文章來自好豆用戶@紫豌豆

大家還記得《舌尖上的中國》第四集《家常》中的四川泡菜嗎？以泡菜為主題烹飪出的各種家常美味，展現(xiàn)出了咱四川泡菜的魅力和家常美食的濃濃情懷。

在我們家鄉(xiāng)，普通人家里都會有至少三個壇子，一壇豆瓣醬，一壇泡菜，一壇鹽菜，豆瓣醬和鹽菜是固定食材，而泡菜的腌制食材就種類多多了：水蘿卜，辣椒，大蒜...

在以前村里小伙找對象，講究看人戶，經(jīng)驗老道的親家就看桌子上的泡菜，泡菜香脆色澤鮮艷的，這家女人必定能干，養(yǎng)出來的閨女也差不了，泡菜顏色暗淡咬著不脆的，這家泡菜泡了很久沒有換新的，必定懶惰。（看來好豆君在四川一定嫁不出去了...）

可以說泡菜是四川人家的一個味，一個魂，這個味，到哪都會想念，到哪都會牽掛，四川人家里沒有幾壇腌制的泡菜，就少了一個魂了。

在家鄉(xiāng)做泡菜，都是用的泥燒的陶瓷壇子，上面有個沿盤，便于裝上水蓋蓋密封。我今天做這個為了拍攝，用了舌尖2那種玻璃壇。

如果家里有母鹽水（泡過泡菜的鹽水，類似于老鹵）最好了，那樣發(fā)酵得快，我沒有母鹽水，所以要多等兩天咯。

頭道泡菜，先泡水蘿卜，水蘿卜泡了之后，泡菜水呈粉紅色，泡出來的泡菜色澤粉嫩好看。

泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿卜開始，因為水蘿卜給鹽水提色。

水蘿卜洗凈,涼干。

備好嫩姜，新蒜，豆角，豆角以豇豆角最好，這里沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉。豇豆角就能長期泡著。

壇子洗凈，涼干，加入涼開水。一定要涼開水哦，沒有細菌.

加入食鹽，這個鹽要多放點，舌尖二說1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的哦，特別是第一次，咸點更容易入味，盡快發(fā)酵。

有些地方這一步還加些白酒，這個分地方吧，我們家鄉(xiāng)是不加白酒的，山泉水最甘甜了。

家鄉(xiāng)做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的。為了快速腌好，我切了些條。

把水蘿卜先放在壇子里

上面加入豆角和新蒜

為了方便取蘿卜條，我給上面又放了層蘿卜條

放一層新鮮的紅椒

放上大蒜可以殺菌，提味

放上生姜，同樣是提味殺菌的作用。

必不可少的還有花椒哦

做好后，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間給我們的奇跡啦

這是今天第三天的，鹽水已經(jīng)有些改變，夾了一個蘿卜條，已經(jīng)有些微微的酸了。

腌制好的泡菜，粉嫩的顏色，特別漂亮

好豆君溫馨提示：

1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。

3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。

10天后酸豆角就差不多了。

所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。

若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。

泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。

泡菜作為川菜之魂，可以配合別的食材烹飪出的各式家常美味，象舌尖二的泡椒鳳爪，還有泡椒魚頭、泡椒豬皮、吊鍋泡椒牛蛙等等。