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大師兄教你做軟歐｜抹茶辮子面包｜視頻

 sweetmagic 2016-07-17
抹茶辮子面團(tuán)配方：（芒果吉士餡配方教程下期更新）
抹茶辮子面團(tuán)主配方:   
高粉:1000、鹽:13、糖:150、鮮酵母:30、奶粉:20、水:570、雞旦:100、燙種:150、法國(guó)老面:300、抺茶粉:10、奶油:80

法國(guó)老面配方:

T55法粉300g、水200g、低糖酵母2g(常溫發(fā)酵12小時(shí)轉(zhuǎn)冷藏備用)


燙種配方:

高粉1000，幼砂糖50，糯米粉100，開水1000(將水煮沸后倒入面粉中，中速攪拌至無(wú)粉粒即可(量少可用小型打蛋機(jī)扇葉攪拌)，待面團(tuán)冷后放入冷藏冰箱備用

制作方法：
主面團(tuán)攪拌:(除抺茶粉、奶油外)所有材料一起攪拌至面團(tuán)起筋(7層左右)，加入抺茶粉慢速拌至無(wú)粉粒轉(zhuǎn)快速面筋打至8層擴(kuò)展階段，加入奶油慢速攪拌至面筋完全擴(kuò)展(用手撐開呈透明薄膜狀),面團(tuán)溫度控制在25度左右，中間醒發(fā)30分鐘翻面一次，再次醒發(fā)30分種分割，面團(tuán)重量150g/個(gè)，松馳15分鐘后造型，搟開面團(tuán)長(zhǎng)度為30Cm，擠芒果克林姆餡30g、表面放切絲芒果干(用君酒泡浸)10g，卷起雙手對(duì)搓成麻花狀即可，烘烤溫度為220/190,時(shí)間13分鐘，蒸氣3秒

操作流程圖片.視頻 

抹茶粉在烘焙中常用于面包、蛋糕，一是調(diào)整色澤，二是增加成品的味道，凡是用抹茶粉烤制的點(diǎn)心，吃起來(lái)都會(huì)有一絲淡淡的茶香味。但是用量要適中，少了不起作用，多了會(huì)適得其反。


        大師兄 
         張衛(wèi)
姓名：張衛(wèi) 湖北鄂州人
相關(guān)經(jīng)歷
2000年入行（武漢皇冠）工作七年
2003年結(jié)識(shí)師父：李百運(yùn)老師，拜為門下
2008年至今從事烘焙顧問(wèn)
現(xiàn)任青島皇家食品有限公司技術(shù)總監(jiān)一職
藝名——大師兄

微信號(hào) : DSXZhangWei

個(gè)人微信：寶叔
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