信陽燜仔雞

這色澤金黃、醇香味厚的燜仔雞有沒有讓大家口水直流呢？

信陽燜仔雞

1、選料：

【主料】 信陽當(dāng)?shù)厮a(chǎn)8-10個(gè)月的土仔雞（散養(yǎng)）凈重900克。

【配料】 姜片30g 蔥結(jié)50g 蒜仔30g 蔥段10根 八角2個(gè) 高湯1000g 水1000g 可選配料辣椒殼4g （根據(jù)季節(jié)可選板栗、粉皮、蘿卜、千張結(jié)、筍子）100g。

【調(diào)料】 烹調(diào)油50g 食鹽6g 料酒30g 老抽7g 干辣椒絲1g。

2、灶具：

鐵鍋。

3、制作：

（1）仔雞用刀剁制成2.5cm見方的塊，冷水洗凈備用。

（2）炒鍋放入植物油，加入蔥段、姜片、蒜仔炒香。加入雞塊小火炒香，烹入料酒、高湯小火燜制八成熟。

（3）加入配料燜熟，盛入砂煲，放入干辣椒絲，激熱油即可。

4、盛裝：

砂煲。

5、特點(diǎn)：

色澤金黃，雞塊醇香味厚。

旱鵝塊

看這肥瘦相宜肉質(zhì)飽滿的鵝塊絕對(duì)是肉食動(dòng)物的最愛??！

旱鵝塊

1、選料：

【主料】 當(dāng)?shù)厮B(yǎng)白鵝為原料，凈重600g，其中含鵝腸100克。

【配料】 姜絲40g 姜塊20g 油50g 原鵝湯500g。

【調(diào)料】 干辣椒絲7g 鹽10g。

2、灶具：

砂鍋、鐵鍋。

3、制作：

（1）將洗凈的整只白鵝用刀一分為二，再一分為四。

（2）將鵝肉放入砂鍋，加入姜塊、鹽、干辣椒，放入砂鍋內(nèi)文火旱制8成熟備用，并將鵝腸、鵝肝、鵝胗、鵝血加熱煮熟。

（3）熟鵝用刀剁成長(zhǎng)6cm,寬1cm的塊，均勻的排列做表面，鵝腸、鵝肝、鵝胗、鵝血墊底。

（4）將姜絲和干辣椒絲放入旱鵝塊的原湯中，再澆在鵝塊上。

口味微辣，湯色鮮美，肉質(zhì)醇香。

清燉牛肚繃

入口醇香，滋味濃厚，蘿卜中有牛肉的香味，牛肉中有蘿卜的美味。

清燉牛肚繃

1、選料

【主料】 2-3年齡黃牛的腹下部位，凈重1000g。

【配料】 姜片30g 蔥結(jié)50g 青蘿卜300g。

【調(diào)料】 鹽12g 白胡椒1g。

2、灶具

砂罐。

3、制作

（1）用刀將牛肚繃剁制成3cm×2cm見方的塊，焯水備用，青蘿卜切成5cm×3cm×2cm×3cm見方的滾刀塊。

（2）將牛肉塊煸炒出香味，鍋內(nèi)加入清水，下蔥結(jié)、姜片，放入砂鍋內(nèi)大火燒開，撇去浮沫改用小火燉制八成熟，下青蘿卜塊、鹽至熟（外帶胡椒、香菜）。盛入砂鍋前取出蔥結(jié)和姜片。

4、盛裝：

砂鍋。

信陽燜罐肉

肥而不膩是燜罐肉的特色，彈牙的口感真是一絕，嘗到嘴里的那一刻就征服你的味蕾！

信陽燜罐肉

1、選料：

【主料】 煉好五花肉400g。

【配料】 青蘿卜300g 姜片30g 蔥結(jié)20g 水1000g。

【調(diào)料】 花椒10粒 干辣椒5g 黑胡椒1g 鹽3g 老抽2g 蔥段10個(gè) 八角2粒。

取煉好的燜罐肉400g（放入鍋內(nèi)燒熱，去除多余的油脂），下入蔥段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、鹽，加入適量水，轉(zhuǎn)中火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出鍋裝盤后放入蔥段和干辣椒絲。

（可根據(jù)自己的喜好可加入蘿卜、筍子、千張結(jié)、海帶。）

整個(gè)制作過程把握“少著水、慢著火、火候足時(shí)它自美”的原則。

入口軟爛，滋味濃厚。

大腸湯

入口柔和，色香味美的大腸湯絕對(duì)讓您想念一遍又一遍！

大腸湯

1、選料：

【主料】 淮南豬的大腸500g 豆腐200g 豬血200g。

【配料】 姜片30g 干辣椒8g 蔥結(jié)20g 紅油60g 水1000g。

【調(diào)料】 八角1個(gè) 白胡椒1g 鮮辣粉3g 鹽6g。

2、灶具：

燉鍋。

3、制作：

（1）豬大腸洗凈，焯水煮熟，切成0.5cm的絲備用，豬血切成長(zhǎng)4cm，寬2cm的塊，豆腐切成長(zhǎng)4cm，寬2cm的塊備用，蒜苗洗凈切成0.5cm的段。

（2）鍋內(nèi)下底油將姜片、蔥結(jié)、干辣椒炒香，下入大腸再加入水、其他調(diào)味料小火煮制八成熟、再加入切好的豬血、水豆腐，烹制入味。

（3）將水豆腐、豬血盛入盆中，再倒入湯汁，大腸放在最上面。

4、盛裝：

碗，盆，干鍋。

5、特點(diǎn)：

風(fēng)味獨(dú)特，肥而不膩，入口柔和，色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

清燉南灣魚頭

此湯只應(yīng)天上有，人間哪能幾回飲？美味全在瑩白無暇的湯里！

清燉南灣魚頭

1、選料：

【主料】 南灣湖所產(chǎn)3-4kg以上的鳙魚（花鰱）魚頭1200g。

【配料】 姜片30g 大茴葉子4g 蔥結(jié)30g 開水4000g。

【調(diào)料】 蔥油30g 料酒20g 鹽8g 香菜5g 胡椒2g。

（1）將洗凈的魚頭一分為二，剁成四塊。

（2）鍋內(nèi)下蔥油30g，煎制微黃，加入開水，放入蔥結(jié)、姜片，大火燒開，撇去浮沫，燉至湯呈奶白色。魚頭熟有魚肉離骨狀，加入鹽調(diào)味。盛裝后放入大茴葉子，撈出蔥結(jié)和姜片。上桌時(shí)外帶胡椒、香菜。

色澤奶白，滋味鮮美。

紅燜甲魚

完美烹飪出甲魚的鮮美肥腴，入口軟爛鮮香，您不可不嘗！

紅燜甲魚

1、選料：

【主料】 信陽當(dāng)?shù)厮a(chǎn)甲魚毛重1100g，凈重900g。

【配料】 五花肉100g 姜片30g 干辣椒2g 蔥結(jié)30g 蔥段10個(gè) 水1250g 蒜仔20g。

【調(diào)料】 油50g 八角1個(gè) 花椒10粒 老抽3g 料酒30g 鹽3g白胡椒1g 生抽10g。

（1）甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼延頸骨劃開，排盡血后入70-80℃中燙泡。當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去內(nèi)臟，斬去爪尖，然后均勻地剁成長(zhǎng)3cm見方的塊，洗凈備用。五花肉切長(zhǎng)3cm，寬0.5cm的片備用。將蒜仔炸熟備用。

（2）炒鍋燒熱，加入油，放入五花肉片煸炒出香味，加入蔥段、姜片、干辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲魚塊小火炒香，烹入料酒，一次加足鹽、老抽、生抽、胡椒、水,改用小火燜制成熟。用旺火收汁，待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，出鍋即成。

4、盛裝：

砂煲

5、特點(diǎn)：

鮮美肥腴，入口軟爛鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。

信陽炕豆腐

小蔥拌豆腐那是一清二白的素雅，咱們信陽炕豆腐就是金銀相間翡翠點(diǎn)綴的華貴！

信陽炕豆腐

1、選料：

【主料】 豆腐1000g。

【配料】 蔥段20g 水200g 姜絲5g。

【調(diào)料】 鹽7g 蔥油5g。

2、灶具：

鐵鍋

3、制作：

（1）豆腐切成長(zhǎng)3cm，寬2.5cm，厚0.5cm的塊。

（2）鍋中放油，將豆腐塊炕一面金黃后取出。

（3）加入蔥段、姜絲，炒香，再下入炕好的豆腐、鹽、水燒至入味，出鍋即成。

色澤鮮艷，入口清香。

老鴨湯

湯清味醇，鴨肉細(xì)嫩，一道老鴨湯，小伙伴們夏日解暑消熱的必備神器！

老鴨湯

1、選料

【主料】 選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的淮南麻鴨，凈重1000g，及內(nèi)臟。

【配料】 青蘿卜400g 鴨血100g 水2000g。

【調(diào)料】 姜片40g 蔥結(jié)40g 食鹽8g 蔥段6個(gè)。

2、灶具：

砂鍋

3、制作

（1）前期處理：宰殺活鴨，將鴨血收集到淡鹽水中凝結(jié)；褪凈鴨毛，開胸取出內(nèi)臟，將鴨胴體、鴨心、鴨肝、鴨肫鴨腸整理、洗凈，賦予其切配特性。鐵鍋加清水，放入鴨血，放置到中火上，煮15min撈出,切成3㎝×2㎝×1㎝塊狀。取下鴨胴體上的頭、脖、腿、爪，并將鴨脖切成3㎝長(zhǎng)段，鴨軀干剁成4㎝×3㎝塊狀，鴨肝一切三條，鴨肫切四塊，解菊花刀，鴨腸剪段，扎成蝴蝶節(jié)。將青蘿卜切滾刀塊，姜拍松，小蔥扎把。

（2）將鴨塊、鴨外件（頭、脖、腿、爪）和鴨內(nèi)件（心、肝、肫、腸）下入冷水鍋中,放置旺火上煮沸,焯燙1min撈起,放入清水中沖洗干凈，瀝水備用。

（3）將鴨塊、鴨外件、鴨內(nèi)件、姜片、蔥結(jié)把下入砂罐，加入2500g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，燉至鴨肉七成熟時(shí)，加入青蘿卜塊、食鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至蘿卜酥軟、鴨肉離骨，加入鴨血塊煮沸，即可出鍋。

5、特點(diǎn)

湯清味醇，鴨肉細(xì)嫩，肥而不膩，蘿卜爽口。

臘肉燜鱔魚

看見大塊大塊的肉肉和鱔魚沒，這是古傳秘方營(yíng)養(yǎng)搭配，保證您嘗過后三月不知肉味！

臘肉燜鱔魚

1、選料

【主料】 選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)黑豬的五花肉腌制臘肉300g，野生鱔魚凈重600g。

【配料】 姜片20g 蒜仔50g 八角2個(gè) 生抽20g 干辣椒4g 水500g。

【調(diào)料】 烹調(diào)油80g 蔥花1g 蔥段10g 白胡椒1g 鮮辣粉4g 料酒20g。

2、灶具：

（1）灶具：宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>

（2）炊具：宜選用鐵鍋、砂罐。

3、制作：

（1）宰殺鱔魚，整理洗凈，切成5cm長(zhǎng)的蜈蚣刀段，將臘肉切塊，用溫?zé)崴?0個(gè)小時(shí)，洗凈、瀝干，放入鐵鍋，加入適量清水，放置到旺火上煮沸，焯燙3min撈起，洗凈、瀝干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片狀，姜切片，小蔥切段。

（2）鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入烹調(diào)油，放入臘肉片、姜片、蔥段和蒜仔，煸炒出香味后，下入鱔段、生抽，繼續(xù)煸炒，炒至鱔段變黃時(shí)，下入蒜仔、料酒、胡椒粉，加入適量水煮沸，調(diào)用小火燜至成熟，收汁翻炒均勻，即可出鍋。

臘肉酥爛，鱔魚細(xì)嫩，滋味濃厚。

【來源：信陽菜365】