本期大咖——川菜烹飪大師：曹靖

注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師，川菜烹飪大師。一九八二年九月畢業(yè)于四川省旅游學(xué)校烹飪專業(yè)。畢業(yè)分配到錦江賓館工作二十余年，后在國(guó)內(nèi)多家酒樓擔(dān)任過(guò)行政總廚等職務(wù)。

和曹老師約在一個(gè)茶館見(jiàn)面。初次見(jiàn)曹老師小火君的內(nèi)心還是有點(diǎn)忐忑的，但是曹老師人很親切，在采訪的過(guò)程中，對(duì)非四川人的小火君提出的川菜疑問(wèn)，都很耐心的講解，有時(shí)候怕我不明白放出了普通話的大招，讓小火君內(nèi)心也是暖暖的。

當(dāng)然做為致力于為廣大餐飲商戶提供餐調(diào)解決方案的有點(diǎn)火，如何抓住川菜的靈魂——“調(diào)味”，才是本次采訪的核心。圍繞此話題曹老師侃侃而談了2個(gè)多小時(shí)，以其三十多年積累的豐富經(jīng)驗(yàn)為我們解密了很多川菜不為人知的調(diào)味秘訣。1

魚(yú)香味、紅油味之話川菜調(diào)味的秘訣

火：曹老師能否跟我們講講川菜調(diào)味的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？

曹老師：川菜講究色、香、味、型、器，“味”居其中，被稱之為川菜之魂，自古以來(lái)，川菜就有一菜一格，百菜百味之美譽(yù)。川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為24種復(fù)合味型。什么麻辣味、 椒鹽味、荔枝味、魚(yú)香味、怪味......等等；川菜又以辣著稱，光是其中的辣都有好多種，什么麻辣、酸辣、糊辣、香辣、怪味、紅油等等，分得細(xì)的還有蔥辣。所以你這個(gè)是個(gè)非常大的話題。今天我就主要以最具有代表性的魚(yú)香味、紅油味為例來(lái)講吧。1魚(yú)香味的關(guān)鍵是要用地道的四川魚(yú)辣子泡椒

魚(yú)香味是諸多味型中最能代表川菜的，它廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。

▲火遍大江南北的魚(yú)香肉絲▲

魚(yú)香味第一講究——制作魚(yú)辣子泡椒。魚(yú)香味是以四川第一無(wú)二的魚(yú)辣子泡椒為主要調(diào)料，并不是我們常見(jiàn)的四川普通泡椒，但是這種泡椒的制作方法非常獨(dú)特，現(xiàn)在已經(jīng)很難買到了。

傳統(tǒng)魚(yú)泡椒制作方法：是要把一兩條新鮮的鯽魚(yú)放入泡菜壇子中，可以不用去魚(yú)鱗，最早以前制作方法甚至不去魚(yú)腹，更有大廚直接活魚(yú)入壇，當(dāng)然我們現(xiàn)在是不推崇這種做法。把鯽魚(yú)用紗布包好放入壇子的中部，然后各種味道放入其中，為防止泡椒漂浮上來(lái)，泡椒用竹笆子箍緊，再上覆干凈的石頭壓緊，然后用黃泥巴封壇。2個(gè)月以后泡成熟開(kāi)壇，把鯽魚(yú)拿出來(lái)看，你會(huì)大吃一驚。就像金庸在《笑傲江湖》里寫(xiě)到的吸星大法一樣，那條魚(yú)就只剩下了殼，魚(yú)鱗魚(yú)皮魚(yú)骨架都還在，但是所有其他魚(yú)的精華已經(jīng)被泡菜所吸收。

按這種方法做出的泡椒就是傳統(tǒng)的魚(yú)辣子泡椒，帶有鯽魚(yú)的鮮香味道，是用來(lái)制作正宗魚(yú)香味的第一講究。我們每次去天味有點(diǎn)火的生產(chǎn)基地都要在每個(gè)壇子里放上幾條鯽魚(yú)的。

▲有點(diǎn)火 老壇泡椒▲

魚(yú)香味的第二講究——調(diào)味。烹制魚(yú)香味首先要調(diào)制糖醋味，在這個(gè)基礎(chǔ)上再加入姜、蔥、蒜、泡辣椒的風(fēng)味，二者融合方形成川菜獨(dú)有的酸甜咸微辣、色紅而艷，香氣濃郁，姜蔥蒜香味突出的魚(yú)香味。2紅油味調(diào)制之三注意和一不，即不加花椒

紅油味是川菜的常用味型，很多川菜的烹飪里都會(huì)用到紅油，像紅油雞片、紅油黃絲、紅油肚片、紅油筍片等等。紅油味具有咸里微甜、辣中有鮮、鮮上加香的特點(diǎn)。紅油的制作非常講究，從辣椒的選擇和搭配，到油的選擇、油溫的把控及澆制，再到最后調(diào)料的加入，都有很多學(xué)問(wèn)在里面。

先說(shuō)第一個(gè)講究——選辣椒。

首先是要選辣椒的品種，按照我們比較傳統(tǒng)的做法，是選用二荊條和朝天椒這兩種，配制比例是二荊條：朝天椒=7:3，七三開(kāi)。二荊條取它的顏色和香味，朝天椒取其辣味。朝天椒雖然辣，但是有個(gè)缺點(diǎn)就是籽多，而且顏色不容易起來(lái)。二荊條是辣味不夠，香味足，顏色很容易起來(lái)。

其次是選產(chǎn)地，我們以前都是首選現(xiàn)牧馬山出產(chǎn)的二荊條，也就是現(xiàn)在天味廠附近，然后加上川西壩子的朝天椒。在制作以前，先把這兩樣辣椒剪成節(jié)節(jié)，下熱鍋慢慢炒香，然后用最老的辦法——用人工舂?，F(xiàn)在是機(jī)器打，問(wèn)題不大。

第二個(gè)講究——選油和油溫的把握。

一定要用菜油，而且要注意油溫，還要分幾次澆制。如果選用其他油，比如色拉油會(huì)影響最后出來(lái)的香味，至于濃稠度與否，我覺(jué)得這個(gè)并不重要。

第一次油溫要加熱到8成，也就是起碼200多度（油溫和水溫是不一樣的），高油溫驟然就把辣椒的香氣激發(fā)出來(lái)，但要注意是燙香不能燙糊；第二次等油溫降到6.5成或者6成熱時(shí)再倒入辣椒中，這次主要是調(diào)出辣味和出顏色；第三次油溫降到5成低一點(diǎn)的時(shí)候再倒入調(diào)制，也是出色。就是這樣，非常麻煩。有些人要先用水把辣椒打濕，是因?yàn)榕掠蜏乜刂撇缓脿C糊辣椒，這個(gè)問(wèn)題不大，但是我不喜歡這樣做，因?yàn)闀?huì)影響香味。

第三個(gè)講究——在紅油中加入其他調(diào)料，不要花椒和辣椒渣渣。

紅油的制作最后還要加入其他調(diào)味料，比如醬油、白糖、味精等等，這樣制作出來(lái)的紅油咸香微辣、回甜回香。紅油味的辣并不重，但是很香，并且顏色紅亮，看起都很有食欲。但是制作紅油很重要的一點(diǎn)是不放花椒，也不要辣椒的渣渣。有些人喜歡加，但是這樣制作出來(lái)的紅油就味道不醇了。像麻辣味那些里面可以加一點(diǎn)海椒。

▲有點(diǎn)火 涼拌紅油 調(diào)味油▲2

川菜基礎(chǔ)調(diào)味品的選擇與制作要點(diǎn)

火：曹老師可否為外地朋友介紹下如何選擇川菜的基礎(chǔ)調(diào)味品？

曹老師：正宗川菜之所以有其特點(diǎn)，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。一些外地省、市的廚師學(xué)習(xí)川菜，雖然掌握了一些川菜的烹制、調(diào)味技術(shù)，但是回到當(dāng)?shù)?，由于沒(méi)有烹制川菜的一些必要的調(diào)味品，烹制出來(lái)的川菜，總不夠“正宗”?？梢?jiàn)，要烹制川菜，重要的調(diào)味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對(duì)不可少的。四川在外開(kāi)的川菜館，對(duì)所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，也都是由四川運(yùn)去的。其目的還是為了維護(hù)真正的川菜的“正宗”。

川菜的調(diào)味品很多，我在這里還是選擇其中最重要、最有特點(diǎn)的幾樣來(lái)講。1豆瓣醬一定要選擇正宗郫縣豆瓣

川菜中有將近一半的菜都要用到豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚(yú)。我們有時(shí)候在外省做菜，沒(méi)有泡椒了，沒(méi)有辦法就用豆瓣來(lái)搭配，出來(lái)的味道會(huì)更濃些。所以說(shuō)，豆瓣醬很重要，號(hào)稱川味之魂，也是有道理的，因?yàn)樗奈兜勒娴暮茇S富。

豆瓣醬一定要說(shuō)道正宗的郫縣老豆瓣。正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成，色澤微黑、窖香濃郁。

▲有點(diǎn)火郫縣豆瓣醬生產(chǎn)基地出產(chǎn)郫縣老豆瓣醬▲

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來(lái)，一種是發(fā)了酵的豆瓣，就是剛才說(shuō)的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因。

現(xiàn)在很多地方都在制作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因?yàn)檑h豆瓣是個(gè)地方特產(chǎn)而不是個(gè)商標(biāo)。當(dāng)然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣，是在清咸豐年間，由陳氏后人陳守信，號(hào)益謙（又號(hào)心謙）發(fā)明的，他當(dāng)時(shí)創(chuàng)辦了“益豐和”醬園，專門生產(chǎn)郫縣豆瓣。解放后，經(jīng)歷公私合營(yíng)演變?yōu)楝F(xiàn)在的“鵑城”牌郫縣豆瓣醬，因?yàn)檑h就簡(jiǎn)稱鵑城。

上面提到的兩種豆瓣——郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣，鵑城和郫縣的一些其他豆瓣廠家都在生產(chǎn)，像你們天味也一直在生產(chǎn)和使用這兩種豆瓣醬嘛。但是外省人一般更喜歡用紅油豆瓣，因?yàn)槔隙拱觐伾容^黑，而紅油豆瓣它窖制的時(shí)間短，顏色就會(huì)更鮮亮。但是按照我們傳統(tǒng)的做法，真正的郫縣豆瓣需窖藏一年，所以老豆瓣會(huì)就更香。

▲有點(diǎn)火郫縣豆瓣醬生產(chǎn)基地中處于三種不同腌制狀態(tài)的辣椒醬，上中下分別為剛?cè)雺缰?、腌制中、腌制成?/p>

▲有點(diǎn)火郫縣紅油豆瓣▲2泡菜要用特制的泡菜鹽，并且要常撈常放入新鮮食材才會(huì)不生花。

泡菜分按用途可分為兩種，一種是做為調(diào)味品的泡菜，一種就是我們下飯吃的泡菜，又叫“洗澡泡菜”。所謂洗澡泡菜就是它腌制的時(shí)間很短，像洗個(gè)澡一樣很快就腌制出來(lái)了。準(zhǔn)確地說(shuō)今晚泡，明天早上就可以吃了。成都人又管它叫“跳水菜”。

▲四川大小餐館中都會(huì)配備的洗澡泡菜，一般都不要錢▲

至于調(diào)味用到的泡菜，它的作用是非常重要的。舉個(gè)例子，各種魚(yú)的烹制，酸菜魚(yú)就不說(shuō)了，各種魚(yú)，麻辣魚(yú)，泡菜都是主角。泡菜在烹飪調(diào)味中水煮可以使味道更加醇和，厚而不薄，咸而不膩，吃起來(lái)非常舒服?，F(xiàn)在天熱了，就非常適合做菜時(shí)加點(diǎn)泡菜，開(kāi)胃又巴適。

▲以上兩圖均為曹老師創(chuàng)意并指導(dǎo)學(xué)生制作的泡菜拼盤，四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽獲獎(jiǎng)作品。炎炎夏日，如果有這樣一碟碟泡菜擺在眼前，是不是賞心又開(kāi)胃？那些壇壇罐罐的容器也是可以吃的哦

泡菜的制作是用特制的泡菜鹽。它是一種不加碘的鹽，除此之外它里面還添加有一些促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。因?yàn)榕莶说撵`魂就是乳酸菌。另外泡菜的制作并不是越久越好。只能說(shuō)做的好的泡菜可以保存一到兩年。泡藏三年的泡菜，就算密封的再好，也會(huì)慢慢變質(zhì)，香味和口感都會(huì)大打折扣。我們所謂的老壇是指泡菜用的容器是老壇子，并不是說(shuō)泡制的時(shí)間。

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)味料和香料，還要加入紅糖，民間制作泡菜會(huì)放的糖就多種多樣了，有加入冰糖的、麻糖的、白糖的，還有放甘蔗的，它的目的都是增加泡菜中的甜味，而不是只有酸和咸。另外也可以放入一些中藥材，比如說(shuō)當(dāng)歸，都可以增加泡菜風(fēng)味。反正風(fēng)味上就各有秘方了。

▲有點(diǎn)火出品的泡菜系列產(chǎn)品▲

還有一壇泡菜要一直保持它很好的風(fēng)味，也要不斷地取用并加入新鮮的泡菜進(jìn)去，新鮮的泡菜會(huì)把老泡菜水的味道吸入，所以還要加入新鮮的調(diào)味品，鹽之類的這些。如此循環(huán)泡菜的味道才會(huì)一直保持下去，并且越來(lái)越豐富。而且這樣也會(huì)讓發(fā)酵泡菜的乳酸菌一直保持生長(zhǎng)活躍的狀態(tài)，泡菜也才不會(huì)生花。館子里那么熱、每天撈每天泡都不會(huì)生花，家里的泡菜不常吃，里面的乳酸菌很快死了，就生花了。

最后教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的防止生花的方法，放到冰箱里冷藏。要吃的時(shí)候再提前拿出來(lái)放一個(gè)晚上。但是不管怎么樣，還是要經(jīng)常吃經(jīng)常放新東西進(jìn)去，否則味道就會(huì)變。

▲四川泡菜也得到了越來(lái)越多外國(guó)人的關(guān)注和喜愛(ài)，上圖為曹老師的徒弟教俄羅斯美女制作泡菜3川菜調(diào)味品豐富多樣，但調(diào)制正宗味道還是需要用地道川味調(diào)料

除了上面說(shuō)到的豆瓣醬和泡菜之外，川菜的基礎(chǔ)調(diào)味品還有花椒、辣椒、川鹽、醬油、醋、豆豉、榨菜、冬菜等等。花椒以漢源九襄的花椒為上上品，川鹽就是四川自貢特有的井鹽，醬油是黃豆釀造醬油為底，再加入糖和鮮雞湯的復(fù)合調(diào)味醬油，這個(gè)每家都會(huì)有自己的調(diào)配心得和秘方；宮保雞丁要做出地道川味就要用閬中保寧醋。

所以說(shuō)川菜的調(diào)味博大精深，調(diào)料的產(chǎn)地、加工制作的方法都會(huì)讓調(diào)料本身有品質(zhì)上的很大差別。所以要想制作出正宗味道的川菜，就一定要選地道的川味調(diào)料。

編后語(yǔ)

十分感謝曹老師接受我們本次的采訪，并為我們的用戶分享了這么多川菜調(diào)味的秘訣。但篇幅有限，本次采訪未能將曹老師的更多分享悉數(shù)記錄呈現(xiàn)，望曹老師和廣大讀者見(jiàn)諒。

不過(guò)要偷偷告訴大家一個(gè)秘密，有點(diǎn)火已經(jīng)邀請(qǐng)曹老師做為我們的顧問(wèn)，并即將推出【曹老師教你做川菜】的特別版塊，屆時(shí)將會(huì)有更多曹老師的獨(dú)家秘方爆料出來(lái)，一定要關(guān)注哦。

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祝老板生意火 ~火~火~

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