硬性發(fā)泡的戚風(fēng)講過不少了，今天來給大家推薦蛋白的濕性打發(fā)和中性打發(fā)的兩款蛋糕制作方法。 巧克力慕斯（蛋白霜濕性發(fā)泡） — 準(zhǔn)備材料 — 黑巧克力：80g 細(xì)砂糖：30g 蛋清：3個(gè) — 制作步驟 — 1. 黑巧克力切成小碎塊，隔水加熱，不停地?cái)嚢柚钡饺诨?/span> 2. 蛋清（約90g）分三次加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取1/3蛋白霜與融化的巧克力混合。 3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜攪拌均勻。 4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。 5. 用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要?jiǎng)澣σ悦獾鞍紫荨?/span> 6. 把拌勻的慕斯糊倒入杯中，放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)即可。 蛋白霜濕性發(fā)泡適合用于：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯 輕乳酪蛋糕（蛋白霜中性發(fā)泡） — 準(zhǔn)備材料 — 奶油奶酪：250g 雞蛋：200g（4個(gè)） 動(dòng)物性淡奶油：150g 低筋面粉：60g 細(xì)砂糖：100g 分量：8寸圓形蛋糕1個(gè) — 制作步驟 — 1. 奶油奶酪軟化后加入淡奶油，打到順滑無顆粒的狀態(tài)，加入蛋黃拌勻。 2. 篩入低筋面粉。粉類一定要篩過，這樣更方便攪拌均勻。 3. 用橡皮刮刀拌勻，直到完全混合，乳酪糊無面粉顆粒為止。 4. 蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀從底部向上翻拌，拌勻后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌勻。翻拌時(shí)必須是從底部向上翻拌，絕對(duì)不可以劃圈攪拌，劃圈攪拌將導(dǎo)致蛋白霜消泡，烤出來的蛋糕會(huì)回縮甚至坍塌。
5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模?；畹椎牡案饽Ｐ枰孪扔缅a紙把底部包起來，固定模可以省略這步。在烤盤里注水，大概3厘米的高度?？鞠?60度預(yù)熱后，水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個(gè)小時(shí)到70分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固。
6. 放入冰箱冷藏4小時(shí)以上再脫模。
7. 裝飾用料：動(dòng)物性淡奶油50g、細(xì)砂糖20g。淡奶油加糖打發(fā)至奶油紋路挺立 （類似蛋白的中性發(fā)泡），抹在蛋糕上做裝飾。
— 小貼士 — 蛋白霜中性發(fā)泡適用于：輕乳酪蛋糕、戚風(fēng)蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：輕乳酪蛋糕。
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