在提取的實(shí)驗(yàn)樣品中滴入亞硝酸鹽檢測(cè)試劑

　　在日常生活中，不少人都聽過(guò)“隔夜菜不能吃”的說(shuō)法，說(shuō)是隔夜菜中有大量細(xì)菌，并且亞硝酸鹽含量很高，經(jīng)常吃會(huì)致癌。然而，有不少市民習(xí)慣把前一天沒(méi)吃完的剩菜放在冰箱里，第二天拿出來(lái)接著吃。那么，隔夜菜到底能不能吃?本期生活實(shí)驗(yàn)室將為你揭曉謎底。

　　1.將樣本1搗碎后取1g放入帶蓋的樣品提取管中，加滿蒸餾水，蓋緊蓋搖動(dòng)一分鐘以上。

　　2.用取樣管吸取1ml樣液滴入帶蓋樣品檢測(cè)管中。

　　3.滴加亞硝酸鹽試劑(三)兩滴于檢測(cè)管中。蓋緊檢測(cè)管，搖動(dòng)使溶液充分混合，靜置三分鐘，盡量多地吸取上清液于另一個(gè)試管中。

　　4.滴加亞硝酸鹽試劑(一)4滴和亞硝酸鹽試劑(二)2滴后，搖勻，握住顯色管靠手心的溫度加熱顯色3分鐘。

　　5.把檢測(cè)管與亞硝酸鹽快速檢測(cè)色階進(jìn)行比較，即可讀出被測(cè)樣品中亞硝酸鹽的含量。

　　6.同樣的操作方法對(duì)剩余的樣本進(jìn)檢測(cè)。

　　保存時(shí)間、保存條件影響亞硝酸鹽含量

　　通過(guò)檢測(cè)可以看出，樣本1、樣本3、樣本4、樣本6的樣液中實(shí)驗(yàn)結(jié)果與色階卡對(duì)比，亞硝酸鹽含量幾乎為零，沒(méi)有明顯變化。

　　樣本2、樣本5、樣本7、樣本8的樣液，與食品亞硝酸鹽速測(cè)色階卡對(duì)比，呈現(xiàn)出不同深淺的紫色，其中，樣本7、樣本8呈現(xiàn)明顯的紫色，說(shuō)明亞硝酸鹽濃度較高。

　　“蔬菜中的硝酸鹽，在微生物的作用下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽?！蔽靼矤I(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員周萍說(shuō)，從檢測(cè)結(jié)果看，儲(chǔ)存在冰箱里的隔夜菜，因?yàn)闇囟容^低，不利于微生物的繁殖，亞硝酸鹽含量并沒(méi)有顯著上升。放在常溫下的樣本7、樣本8(涼拌黃瓜、土豆燒排骨)，由于放置于室溫下，溫度較高，微生物較易滋生，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量上升。樣本5(在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存兩天的蛋炒飯)，盡管封好保存在冰箱中，但時(shí)間一長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的上升。

　　由此可見，隔夜并非是亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，保存時(shí)間和保存條件很大程度上影響亞硝酸鹽的含量。

　　做飯要適量 盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃

　　“冷藏可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生?！敝芷急硎荆m然飯菜中亞硝酸鹽在人體消化道中可形成的亞硝胺是世界上公認(rèn)的致癌物，但食用隔夜菜致癌的說(shuō)法并不完全正確，隔夜菜儲(chǔ)存得當(dāng)可放心食用。

　　她建議，沒(méi)吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中，但儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不要超過(guò)1天。提倡市民做飯要適量，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量在當(dāng)天之內(nèi)吃完。市民可以多吃一些水果和新鮮蔬菜，水果蔬菜中富含維生素C，可以降低亞硝酸鹽致病的危險(xiǎn)。同時(shí)，在調(diào)涼菜中加適量的醋和蒜，有益于減少亞硝酸鹽的含量。

　　不少家庭習(xí)慣吃“隔夜菜”

　　炎熱的夏天，許多家庭都為剩菜感到頭疼。扔了，覺得浪費(fèi)食物;不扔，又擔(dān)心隔夜菜損害身體健康。生活中，市民是如何處理隔夜菜的呢?記者在街頭進(jìn)行了調(diào)查。

　　“每次我都建議家人把剩菜倒掉，吃了對(duì)身體不好。但是，家里老人不聽。有些菜一放就好幾天，拿出來(lái)熱一熱照樣吃。”韓先生說(shuō)，他父親習(xí)慣“打掃”家中冰箱里的剩菜剩飯。

　　采訪中，不少市民表示，如果菜量剩余的比較多，通常會(huì)把過(guò)夜菜用保鮮膜封好了，放在冰箱里面，沒(méi)有變質(zhì)的話，拿出來(lái)熱一下再吃。也有許多市民擔(dān)心，剩菜放冰箱隔夜之后，特別是綠葉蔬菜，擔(dān)心亞硝酸鹽含量升高，會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生危害。帶著這些疑問(wèn)，記者與專業(yè)人士一起進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，一探究竟。

　　飯菜放置冰箱隔夜

　　8月3日下午5時(shí)許，記者在一家餐廳購(gòu)買了一份手撕包菜和酸辣土豆絲?；丶液螅肿隽艘环荻寡坎げ顺捶蹢l、土豆燒排骨和涼拌黃瓜。

　　當(dāng)天下午6時(shí)，記者將這些菜分別盛出一部分，放在一次性餐盒中，放到冰箱;隨后，又將酸辣土豆絲、土豆燒排骨、涼拌黃瓜盛出一小部分，放在廚房案板上。除此之外，冰箱內(nèi)還有一份8月2日晚上吃剩下的蛋炒飯。(實(shí)驗(yàn)當(dāng)天，這份蛋炒飯已在冰箱內(nèi)擱置了兩天。

　　提取樣本檢測(cè)亞硝酸鹽含量

　　8月4日上午10時(shí)，記者帶著提前準(zhǔn)備好的隔夜菜，來(lái)到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)隔夜菜的亞硝酸鹽含量。

　　實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員周萍 會(huì)員張舒涵 李天瑤

　　實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 王勇健

　　實(shí)驗(yàn)樣本：樣本1.土豆燒排骨;樣本2.豆芽菠菜炒粉條;樣本3.酸辣土豆絲;樣本4.手撕包菜;樣本5.蛋炒飯;樣本6.酸辣土豆絲(室溫下儲(chǔ)存);樣本7.涼拌黃瓜(室溫下儲(chǔ)存);樣本8.土豆燒排骨(室溫下儲(chǔ)存)

　　實(shí)驗(yàn)原理：隔夜菜中的亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，采用目視比色分析方法，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色,則說(shuō)明樣本中含有亞硝酸鹽。與色階卡對(duì)比，顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。

　　實(shí)驗(yàn)試劑：亞硝酸鹽快速檢測(cè)試劑(一)(二)(三)

　　本組稿件文/記者劉曉云 實(shí)習(xí)生張曉聰 張培

　　圖/記者翟小雪 實(shí)習(xí)生李穎