烤鴨烹食方法

趙東華 2016-07-17

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吃烤鴨的傳統(tǒng)方法是將剛片出的熱鴨片蘸面醬，加蔥段，卷入荷葉餅中吃，或夾入芝麻燒餅內(nèi)食用。吃不慣蔥的也可用黃瓜條、蘿卜條代替。喜吃甜食的還可加白糖卷餅食用。用醬油拌蒜泥與鴨片同食，更有獨特味道。
    烤鴨除片肉食用外，還可以經(jīng)過烹調(diào)加工，使之更適合家庭食用。現(xiàn)介紹兩種做法。
    醬爆鴨片做法是炒勺上火，加入食油燒至七成熟，放入鴨片煸炒，待肉熱皮酥時將鴨片倒出。鍋內(nèi)留底油再加熱，入甜面醬、料酒、味精、鹽，炒出香味后再加入白糖，炒至金紅發(fā)亮時，下蔥白和鴨片。迅速翻炒使鴨片掛色均勻，淋上香油即可出勺。
    全味鴨制法將麻醬15克放入碗中，用醬油50克、高湯50克將麻醬調(diào)開，再加入甜面醬50克，白糖25克，料酒、味精、鹽、醋、香油、辣椒油、蔥末、姜末、蒜末、花椒面各適量，調(diào)成全味汁。再將芝麻一撮炒熟搟碎，把烤鴨剁成兩半，去掉大骨，切成長條塊，碼在盤內(nèi)，澆上全味汁，撒上芝麻，周圍再擺上幾片生菜葉，即可上桌食用。此菜為涼菜，具有多種復合味道，以香辣為主，醬味濃厚，香而不膩。
    片完肉的鴨骨架，還可做成鴨骨湯。做法是去掉鴨頭、鴨尾及膛內(nèi)油脂。將鴨骨放入鍋內(nèi)，加清水淹沒鴨骨，放在旺火上熬40～50分鐘，湯呈乳白色時，加適量鹽和味精即成。
    鴨骨湯色白如奶，清香濃郁，營養(yǎng)豐富。鴨湯中還可加入白菜、黃瓜、冬瓜、豆腐、銀耳等，為湯菜佳品。