【動(dòng)圖教程】柔軟土司，百分百出膜拉絲！

丁小小小黑 2016-07-20

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溫馨提示：食譜步驟詳細(xì)，配動(dòng)圖，加載需要您的耐心等待

——柔軟土司，百分百出膜拉絲 ——

阿濤

小編動(dòng)態(tài)食譜又來(lái)啦，一個(gè)步驟都不少，比視頻更方便，新手也能做出完美拉絲土司喲！（全網(wǎng)首創(chuàng)動(dòng)態(tài)食譜，圖片加載需等待）

材料

清水	150g	雞蛋	1顆
細(xì)砂糖	50g	高筋面粉	300g
鹽	2g	耐高糖酵母	4g
奶粉	12g	黃油	30g

做法

1.先來(lái)一張材料全家福。配方可能會(huì)因?yàn)槊娣鄣钠放?、?chǔ)存條件不同，需要微調(diào)，清水可以留少量，逐步嘗試加入。

2.按順序?qū)⒁韵虏牧贤斗胖翑嚢柰皟?nèi)：清水→雞蛋→細(xì)砂糖→鹽→奶粉→高筋面粉→酵母。酵母要埋在面粉中，不要直接接觸糖或者鹽。酵母是一種單細(xì)胞植物，糖是酵母的養(yǎng)分，但過(guò)多的糖，會(huì)“撐死”酵母，鹽可以控制酵母發(fā)酵的速度，但直接接觸會(huì)“殺死”酵母。

3.先1檔位攪拌2分鐘，讓材料充分混合。忘了說(shuō)了，這個(gè)食譜是廚師機(jī)版的。小編這次用到的廚師機(jī)是牧人王M50S雙刀版，300g面粉配方，僅需14分鐘就可以出手套膜了。打蛋液、黃油、奶油都是妥妥的快。

4.然后轉(zhuǎn)為2檔，攪拌6分鐘。

因?yàn)閿嚢杳鎴F(tuán)的力度較大，機(jī)頭有輕微晃動(dòng)是正常的。

牧人王M50S廚師機(jī)，攪拌較多面團(tuán)（例如600g面粉），可以使用長(zhǎng)短兩根攪拌刀，攪拌效率非常高，小編這個(gè)300g面粉的方子，一根長(zhǎng)攪拌刀即可。

5.8分鐘，已經(jīng)可以拉出“粗糙薄膜”了，這個(gè)狀態(tài)叫做初步拓展。

6.將黃油埋入面團(tuán)內(nèi)。這叫做“后油法”，因?yàn)辄S油在攪拌過(guò)程中會(huì)摩擦升溫，而溫度升高會(huì)延緩面團(tuán)出膜的速度。所以，在面團(tuán)進(jìn)入初步拓展階段時(shí)放黃油，相對(duì)的出膜速度更快。

7.放入黃油后，2檔啟動(dòng)，揉6分鐘。

8.一共14分鐘，完美出膜，即完全拓展?fàn)顟B(tài)，做土司一定要將面團(tuán)揉至完全拓展才好吃。撐手套膜技巧，在手掌上均勻涂抹黃油，取一小塊面團(tuán)（約30g），從面膜邊緣緩慢撐開?？梢缘玫饺缤鹉z手套一樣，富有彈性且透明的薄膜。如果薄膜裂開也不要緊，只要裂口是光滑的，也是完美出膜的標(biāo)志。

9.面團(tuán)已經(jīng)揉好，我們要在一個(gè)盆內(nèi)，滴幾滴植物油，然后均勻的涂抹在盆內(nèi)。這樣一會(huì)發(fā)酵，面團(tuán)就不會(huì)黏住盆子。

10.蓋上保鮮膜，準(zhǔn)備一次發(fā)酵。

11.放入帶發(fā)酵功能的烤箱，發(fā)酵大約40-50分鐘，溫度不能高于40℃。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，可以用這種方法：將烤箱預(yù)熱到100度，然后關(guān)閉，待烤箱溫度稍微下降后，放入面團(tuán)發(fā)酵，這種方法利用的是烤箱內(nèi)的余溫，但注意溫度不能太高，否則會(huì)殺死酵母，甚至直接把面團(tuán)烤熟，可以在烤箱內(nèi)放入一碗開水，補(bǔ)充內(nèi)部的濕度。

12.面團(tuán)在一邊發(fā)酵，我們將桌面撒上高筋面粉，防止接下來(lái)的操作黏手黏桌。

13.與步驟10相比，可以看出，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵，面團(tuán)的體積增大2倍。用手指沾少許高筋面粉，向面團(tuán)中心戳一個(gè)洞。指洞不回縮，也不塌陷，就是發(fā)酵剛剛好了。如果指洞回縮收攏了，說(shuō)明發(fā)酵不足，如果指洞塌陷漏氣，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。發(fā)酵不足可以繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)度那就把面團(tuán)丟了吧..丟了吧..了吧..吧..

14.先給面團(tuán)稱重，因?yàn)橐粫?huì)要分割，小編這個(gè)面團(tuán)大約是600g

15.發(fā)現(xiàn)一個(gè)大氣泡，正確的做法不是用手戳破，而是用剪刀剪破，后續(xù)排氣操作時(shí)，出現(xiàn)氣泡，也是這樣處理。

16.將600g面團(tuán)等分成三分，就是200g一個(gè)面團(tuán)啦

17.將分割好的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘排氣松弛，因?yàn)橐粫?huì)要整形，如果面團(tuán)保持飽滿的狀態(tài)，彈性過(guò)大較難操作。

18.用搟面杖，將面團(tuán)，從中間向兩端撐開，記住是“從中間向兩端撐開”，不要從兩頭來(lái)回?fù){，會(huì)將面筋撐破。

19.如動(dòng)圖所示，將撐開的面團(tuán)，從1/3處，向內(nèi)折，并捏緊收口。

20.如圖，用掌心將面團(tuán)壓平

21.再用搟面杖，從中間向兩端，將面團(tuán)撐的更長(zhǎng)

22.從上至下，將面團(tuán)卷起，并捏緊收口

23.3個(gè)小面團(tuán)，按18-22步驟完成后，放入450g土司盒中，推薦使用三能金波土司盒，導(dǎo)熱均勻，不沾模。

24.放入烤箱，用發(fā)酵功能進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度不要高于40℃，時(shí)間大約1小時(shí)以內(nèi)。

25.二次發(fā)酵體積膨脹大約1-2倍后，在表面輕輕刷上少許全蛋液

26.放入烤箱，不蓋蓋子，用上下火170度，烤40分鐘。這里要注意的是，不同的烤箱，使用的溫度和時(shí)間是有偏差的，自己要注意觀察土司的膨脹高度和上色狀態(tài)，如果上色較深，但擔(dān)心沒有烤透，可以在表面加蓋錫紙。

27.出爐后，要立刻脫模，放在烤架上晾涼，如果悶在烤箱或者模具里，面包會(huì)吸潮收腰。

小貼士

關(guān)于保存：面包完全冷卻后，用袋子扎緊常溫保存，保質(zhì)期大約為兩天。較低的溫度，會(huì)導(dǎo)致淀粉加速老化，所以將面包放入冰箱冷藏室保存，是錯(cuò)誤的方法。但是面包可以放在冷凍室保存，完全冷凍后，淀粉的老化速度會(huì)降低，保質(zhì)期較長(zhǎng)，冷凍的面包拿出來(lái)后，用微波爐加熱食用。

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來(lái)自：丁小小小黑 > 《理論技巧》

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