靚廚達人圈分享筆記︱100%中種北海道牛奶吐司面包

jenny秋 2016-08-10

展開全文

那么靚小廚將此次微課堂的精華版整理了一下，獻給烘焙愛好者們……

谷老師：今天，我試著說一下，北海道牛奶吐司的做法，并就面包制作過程中的一些問題，與各位同好探討交流。這個配方，是臺灣妃娟的原方，很著名的一款面包。

份量：兩個450克吐司的量

工具：兩個吐司模具、刮板、保鮮膜、稱、搟面杖

＃中種面團＃（單位克）

面粉500

砂糖15

酵母3

純牛奶160

淡奶油140

蛋白35

黃油10

＃主面團＃

蛋白40

砂糖75

鹽6

酵母2

奶粉30

黃油10

制作程序

首先準確稱量所需材料，倒入揉面缸，液體材料必須冷藏過，把所需酵母，用配方內(nèi)酵母五倍量的牛奶溶解，黃油待放。

首先用低速攪勻，待面團成卷起狀態(tài)時，放入配方內(nèi)的黃油，揉至成團即可，這就是百分之百中種法的中種面團。然后，室溫（現(xiàn)在大致是30度），理想基礎(chǔ)發(fā)酵溫度為28度，蓋上保鮮膜發(fā)酵大約一個半小時。

如果，攪拌溫度控制的好的話，離缸溫度應(yīng)該是28度，那么，在28度的環(huán)境中，面團大致需要兩個多小時的發(fā)酵時間。

好吧，現(xiàn)在我們的面團已經(jīng)發(fā)酵到了兩倍多大。我們用手指沾干粉，插入面團，所形成的洞，不塌不縮。

在接下來與主面團材料進行混合，攪拌前，也就是主攪拌程序進行前，我們要把面團用保鮮膜包裹摁扁，放入冰箱，快速降溫。
降溫后的面團（23度左右）撕成十小塊，加入主面團材料，其中的酵母和黃油可稍后再加。

我們低速混勻，然后放入酵母，中高速攪拌。待面團脫離缸壁，還粘底的時候，放入黃油。（有視頻）高速攪拌。

大約半小時（理想的攪拌時間是20分鐘），檢視面團面筋，可拉出大片透明的薄膜，破洞處邊緣光滑即可。

此時，溫度最好28度，不要超過30度，理想攪拌時間20分鐘，但不要超過35分鐘。
出缸，團成圓球，覆蓋保鮮膜，延續(xù)發(fā)酵20分鐘。如果天太熱，15分鐘即可。

分割面團，一分為二，精確到克，然后再一分為三。滾圓，蓋保鮮膜醒發(fā)（這個季節(jié)，10-15分鐘）（有視頻）

第一次搟卷。將面團搟成長條橄欖形，盡量排出氣體，但不能搟斷面筋組織。翻面，卷起，稍卷緊，不要裹入空氣。蓋保鮮膜，繼續(xù)醒發(fā)，10到15分鐘。（有視頻）

然后，再次如上逐一搟卷，卷起的時候要松緊適度，底邊捏緊，壓在下面，入模具，蓋保鮮膜，醒發(fā)（二發(fā)），現(xiàn)在的季節(jié)可室溫，因為室溫已經(jīng)30多度（理想二發(fā)溫度為35~38度，理想發(fā)酵時間40~60分鐘）。（有視頻）

大約發(fā)酵一個多小時，發(fā)至模具的八分或九分滿，表面刷薄蛋液，烤箱預(yù)熱上火180,下火200度，入爐。待表面上色后，加蓋錫紙?？?5分鐘左右，如果有針式溫度計，插入面包中心，到96度以上，即可出爐。也可以聞到面包的香味基本上也就好了（溫度和明間視自己的烤箱）

馬上脫模，放烤網(wǎng)上晾至室溫，馬上裝袋。

解答：

我們今天為什么要用機器揉面呢？

群主特意跟我說，群里的各位朋友，希望能用手揉。我拒絕了這個要求。

因為，我們在過去的時候，把重點都放在了面團攪拌，手套膜上，從而嚴重忽略了，揉面過程中的攪拌溫度，認為，那是不重要的。
如果，不是在這炎熱的季節(jié)，我表示認同。偏偏在這樣的氣候，我們想要做出品質(zhì)好的面包，尤其是可便于評分的吐司面包，就要注意攪拌溫度。
因為過高的溫度，過長的時間，所攪拌的面團在不斷的發(fā)酵，而包裹住它的面筋還沒形成強有力的膜，所以，酵母就失去了活性，面團的發(fā)酵又傷害了面筋組織。
所以，在后續(xù)的過程中，尤其是到了二發(fā)階段，再進人烤箱后，酵母活泩減弱，后發(fā)無力，面包體積矮小，組織粗糙。
這就是我們今天堅持不用手揉的關(guān)鍵所在，我們的手溫大致在36度，用36度的手，長時間滾揉搓一塊不大的面團，后果可想而知。
所以，我特別強調(diào)，在這個季節(jié)，所有材料，最好都經(jīng)過冷藏，甚至包括面粉，尤其是使用面包機揉面的，更要注意，揉面全程，溫度不要超過28度。

中種的好處

中種法又稱二次發(fā)醒法，是指制作流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。使做出來的面包更加柔軟，而且保持柔軟的時間更長。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，以及能產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法通過較長時間的發(fā)酵使面團產(chǎn)生很濃的酒香味及使面團更加成熟。中種法是面包發(fā)酵方式的一種，比直接法多了一次發(fā)酵過程。通常將配方中的材料分前后兩段時間攪拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、鹽（糖）和水攪拌，經(jīng)過3-4小時的發(fā)酵成為中種。中種發(fā)酵完成，再加入主面團的材料（15%-40%的面粉及其他材料）攪拌，經(jīng)短時間延長發(fā)酵，成為面團。

用中種法制作的面包，口感有嚼勁并且濕潤，帶有充分的發(fā)酵的芬芳，可存放較長的時間卻不干硬，保濕性良好。而且保持柔軟的時間更長。

可愛同學(xué)們的作業(yè)展示