一定是麻椒粉。四川人做麻辣食品的時(shí)候都使用麻辣的。 花椒是紅色的，麻辣是綠色的，很多敗壞的商人會(huì)在麻辣里面摻花椒。買的時(shí)候一樣小多看看。麻辣要比花椒貴多了。 我復(fù)制一份制作方法在給你看看，我覺(jué)得很不錯(cuò) 重慶酸辣粉制作技術(shù)資料 酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式,先將干粉放入開(kāi)水中泡30—40分鐘無(wú)硬心后，用自來(lái)水沖洗幾遍后，再放入涼水中浸泡30分鐘撈出備用。 下面介紹酸辣粉加工制作的原料及程序： （1） 酸辣粉的成品口味及特點(diǎn)，酸辣粉注重突出酸辣口味，一股濃香其 主要特點(diǎn)是，濃重的酸辣味能使人胃口大開(kāi)，食用后口齒留香回味無(wú)窮，留連往返。 （2） 準(zhǔn)備原料，干粉（干粉需先放在清水中浸泡至軟無(wú)硬心），香蔥，香菜，五香花生米，榨菜絲。 （3） 準(zhǔn)備調(diào)料，專用醬油，專業(yè)米醋，奇香紅油（見(jiàn)下面配方），香辣醬（見(jiàn)下面配方），高湯，胡椒粉，麻椒粉，白糖，專用雞精，味鮮王。 （4） 奇香紅油制作配方： 原料，泡椒200克，干辣椒250克（注辣椒切開(kāi)用水洗一下歷凈水分），蔥100克，花椒10克，香葉3克，肉蔻5克，，白芷5克，草果5克。色拉油1500克。 制作：先將泡椒剁碎，肉蔻，香葉，白芷，草果，用水浸泡后撈出瀝干水分，凈鍋上火，倒入色拉油加熱至八至九成熱后冷卻五至六成熱放入蔥段，泡椒，香料慢火熬出香味后撈出，油溫降至四，五成熱時(shí)再加入 ................................ （5）香辣醬制作配方： 原料:干小紅辣椒1000克,干紅柿子椒300克，花生米20克,（河南王守義牌）十三香5克,芝麻30克,麻油20克，花椒5克，蔥段適量,色拉油200---300克。 制作:先將色拉油燒熱至八成熱后,冷卻至150度左右加入花椒,蔥段炸至金黃色時(shí)撈出不要(注意不要炸湖).再以此將花生米炸酥撈出,干辣椒炸至金黃色撈出,芝麻炒香，用工具加工成香辣粉。加入適量麻油，奇香紅油，澳宴奇油脂粉末攪拌均勻即成。 （6）高湯制作配方：以制作10公斤湯計(jì)。 原料，雞架1000克，豬骨2000克，料酒，姜片適量。 制作，鍋內(nèi)加清水放入以上原料加熱，開(kāi)鍋后撇去浮抹，小火煮60分鐘左右即可，加熱時(shí)不要蓋鍋蓋以免使湯渾濁，（雞架，豬骨需用水浸泡兩小時(shí)左右）去除血水再用 （7）肉末炒制方法：先將肉1000克用刀剁成末，鍋內(nèi)加入適量食用油加熱后，放入肉末煸炒至肉干，再加入豆瓣醬200克，繼續(xù)炒出香味即可。 （8）花椒粉制作：將花椒與麻椒按 ，，，，，，，，，，， (9) 大蒜水調(diào)制： ，，，，，，，，，，，，，，， （10）以上原料，調(diào)料都準(zhǔn)備好后，開(kāi)始制作酸辣粉，取一個(gè)容器先放入味極鮮醬油，保寧醬油，胡椒粉，味鮮王，雞精，保寧米醋，米酒，花椒粉與適量高湯攪拌均勻。將浸泡好的粉在鍋內(nèi)煮一下，（可自己先嘗一下口感軟，筋道無(wú)硬心即可）。取粉適量放入容器內(nèi)，在上面放入紅油，香辣醬，小蔥末，香菜末，花生米，榨菜絲即可。（酸辣味不宜一次加的太重，如酸辣味不夠食客可自行添加），酸辣粉燙料中可以加入一些肉末提高香味。 制作酸辣粉要準(zhǔn)備的全部調(diào)料：高湯+12種調(diào)料 香辣醬，專用米醋，專用醬油，專用雞精，鮮味王，花椒粉，胡椒粉，榨菜絲，花生米，香蔥末，香菜末，大蒜水有配方，高湯+肉末。將以上原料準(zhǔn)備好，做酸辣粉就很輕松了。