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中國是白酒的故鄉(xiāng)， 而醬香酒則是白酒的典范， 本文匯總了醬香酒小知識(shí)， 以饗醬香酒愛好者。 什么是大曲？什么是麩曲？ 大曲是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用。 醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？
醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1。 醬香型白酒釀造的基本工藝是什么? 醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。其中，“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。“三長”指制曲時(shí)間長、餾酒時(shí)間長、儲(chǔ)存時(shí)間長。 醬香型白酒的核心工藝是什么？ 醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么? 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。 “重陽下沙”一說中，“沙”指什么?為什么要重陽下沙？ 醬香型白酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因： 醬酒制曲的基本工藝是什么?
醬香型白酒為什么要端午制曲? 端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝是什么？ 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝——以小麥和有機(jī)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程分哪幾個(gè)步驟？ 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。 醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？
新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？ 新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。 為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？ 因?yàn)?strong>陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。 經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。 陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。 醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道標(biāo)準(zhǔn)工序。新酒入庫以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。 精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。 醬香型白酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來的？ 年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。 醬香型白酒有多少種香味成分？ 據(jù)權(quán)威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分。 醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎？ 醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。 醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的? 醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠的終生名譽(yù)廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。 后來，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。 |
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