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【干貨】了解這些，自制月餅零失敗！

 老山叔 2016-08-21



農(nóng)歷
八月十五


中秋節(jié)佳節(jié)



｜
月
餅
篇



廣式月餅

廣
式月餅是廣東省地方特色名點(diǎn)之一，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。廣式月餅原產(chǎn)廣州，現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產(chǎn)。以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。廣式月餅品質(zhì)繁多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。

DIY月餅
◆內(nèi)含更多心思，送人也更有意義
◆餡料隨心所欲，月餅圖案玩出更多新花樣
◆更加健康，沒有過多的糖分、防腐劑

今天，小菱為大家搜羅了一些制作月餅時(shí)的常見問題，希望對你有所幫助哦！


十大常見自制月餅的問題

1
 可不可以用蜂蜜代替轉(zhuǎn)化糖漿？
可以。制作月餅皮的轉(zhuǎn)化糖漿可用蜂蜜、麥芽糖代替。

2
制作月餅為什么要加入枧水？
1.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感。
2.控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
3.是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。
4.是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

3
堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？
月餅皮堿水一定要適量，過多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。

4
為什么月餅皮出爐后會(huì)脫落？
1.月餅皮糖漿不夠，在制作月餅皮的時(shí)候應(yīng)適當(dāng)增加糖漿用量。
2.月餅皮有份不足，需增加油量。
3.撒粉過度。

5
為什么制作時(shí)月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？ 
1.進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤和有干面粉。
2.月餅皮和制的不夠透。
3.糖漿煮的不好。
6
為什么月餅制作沒多久就出現(xiàn)了糖粒?
1.制作糖漿時(shí)水份太少。
2.煮糖時(shí)爐火過猛。
3.檸檬酸不夠多。

7
月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？
因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。

8
月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？

1.月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂。

2.月餅皮表面有干面粉也可消除。


9
為什么月餅出爐后會(huì)爆裂？
1.月餅皮太硬。
2.烘烤火候太大。

10
為什么月餅餅皮下瀉、花紋不清？
1.月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合。
2.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時(shí)餅皮受熱下瀉，花紋模糊。
3.毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。

4.印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導(dǎo)致花紋不清。



最詳細(xì)的廣式月餅制作




小菱有話說
了解這些，制作月餅是不是更簡單？
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微信號：東菱電器

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