分量：標準橢圓模一個（等量與6寸圓模）

烘焙：下層上下火  先用180°C烤制20分鐘，再用140°C烤制50分鐘

如果說失敗乃成功之母，那么這款輕乳酪的失敗就是成功它祖奶奶。烤了N個輕乳酪，經(jīng)歷過各種開裂、起皺、塌腰、高度不夠、奶酪沉底等問題，含淚吃了無數(shù)個好吃的失敗蛋糕，總結(jié)出來的方子?？梢韵瓤聪潞瑴I總結(jié)的貼士再做。

用料  

輕乳酪蛋糕的做法  

1、分蛋，先將整蛋磕入小碗，再用湯匙將蛋黃舀出，蛋白倒入無油無水的大碗中，蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法，都沒有這種安全好用，別為了少刷個碗造成無法打發(fā)的問題。

2、無鹽黃油室溫軟化成膏狀，與冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合稱重并用料理機攪打至順滑狀態(tài)。低溫操作能節(jié)省很多后期冷藏的時間。

3、分三次將蛋黃加入到奶酪糊中，每次都攪打均勻。

4、玉米淀粉和低筋面粉混合稱量，篩入到奶酪糊中，用刮刀翻拌均勻。

5、可將奶酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鐘（或冷藏2小時），使其盡可能濃稠。奶酪的糊有濃稠度非常重要，否則，與蛋白霜混合的時候會造成消泡，蛋糕體不夠高。奶酪也會因此沉底。

6、制作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半（25克）的細砂糖。

7、繼續(xù)高速攪打至粘稠發(fā)白，此時加入剩下的一半（25克）細砂糖。

8、繼續(xù)高速攪打至濕性發(fā)泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜，多拉起些蛋白霜才夠準確哦。

9、將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出，先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻，不要攪拌，防止消泡。

10、在將此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應(yīng)該是濃稠細膩的，不應(yīng)該太稀或者有太多氣泡。

11、模具四周涂抹黃油或者鋪好油紙。

12、將蛋糕糊倒入，震模幾下，震出大氣泡。

13、水浴法，烤盤中加3cm的水，將烤模放入（如果是活底模需將模具用錫紙包住）。

14、180°C上下火預(yù)熱烤箱，預(yù)熱需要10分鐘。將烤盤放入烤箱下層，先用180°C烤制20分鐘，再轉(zhuǎn)成140°C烤制50分鐘。高溫上色+低溫烘熟。

15、剛出爐的蛋糕不要立刻脫模，待其自然冷卻后再脫模，無需倒扣冷卻。放入冰箱，冷藏4小時以上再食用口感更好。

失敗之后心血的問題總結(jié)：

1.開裂：最容易出現(xiàn)的就是開裂問題，所以水浴法必不可少。造成開裂的原因還有：蛋黃糊中含水量少，烘烤時面糊太干；烘烤溫度過高，時間過長，導(dǎo)致水分流失；再就是攪拌面糊時間過長導(dǎo)致出筋。

2.高度不夠：一是因為蛋白打發(fā)問題，分蛋不徹底、蛋白打發(fā)不充分、或者繞圈攪拌時間過長、蛋黃糊不夠濃稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜狀態(tài)不穩(wěn)定；二是因為蛋黃糊含水量太高，造成面粉支撐力下降。

3.塌腰：造成塌腰的原因，有兩點。一是脫模過快，蛋糕體未冷卻，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定；二是攪拌面糊時間過長導(dǎo)致出筋。

4.奶酪沉底：蛋黃糊不夠濃稠。

5.起皺：烘烤溫度過高，高溫時間過長，會導(dǎo)致蛋糕體在烤箱內(nèi)長得過高。據(jù)說出爐后再表面蓋一層油紙能夠有效除皺，但事實證明，全粘掉了，啊啊啊啊啊啊啊！

6.溫度：試過160度恒溫烤60分鐘等，總結(jié)出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟更美麗更成功。

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糖水

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