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粵式扣肉：家鄉(xiāng)的味道，爸爸的味道

 llvsh 2016-07-17

　　這是一塊下過油鍋上過冰山的扣肉，原味扣肉，沒任何調(diào)味品。
　　沒拍炸扣肉的過程，純文字描述一下吧。
　　五花肉切大方塊，白水加幾片姜把肉煮八成熟撈出來，趨熱用削尖的筷子在豬皮上扎孔（大廚有專門工具，咱廚房小白沒有，只好削個(gè)筷子將就用用），密密麻麻地扎，扎完放涼進(jìn)油鍋炸，把肥油炸出來，把肉皮炸至金黃色表皮呈蜂窩狀，撈出瀝油，如果馬上做菜，則趁熱扔涼水里泡著，因?yàn)榻?jīng)過油炸，皮已經(jīng)硬脆，很難切開，要先泡軟再切。
　　
　　甜梅菜一棵，名為甜梅菜，其實(shí)也是咸的，只是咸中帶少少許的甜味。
　　買棵客家梅菜充數(shù)。梅菜非常咸，還很多沙，要把葉子一片片掰下來展開仔細(xì)洗，反復(fù)浸泡反復(fù)洗。
　　一共泡了一個(gè)半小時(shí)，中間清洗換水?dāng)?shù)次。
　　因?yàn)榭廴馐窃兜?，肉皮顏色較淺，影響上桌賣相，所以在接下來的步驟里放點(diǎn)生抽調(diào)色。為了不要太咸，梅菜必須泡淡一些。
　　扣肉出浴圖。炸的時(shí)候不小心讓肉皮粘鍋底了，以至于有了一塊“疤”。不過沒關(guān)系，成品看不出來。
　　切～刀功還行吧！
　　梅菜也切切。
　　肉皮朝下碼進(jìn)深口菜碗里，把梅菜夾到兩片扣肉之間，然后淋上少許生抽?？粗黄鹧鄣囊粔K肉，結(jié)果一個(gè)碗裝不下，只好分兩碗。
　　只能分別單獨(dú)蒸了。這倆碗沒蓋子，扣個(gè)菜碟子吧，不讓水蒸汽掉進(jìn)去。
　　蒸二十分鐘，看看，跟沒蒸前差別不大？
　　NoNoNo！
　　找個(gè)口徑比碗大的碟子，把碗反扣過來，讓扣肉名符其實(shí)。肉皮吸收了生抽，色澤已經(jīng)很好看。
　　反扣之后繼續(xù)蒸。具體時(shí)間以自己的喜好為準(zhǔn)，喜歡軟的蒸久一些，反之則減少蒸的時(shí)間，蒸十分鐘。
　　出鍋,放些姜蒜一起調(diào)味的。
　　大廚們好像都喜歡整個(gè)蔥花什么的。
　　上桌。梅菜經(jīng)過浸泡清洗味道已經(jīng)比較淡，扣肉吸收了梅菜的咸香，梅菜吸收了扣肉的油膩，互相欣賞，互相影響，相得益彰。

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