茶道講色、香、味、器、禮，而水則是色、香、味三者的體現(xiàn)者。因此，自品茗飲進入人們的生活和文學藝術(shù)領(lǐng)域之后，人們對烹茶所用的水質(zhì)高低、清濁、甘苦的認識和要求就更前進了一步。唐代以降，隨著以“品”為主的飲茶風尚興起，對品茶三要素的體現(xiàn)者“水”，就有了專門的論述。以我所知，除陸羽的《茶經(jīng)》中講到煎茶用水和知識外，與他同時稍晚的張又新收集了不少有關(guān)煎茶用水的資料，加上劉伯芻和自己的理解，編成了一部專門講究用水的專著《煎茶水記》，成為《茶經(jīng)》的續(xù)篇。明人許次紓《茶疏》中曾寫道：“精茗蘊香、借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”張大復在《梅花草堂筆談》中也說到茶與水的關(guān)系。他說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！惫式诵扃嬖凇肚灏揞愨n》“飲食類”中有“烹茶須先驗水”之說。
 

　　水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外還有“雪水”。但一般說來，飲茶用水多以前三種水為常見，雪水則不多見?！都宀杷洝分杏涊d陸羽把三種類型的水又分為二十等。
 

　　但是劉伯芻認為煎茶水可分七個等級，比陸羽的“二十等”簡略了些。不論是二十等，還是七等，都說明在茶道專家看來，煎茶的水質(zhì)量是不盡相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田藝衡在《煮泉小品》中說出一番道理頗令人信服。他說，“鴻漸有云：‘烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也?！苏\妙論?！彼M一步分為十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“靈水”、“異泉”、“江水”、“井水”、“緒談”。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得?！泵鞔男苊饔觥读_芥茶記》說：“烹茶，水之功居大?！庇终f，“養(yǎng)水預置石子于甕，不惟蓋水，而白石清泉，會心亦不在遠?！边@些記載和詩句，都說明古人煎茶用水是十分考究的。
 

　　曹雪芹時代，煎茶用水也很注意。他的摯友敦敏、敦誠，因出身宗室，對茶酒都有特殊的癖好。敦誠的《四松堂集》中有許多詠茶詩作，如《蔣千之（良騏又號螺峰）編修贈六ｔ峝茶，小詩寄謝，疊前韻》。[5]詩中說到用水事。敦敏的“煎茶”詩題為《茗花》[6]，詩云：
 

　　驟雨瀟瀟已沸湯，蘭芽別自藹清芳。
　　地爐紙帳疏煙薄，活火寒泉飛雪香。
　　幾片綠云凝露潤，一甌碧玉噴珠光。
　　茶經(jīng)陸羽真能事，輕細相看人品嘗。
 

　　二敦顯然喜歡飲茶，且深得茶理。敦誠還有一首《偶憶西山慧云寺龍泉水，因令小奴馳騎往取一瓶，適友人惠以湖井露芽，松下煎之京復情況自怡》。[7]后來敦誠將這段“西山取水”的事，記入《鷦鷯庵筆麈》[8]，比詩中所云更詳細。因此，我相信曹雪芹的茶道知識不僅來自書本、來自家庭，恐怕也有來自朋友之處，只不過他更富于創(chuàng)造，使茶道在他的筆下更加五彩繽紛，更加藝術(shù)化、形象化罷了。
 

　　《紅樓夢》中寫到煎茶用水的情節(jié)，小說有三回書寫到過：(1)用“舊年蠲的雨水”；(2)特意收集來的“雪水”。曹雪芹雖沒有就用水問題大發(fā)議論，但通過妙玉之口說出，頗是強調(diào)了水的來源。請看第41回：
 

　　賈母接了，因又問是什么水。妙玉笑回：“是舊年蠲的雨水?！辟Z母便　吃了半盞，便笑著遞與姥姥說：“你嘗嘗這個茶?！眲⒗牙驯阋豢诔员M，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了?！辟Z母眾人都笑起來。
 

　　用“雨水煎茶”還見于第111回，妙玉到四小姐惜春處，她見惜春可憐而留住，邊下棋邊飲茶，也是用雨水煎茶。
 

　　用“雪水”煎茶，《紅樓夢》中也寫到兩處，一是第23回寶玉寫了春夏秋冬季即事詩，其中《冬夜即事》詩云“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。”說明用“新雪”水來烹茶。第二處仍是第41回，是妙玉論茶道最精彩的一段文字”　……妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺輕浮無比……。黛玉因問：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！薄?br> 

　　至此，讀者或許要問：曹雪芹為什么在《紅樓夢》里要花費這么多筆墨特寫“雨水”和“雪水”呢？其實，這絕不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例。唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有“閑來松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前“敘”中也說過：“夢文以雪水煮小團茶”。與曹雪芹差不多同時人，即那位被誤稱為《紅樓夢》續(xù)書作者而又屢遭詬罵的高蘭墅在《茶》詩中也提到用“雪水”煎茶的事。
 

　　這些古人以“雪水”煎茶的詩文，反映了自唐宋以來“雪水”煎茶的風俗。人們可能要問，古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔細考察不難回答這個問題。古時，工業(yè)不發(fā)達，天空大氣沒受到污染，所以雨水、雪水要比今天所見的雨水、雪水潔凈得多。因此食用雨水、雪水是常見的現(xiàn)象，故古人稱雨水、雪水為“天水”。其實，在二十世紀九十年代的今天到邊遠地區(qū)或用水困難的地方仍然可以見到用大缸積雨水、雪水食用的現(xiàn)象。從科學角度考察，近代科學分析證明，自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶其湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽，自然可貴。古人用“天泉”煎茶，是與科學分析的結(jié)果相符合的。曹雪芹沒有在人們已經(jīng)熟悉的泉水、井水、河水上作文章，正是他的高明處，給人以更多的烹茶用水的知識，同時也表現(xiàn)了他在茶道方面的深厚修養(yǎng)。

 

    注釋

 

    [5]敦誠：《蔣千之（良騏又號螺峰）編修贈六峝茶，小詩寄謝，疊前韻》，載《四松堂集》，卷一，文學古藉刊行社1955年9月版，第59頁。

    [6]敦敏：《茗花》，載《懋齋詩鈔》，上海古籍出版社1984年4月版，第120頁。

    [7]敦誠：《偶憶西山慧云寺龍泉水，因令小奴馳騎往取一瓶，適友人惠以湖井露芽，松下煎之亦復情況自怡》，載《四松堂集》卷一，上海古籍出版社1948年4月版，第173－174頁。

    [8]敦誠：《鷦鷯庵筆麈》，附《四松堂集》后，共八十一則。見《四松堂集》卷五，同上，第417－418頁。