前幾天，北京海淀區(qū)的于大爺買了雞蛋回來，炒雞蛋的時候發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色很淺，于是就覺得自己買的雞蛋可能是假雞蛋。其實，目前市面上基本不存在假雞蛋，蛋黃顏色淺是因為一些呈黃色的營養(yǎng)物質(zhì)含量少。

雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周圍，提供蛋黃的顏色。蛋黃顏色主要來源于維生素B2（核黃素）和類胡蘿卜素。對于淺色蛋黃的雞蛋來說，蛋黃的黃色主要來源于維生素B2；如果蛋黃顏色較深，說明除維生素B2外，還含有較多類胡蘿卜素，特別要說的是類胡蘿卜素中的葉黃素和玉米黃素。它們具有很好的抗氧化性，可以延緩眼睛衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等老年退行性疾病。因此，從這個角度來說，蛋黃顏色較深的雞蛋，營養(yǎng)保健價值也高。

由于動物自身并不產(chǎn)生類胡蘿卜素，只能通過食物獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的飼料。一般來說，散養(yǎng)雞如果吃青葉較多，蛋黃中的類胡蘿卜素就較多，所以顏色比較深。而籠養(yǎng)、規(guī)模化飼養(yǎng)的商品蛋雞攝取的類胡蘿卜素取決于飼料，如果飼料中少，那么蛋黃的顏色就比較淺。

由于葉黃素在食物中存在較廣泛，所以即使偶爾吃到蛋黃顏色淺的雞蛋，也不會影響整個雞蛋的營養(yǎng)價值。其實，真正需要警惕的是蛋黃顏色特別深，甚至發(fā)紅的雞蛋，有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，常常會在飼料中添加色素，甚至給雞飼喂對人體有害的工業(yè)染料，當(dāng)看到這樣的雞蛋時，千萬不要食用。

李婷/文