1、風(fēng)味

人對(duì)食品的味覺與氣味密切相關(guān)，因而有食品風(fēng)味一說(shuō)，是味覺、咀嚼時(shí)所感受的氣味和大腦思維活動(dòng)的統(tǒng)和，故稱為風(fēng)味。

2、食品氣味

因感覺器官的不同而分為香氣和香味，香氣是用鼻子嗅到的，香味則指在口內(nèi)咀嚼時(shí)所感覺到的。

3、5種基本味

酸、甜、苦、咸、辛

4、食品味之間的作用

對(duì)比作用、變調(diào)作用、相乘作用、相抵作用。

5、味覺

一般來(lái)說(shuō)，人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感。

6、氣味的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)

香型、香韻（柔、剛、淸、濁，但因?yàn)橄沩嵉谋壤煌?，形成醇、?rùn)、鮮、淸、涼、幽、辛、干、宿、膩、溫、圓等12中香調(diào)）、香勢(shì)、頭香（首先嗅到的香氣特征）、體香（香精中最主要的香氣特征，頭香之后應(yīng)立即被嗅到）、基香（頭香，體香后，最后留下的味道）、調(diào)合、修飾、香基（作為香精中的一種原料來(lái)使用）

7、天冬氨酸鈉

可以使肉制品肉香濃厚、醇美而爽口。

8、咸味消除

在1%-2%的食鹽濃度中，大約添加7-10倍蔗糖就可以消除咸味。

9、使不同的蔗糖溶液達(dá)到最甜的食鹽濃度

10、生產(chǎn)硬糖果應(yīng)該用蔗糖和低或中轉(zhuǎn)化糖漿，軟糖、面包、糕點(diǎn)需要保持一定的水分才有彈性，為避免變干應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為好。

11、糖醇是將糖類的羰基還原而得的多元醇類。都極易溶于水，黏稠性強(qiáng)，都有保濕性，防止干燥。

12、日常生活飲食常接觸到的酸味主要是由醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機(jī)酸產(chǎn)生的，磷酸是食品中惟一的無(wú)機(jī)酸，酸在食品中另外的一個(gè)作用是降低PH值，控制微生物的生長(zhǎng)。

13、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸分別是柑橘類、蘋果和葡萄的特征酸，但酸感差異很大；醋酸是揮發(fā)性酸，刺激性強(qiáng)，有特征風(fēng)味；琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸。

14、各種酸的酸味特征：檸檬酸溫和、爽快、有新鮮感；酒石酸稍有澀感，酸味強(qiáng)烈；富馬酸爽快，濃度大時(shí)有澀感；蘋果酸爽快，稍苦；琥珀酸有鮮味；乳酸稍有澀感，尖利；抗壞血酸溫和爽快；醋酸帶刺激性；葡萄糖酸溫和爽快，圓滑柔和。

15、在酸中加上少量的苦味物質(zhì)或丹寧等有收斂的物質(zhì)，則酸味增加。

16、維生素C可以提高或強(qiáng)化酸味為主味的食品的天然新鮮度。

17、不同的糖酸比的口味：甜味突出100-40；酸甜40-28.6；酸28.6-22.2；酸味突出22.2-16.7；強(qiáng)酸16.7-11.8。

18、兩種以上的果酸和乳酸配成的溶液可用于改進(jìn)豆制品的味道，而且檸檬汁能增強(qiáng)草莓的味道，延胡索算（富馬酸）、馬來(lái)酸能抑制大蒜的氣味

19、酒石酸是葡萄的特征酸，有較強(qiáng)的葡萄、白檸檬的水果香氣。用途與檸檬酸相同，多與其他酸合用，但不適合配制氣泡的飲料或用作食品膨脹劑。

20、葡萄糖酸可作方便面的防腐調(diào)味劑。

關(guān)注食品安全！

健康美味生活！