天，怎么快速冰鎮(zhèn)美酒和飲料？》那篇文章里提到的手法——通過PET袋把葡萄酒一杯杯分開放在冰桶里冰鎮(zhèn)，只要幾分鐘，酒就從室溫變成冰鎮(zhèn)的了。但請注意，這么做只是適用于十萬火急，且不是特別貴的葡萄酒上。葡萄酒冰鎮(zhèn)速度越快，相應(yīng)損失香氣的風(fēng)險也越大。 提前準(zhǔn)備的話，用冰桶足夠了 另外，和網(wǎng)上一些攻略的說法不同，向冰桶里加少許鹽并不太會大福提升冰凍的速度。淡鹽水（氯化鈉濃度3.5%以下）冰點在-2℃左右，只會比常規(guī)方法縮短約幾分鐘。如果你希望用得到顯著效果，氯化鈉濃度最好增加到23%以上，并且放很多冰。 4.如何在醒酒時保持冰鎮(zhèn)？遇到那些要進醒酒器，又需要低溫飲用的葡萄酒就比較麻煩了。有時酒還沒醒，酒溫就升高了…… 這種情況，我在知味一般會用保鮮膜封住醒酒器瓶口，然后把醒酒器放在冰箱冷藏室里，我們有臺小冰箱專門為臨時存酒準(zhǔn)備。 但假如你家的冰箱沒有那么大的富?？臻g來安置一個醒酒器，那可以考慮帶冰鎮(zhèn)功能的同類產(chǎn)品。類似Spiegelau這樣的專業(yè)酒具品牌都推出過帶配冰盒的醒酒器，外觀好看大方，就是稍稍有點貴。 Spiegelau冰鎮(zhèn)醒酒器和配套的冰盒 另一個替換方案是購買帶有冰倉的清酒壺。這種小酒壺既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用，又有冰鎮(zhèn)葡萄酒的冰倉。上淘寶或者其它購物平臺搜“清酒壺 冰鎮(zhèn)”就能找到，很多家都在做。國產(chǎn)的價格非常便宜，雖然容量小，拿來分批次的醒酒還是蠻方便的。 常見的帶冰倉的清酒瓶 其它一些小竅門：1.當(dāng)你希望冰鎮(zhèn)速度更快的時候，最好選擇大量冰塊搭配少量水，水能恰好浸末酒瓶即可。 2.不管是純冰塊還是冰水混合，一瓶酒都多少會出現(xiàn)溫度不勻的情況，最好先倒出一小杯來，然后重新塞回塞子，反復(fù)顛倒酒瓶幾次，讓酒液充分混合。 3.如果你想用使用“Wine temperatures”計算時間，但又沒帶溫度計，請注意冰水混合的溫度通常不會達到標(biāo)準(zhǔn)的0℃，視冰塊多少一般會在2-4℃之間。 4.夏天室溫較高的時候，建議侍酒溫度比適飲溫度再低兩度，以免酒在喝完之前就升溫了。 第二個問題，知味愛好者社群中名為“光影迷情”的朋友提問：
解答
施曄 | 知味聯(lián)合創(chuàng)始人，教育總監(jiān) 謝謝“光影迷情”提這個問題。我們平時去酒吧，點上一杯加圓冰的威士忌，可謂融合了視覺、聽覺、嗅覺及味覺多重感官的相互融合，在很多人看來是非常時髦的一種飲法。但很少有人會問：為何非得是圓冰呢？ 在回答這個問題之前，我們先來看一段非常炫酷的日本“冰人先生”手鑿冰球的視頻： 為什么要圓冰？這里有個酒吧調(diào)酒概念需要重點強調(diào)一下。很久以前我曾一直誤解酒保給我的雞尾酒里放滿冰塊，只是為了多占地方，倒酒時可以缺斤少兩。后來才悟出真理，冰塊越是量多個大，融化越是緩慢，特制的大冰球與常規(guī)的小冰塊，雖只是大小不同，卻能成天壤之別。
表面斑駁有致的手鑿冰球 小冰塊接觸總面積更大，降低溫度的同時，冰塊也融成了水，稀釋了威士忌的風(fēng)味。而大體積冰塊充分占據(jù)杯中空間，整個周邊環(huán)境都可均勻地冷卻下來，溶解速度卻變慢，大大拉長了有效冰鎮(zhèn)時間。因此放足大冰塊的體量，比如圓冰，既可在客人飲用時間里起到冰鎮(zhèn)作用，又避免了過量水融稀釋而影響味道。此外，這還能強化視覺感受，激發(fā)威士忌香氛綻放。同時減弱酒精原生的刺激感，最大程度維護了一款雞尾酒原本該有的口感并提升品飲體驗。 所謂長，到底有多長呢？ 差不多若是涼爽春夜，預(yù)冰過的杯中倒入冰鎮(zhèn)的酒水，圓冰最長可持續(xù)兩小時，連著用上三輪；若是夏天，至少也能撐上個半小時。 除了威士忌呢？本著以上攻略，筆者在美國任何酒吧任何時候點Margarita，都會選擇冰塊式而不是冰渣式——因為想在酒吧里多泡點時間，哈哈，否則少頃便手握一攤寡淡之水。其實我個人經(jīng)驗是，不單是日本威士忌，其它單飲的利口酒（Neat Liquor）、低身平底杯雞尾（Lowball cocktail）如黑俄羅斯人（注：咖啡利口與伏特加調(diào)配雞尾酒）甚至奶味的百利甜（Baileys）等，我都會用圓冰來維持低溫，防止過度融水。
模具冰球表面更為光滑 圓冰另外還有一個作用，幾乎鮮有人提起——它會強迫你動作放緩、飲態(tài)優(yōu)雅，因為舉杯傾斜過快，冰球可能會突然滑下，撞在你的嘴唇或牙齒上，是不是有點小尷尬？ 自己動手DIY圓冰可以直接從商店購得，也可上萬能的淘寶，十來元人民幣便可覓得調(diào)酒制冰模具，圓得完美無缺，象人工珍珠一般因杜絕了瑕疵而了無生趣。難怪日本資深調(diào)酒師都十分抵觸這些捷徑，堅持自己當(dāng)場雕酌，親自侍酒。當(dāng)然，工欲善其事，必先利其器。一把稱手的冰鑿（ice pick）或冰叉（ice fork）是必不可少的。
外表更圓潤的機器冰球 剛才視頻里的 Takayuki Suzuki是一位聲名遠播的酒吧冰雕專業(yè)人士，他目前是日本東京Park酒店的酒吧總監(jiān)，江湖混名“冰人先生”。他堅持自己的酒保哲學(xué)，表示“我從來都是當(dāng)著客人的面，親自制作冰球，帶著我的心和我的激情，一起呈現(xiàn)給將要品飲這杯酒的人，這很重要”。Takayuki技藝嫻熟，可以一邊與客人聊天溝通，一邊手鑿不輟，冰渣紛飛，宛或風(fēng)中落英，堪稱美景。要做到接近他的水平，至少需要三年的苦練。
Takayuki Suzuki和他的手鑿冰球 冰渣的隕落與凋謝換來的是成品圓冰的綻放，一液金色傾瀉而下，緩緩掠過圓冰頂端，順勢而下，手工留下微微不平的表面，在夜幕燈光中折射出剔透與堅實的質(zhì)感。這一刻，一切都靜止了，陪伴你的只是自冰面上悠悠滑落的時光。 |
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