| 一制作底料：1香料配制：白扣350克 草果200克 三奈50克 丁香30克 砂仁350克 香果300克 孜然粒250克 桂皮200克 甘草50克肉扣200克 甘松50克 篳撥100克 陳皮150克 香毛草100克 白芷200克 羅漢果150克 八角250克 香葉100克 靈草100克 千里香200克 小茴香350克 以上香料一 起用機(jī)器打碎。2辣椒處理：干紅辣椒10斤，放入有蓋的鍋中，加水8斤。大火燒沸后改小火煮30分鐘后取出瀝去水。用絞肉機(jī)絞成辣椒茸泥（最細(xì)糍粑辣椒醬）。3底料制作：先將炒料的大鍋用油治好，倒入生菜油50斤，用大火燒熟后關(guān)火，等油溫降到8成熱時(shí)投放大蔥1000克，老姜片1000克炸出香味，變成金黃色時(shí)撈出炸焦的姜 蔥渣不用。待油溫降至5成熱時(shí)放入 大蒜瓣1斤，干紅花椒粒3斤，豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味，在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘，視水份漸干，油色紅亮?xí)r，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克 ，豆豉800克，黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘，炒至四溢，辣椒變棕紅色，鍋內(nèi)火鍋原料吐魚眼小泡時(shí)在放入火鍋增香膏200克，乙基麥芽粉200克，攪拌均勻就可關(guān)火。用有蓋的器具裝好就可了，最好是存放幾天在用效果會更好。 |
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