自從上次說(shuō)了紅糖的營(yíng)養(yǎng)之后，很多小伙伴都留言問(wèn)我們，紅糖和黑糖，還有赤砂糖到底有什么區(qū)別？在本期，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)，平時(shí)最常見(jiàn)的那些糖，都是怎么做出來(lái)的。

QC菌：馨馨，你知道我們平時(shí)吃的糖，都是從哪里來(lái)的嗎？

馨馨：這個(gè)... 我猜是從甜味的食物里來(lái)的，比如甘蔗？

QC菌：當(dāng)然，你說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)。但是，作為技術(shù)型吃貨，需要了解得更加深入一些，因?yàn)椴皇撬械奶嵌紒?lái)源于甘蔗，也不是所有的糖都是「榨」出來(lái)的哦。

 食糖的加工

生活中比較常見(jiàn)的制糖原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來(lái)，首先要把原料中的糖分提取出來(lái)。這個(gè)過(guò)程我們成為提汁 (Juice Extraction) 。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

壓榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在壓榨機(jī)中壓成汁。其實(shí)方法就和自己在家里榨橙汁類(lèi)似，但一般工廠里是要連續(xù)壓榨5次，才能保證甘蔗里的水分都?jí)撼觯@樣才能讓白糖產(chǎn)率達(dá)到最高！

甘蔗在壓榨機(jī)中被壓榨成汁

馨馨：天... 喜歡在街上買(mǎi)甘蔗汁喝的我已經(jīng)不敢想象究竟攝入了多少糖分...

QC菌：確實(shí)甘蔗汁比一般水果汁含糖量高不少。新鮮甘蔗汁含糖量達(dá)到了12%，相比起來(lái)，蘋(píng)果汁只有9%，橙汁是8%左右哦。

浸出法聽(tīng)上去比較高大上，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是把原料放在水里泡，由于細(xì)胞膜內(nèi)外濃度差的關(guān)系，原料的糖分就會(huì)從細(xì)胞里擴(kuò)散到水里。只要浸泡足夠時(shí)間，就能獲得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。

馨馨：原來(lái)如此... 那在得到「糖水」了之后，是不是直接把水分蒸發(fā)掉，白花花的糖就可以結(jié)晶出來(lái)了？

QC菌：事情可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單哦~

這種剛提取出來(lái)的 “糖水” 中含有很多雜質(zhì)，這些雜質(zhì)都會(huì)影響到結(jié)晶的進(jìn)行，因?yàn)?，結(jié)晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 “清凈”（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學(xué)手段讓雜質(zhì)絮凝并沉淀下來(lái)。目前后兩種方法應(yīng)用比較多。

清凈前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁

馨馨：等等... 石灰？亞硫酸？聽(tīng)上去都有些...不安全呢... 這樣的加工方法能保證我們吃到的糖里面沒(méi)有石灰硫酸之類(lèi)的嗎？

QC菌：這些添加進(jìn)去的物質(zhì)都是作為加工助劑，絕大部分都直接和雜質(zhì)一起絮凝掉了，真正殘留下來(lái)的可以忽略不計(jì)。此外，在糖類(lèi)出產(chǎn)時(shí)，二氧化硫也是一項(xiàng)必須要檢驗(yàn)的指標(biāo)，如果殘留過(guò)量的話，是不允許上市的。

清凈過(guò)后，糖汁就由渾濁變?yōu)槌吻謇?，這時(shí)我們就可以開(kāi)始我們的蒸發(fā)（Evaporation）和結(jié)晶（Crystallization）步驟。在結(jié)晶過(guò)后，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

馨馨：那剩下的是什么呢？

QC菌：是一種黑褐色，粘稠，類(lèi)似糖漿的物質(zhì)。這種物質(zhì)叫做糖蜜（Molasses），是制糖業(yè)的副產(chǎn)品

糖蜜匯集了甘蔗汁里除了蔗糖以外的全部雜質(zhì)，這些雜質(zhì)中包含很多深色物質(zhì)，它們把糖蜜染成了這種深褐色。糖蜜雖然是副產(chǎn)品，也是有利用價(jià)值的。不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業(yè)酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看見(jiàn)糖蜜的身影！當(dāng)然，今天的主角——紅糖，赤砂糖和黑糖的制作過(guò)程中它都是必不可少的！

馨馨：感覺(jué)楊冪的粉絲應(yīng)該叫這個(gè)名字

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機(jī)把液體的糖蜜和固體的白糖分開(kāi)。具體怎么分開(kāi)呢？很簡(jiǎn)單，離心機(jī)上有小孔，在高速旋轉(zhuǎn)過(guò)程中，液體的糖蜜會(huì)被甩出，只有白糖晶體會(huì)留在離心機(jī)內(nèi)。我們要做的就是把這些白糖晶體收集起來(lái)，晾干，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

赤砂糖、紅糖與黑糖

馨馨：那么，赤砂糖這種看上去紅紅的砂糖，是怎么做成的呢？

QC菌：哎，終于問(wèn)到這篇文章的重點(diǎn)了！

相對(duì)于白砂糖，赤砂糖之所以顏色比較深，是因?yàn)樗耐饷婀狭艘粚犹敲邸Ｄ敲?，這層糖蜜是怎么裹上去的呢？
其實(shí)，在清凈以后，濃糖水往往不會(huì)只結(jié)晶、分蜜一次，這樣很浪費(fèi)嘛。一般都會(huì)把結(jié)晶、分蜜的過(guò)程重復(fù)多次。每次結(jié)晶出來(lái)的固體白砂糖都會(huì)被取走，剩下的液體糖蜜再去重復(fù)一次結(jié)晶步驟。一般第一次結(jié)晶的是純度最高的白砂糖，而重復(fù)到第三次以后，由于液體糖蜜中蔗糖含量很低，結(jié)晶出來(lái)的固體白砂糖就會(huì)被液體糖蜜包裹，顏色變深，就得到赤砂糖啦！

馨馨：所以說(shuō)，結(jié)晶分蜜次數(shù)越多，里面的糖蜜含量就越高，糖的顏色也就越深嗎？

QC菌：是這樣的。不過(guò)隨著糖蜜里糖含量越來(lái)越少，結(jié)晶也會(huì)變得越來(lái)越難。最后，可能就根本無(wú)法結(jié)晶了。所以這個(gè)步驟只能重復(fù) 3-5 次吧。

馨馨：那紅糖是怎么做出來(lái)的呢？看起來(lái)，紅糖的顏色要更深一些啊。

比起赤砂糖多次結(jié)晶和分蜜，紅糖的步驟其實(shí)更加簡(jiǎn)單：只要把 “分蜜” 這個(gè)步驟去掉，讓濃糖水不經(jīng)分蜜，直接煮到干。這樣我們得到的就是普通白砂糖和糖蜜的混合物。這種糖我們通常就稱作紅糖（Brown Sugar）。

在目前食糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB13104-2014 中，“紅糖” 的定義是 “以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理后、直接煮制不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖”

QC菌：所以，從本質(zhì)上說(shuō)，紅糖和赤砂糖都是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

馨馨：但赤砂糖和紅糖的制作工藝不一樣，對(duì)嗎？

QC菌：是的，相對(duì)于赤砂糖來(lái)說(shuō)，紅糖沒(méi)有分蜜這個(gè)步驟。

馨馨：那沒(méi)有了分蜜這個(gè)步驟，糖蜜就不會(huì)被甩出，所以紅糖里面是不是含有了更多的糖蜜？

QC菌：是的，這就是紅糖的顏色更深的原因啦！

和紅糖不同，黑糖（Mascovado Sugar）這個(gè)名稱并沒(méi)有一個(gè)明確的定義，它和「紅糖」之間也沒(méi)有一個(gè)確定的分界線。一般來(lái)說(shuō)，黑糖就是顏色比較深的紅糖。黑糖的顏色之所以更深，是來(lái)自兩個(gè)方面：第一是更高的糖蜜含量，第二是蒸發(fā)過(guò)程溫度更高，引起美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致了更深的褐變。

馨馨：什么是美拉德反應(yīng)？

QC菌:關(guān)注我們的吃貨們，應(yīng)該已經(jīng)聽(tīng)到很多次這個(gè)名詞了。如果你還不熟悉，不要慌張，我們以后有機(jī)會(huì)會(huì)做一期文章，專(zhuān)門(mén)講講這個(gè)神奇的反應(yīng)~（好像又挖了個(gè)大坑...）

還有些 “古法制作” 的塊狀紅糖/黑糖則直接省去了 “清凈” 的步驟，甘蔗汁直接蒸發(fā)，因?yàn)殡s質(zhì)較多，所以無(wú)法像普通糖一樣結(jié)晶，只能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 “古法制作黑糖/紅糖”。

馨馨:紅糖，黑糖，赤砂糖，原來(lái)一直傻傻分不清楚。原來(lái)…從成分來(lái)看，它們沒(méi)區(qū)別啊…

QC菌:對(duì)，區(qū)別是在顏色和質(zhì)地上的，主要成分并沒(méi)有區(qū)別。

方糖，冰糖和綿白糖

說(shuō)了這些顏色比較深的糖，我們就重新回到那些「白花花」的糖上面吧。方糖、冰糖和綿白糖也是我們生活中最常見(jiàn)的食糖種類(lèi)。它們又都是怎么來(lái)的呢？

QC菌:其實(shí)，這些糖，都是以白砂糖為基礎(chǔ)制造的。

生產(chǎn)方糖時(shí)首先要把白砂糖「打濕」。將濃的糖液加入砂糖中，這樣變濕的砂糖就很容易被塑造成各種形狀啦。這時(shí)把砂糖通過(guò)「成型機(jī)」壓制成塊狀，再烘干，就得到了方糖啦！



冰糖的制造過(guò)程也很簡(jiǎn)單：將白糖用熱水溶解，然后慢慢蒸發(fā)掉水分，使糖液達(dá)到過(guò)飽和，這時(shí)再投入晶種進(jìn)行「養(yǎng)晶」，等待結(jié)晶慢慢慢慢長(zhǎng)大，最后我們就得到晶瑩剔透的冰糖啦。

馨馨:什么是晶種？

QC菌:一碗絕對(duì)純凈的濃糖水，就算過(guò)飽和了，也是無(wú)法結(jié)晶的。要使它結(jié)晶，就需要投進(jìn)去一些「雜質(zhì)」。這些「雜質(zhì)」就被稱為晶種。一般在冰糖生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)選擇用一些打碎的冰糖來(lái)做晶種。

需要「養(yǎng)晶」的冰糖我們稱之為「單晶冰糖」。那種「黃冰糖」以及大塊的多晶冰糖則不用如此麻煩，直接把水分蒸發(fā)掉一些，放入結(jié)晶盆內(nèi)等待結(jié)晶慢慢生長(zhǎng)，之后把大塊結(jié)晶打碎，就完成了。

綿白糖制作過(guò)程就要稍微復(fù)雜一些，因?yàn)橛玫搅恕皋D(zhuǎn)化糖漿」的工藝。轉(zhuǎn)化糖漿其實(shí)就是白糖在高溫條件下部分分解為葡萄糖和果糖的產(chǎn)物。在制作棉白糖過(guò)程中，將轉(zhuǎn)化糖漿噴入，可以使成品更加細(xì)膩綿軟。棉白糖的含水量也比普通白糖要高。

馨馨:QC菌我還有一個(gè)問(wèn)題，我們平時(shí)在烘焙的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用到糖粉。糖粉和綿白糖是同一個(gè)東西嗎？

QC菌：哈哈，這還真不是一種東西。

糖粉的制作過(guò)程就沒(méi)那么高端了，就是非常暴力地把白糖磨成粉，然后就搞定了。

馨馨：真的就是磨成粉就行嗎？

QC菌:其實(shí)....還有一個(gè)至關(guān)重要的步驟哦！

大家可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將白糖直接磨成粉，看看會(huì)發(fā)生什么。實(shí)際上，白糖一旦磨成粉之后，吸濕性就會(huì)大大增強(qiáng)，有時(shí)候甚至?xí)湛諝夂褪澄镏械乃侄苯踊簟?/span>

所以，市面上見(jiàn)到的糖粉，一般都會(huì)加 3% 到 5% 左右的玉米淀粉，這樣可以防止糖粉迅速吸收空氣中的水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

看了這期的科普是不是對(duì)食糖有了更深的了解呢？關(guān)于食糖的加工過(guò)程，我們做了一張流程圖！如果前面的內(nèi)容把你繞暈了那就用這張圖來(lái)幫你梳理清楚吧！

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