資料來(lái)源/ADA, WebMD
編譯/金艷蓉

麩質(zhì)（Gluten），其實(shí)就是我們俗稱(chēng)的面筋，是一種存在於黑麥、大麥和小麥內(nèi)的蛋白質(zhì)，以及數(shù)百種由這種穀物制成的食物中。面筋是一種蛋白質(zhì)。一般情況下，蛋白質(zhì)在經(jīng)過(guò)胃腸消化之後，會(huì)被分解成單個(gè)氨基酸，然後被小腸吸收，轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)成分。但是，面筋蛋白無(wú)法完全被分解，會(huì)留存一些含有幾個(gè)氨基酸的小鏈條。這樣的鏈條就稱(chēng)為“多肽”。多肽能使人體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，這也是某些蛋白質(zhì)在口服之後，還具有某些生物活性的原因。
 

發(fā)病機(jī)制和癥狀

 
身體機(jī)能正常的話(huà)，對(duì)面筋蛋白的多肽倒也不會(huì)有什麼特別的反應(yīng)。有麩質(zhì)過(guò)敏的人，麩質(zhì)食物會(huì)引發(fā)人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體，這些抗體攻擊自身的腸壁，破壞壓扁小腸黏膜上皮的絨毛。小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它們構(gòu)成的龐大表面積是營(yíng)養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液的通道。受損的腸壁絨毛無(wú)法有效地吸收營(yíng)養(yǎng)，造成脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)無(wú)法正常吸收，通過(guò)大便直接排出體外。日積月累的影響，就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。

這種疾病被稱(chēng)為麩質(zhì)過(guò)敏癥（Celiac Disease），指小腸對(duì)麩質(zhì)高度敏感，導(dǎo)致消化不良的一種腸道疾病，也曾被稱(chēng)為“乳糜瀉”。這是一種非常普遍的腸道疾病，在美國(guó)，每133名國(guó)人中就有一人患有這種麩質(zhì)過(guò)敏癥。對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人，在飲食中一定要選擇無(wú)麩質(zhì)（Gluten-Free）的飲食，甚至有時(shí)候食物中僅僅含有少量的麩質(zhì)，也會(huì)引起一系列癥狀，如腹脹、脹氣和腹瀉。

麩質(zhì)過(guò)敏癥的癥狀從輕度到重度很不相同，一些人盡管已經(jīng)發(fā)展至腸道受損，但可以完全沒(méi)有任何癥狀。有時(shí)候還會(huì)被誤診為腸道易激綜合癥（Irritable Bowel Syndrome）、克隆氏病（Crohn’s Disease）、胃潰瘍等。腸道癥狀可以包括：腹部脹氣和疼痛、腹瀉、嘔吐、便秘、糞便色淡惡臭等。
許多麩質(zhì)過(guò)敏癥的成人並沒(méi)有什麼消化道癥狀，但是會(huì)有因營(yíng)養(yǎng)吸收差而造成的其它問(wèn)題，包括體重減輕和營(yíng)養(yǎng)不良，相關(guān)體徵和癥狀包括：貧血、疲倦、骨質(zhì)疏鬆、不孕或流產(chǎn)、口腔潰瘍、手足麻木和刺痛。

有一部分麩質(zhì)過(guò)敏癥的人，還會(huì)有皮膚瘙癢和皮疹水泡，一般從手肘、膝蓋、頭皮、臀部和背部強(qiáng)烈的燒灼感開(kāi)始，這種情況在青少年中比較多，男性發(fā)病也多過(guò)女性。當(dāng)在食物中清除了麩質(zhì)，皮疹就會(huì)消失，有時(shí)候也需要用藥物治療。

部分患者同時(shí)還有憂(yōu)鬱、易怒、記憶力變差以及注意力難以集中等體驗(yàn)，這些慢性疾病產(chǎn)生的問(wèn)題，會(huì)慢慢導(dǎo)致情緒和記憶方面的困擾，當(dāng)出現(xiàn)貧血或和貧血有關(guān)的疲勞時(shí)，這種情況更甚。

麩質(zhì)過(guò)敏癥可能在童年開(kāi)始發(fā)病，甚至有父母在嬰兒的食物中加入麩質(zhì)，則發(fā)病更早。癥狀包括嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉和煩躁。本病可導(dǎo)致嬰幼兒或兒童生長(zhǎng)緩慢，甚至無(wú)法正常成長(zhǎng)?；純貉例X也會(huì)發(fā)育不良。故父母或兄姐患有麩質(zhì)過(guò)敏時(shí)，該嬰兒應(yīng)該進(jìn)行篩檢檢查。

小麥?zhǔn)俏鞣斤嬍澄幕械闹魇常S多常見(jiàn)的食物含有豐富的麩質(zhì)，足以使麩質(zhì)過(guò)敏癥的癥狀加重，這些食物包括：面包、餅乾、鬆餅、披薩、蛋糕和餡餅。炸雞中含量有限，只要?dú)w功於面包屑。中國(guó)面條和日本烏冬都由小麥制成，黑麥和大麥中也含有麩質(zhì)，故裸麥面包，大麥湯，甚至啤酒，都能引發(fā)麩質(zhì)過(guò)敏的人發(fā)病。
麩質(zhì)過(guò)敏和小麥過(guò)敏都和身體的免疫機(jī)制有關(guān)，但它們?cè)隗w內(nèi)的反應(yīng)不同。麩質(zhì)過(guò)敏癥是一種自身免疫性疾病，因引起小腸黏膜上層的絨毛受損病變所致，這是伴隨生命很長(zhǎng)時(shí)間的一種消化障礙。小麥過(guò)敏癥狀包括皮膚皮疹、氣喘、腹痛腹瀉，小麥過(guò)敏常常隨著生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)自行消失。

麩質(zhì)過(guò)敏癥損傷小腸黏膜上皮的絨毛，所以也會(huì)引起牛奶和奶制品中的乳糖消化困難。隨著進(jìn)食沒(méi)有麩質(zhì)的食物，小腸的消化吸收功能得以恢復(fù)，很多原先麩質(zhì)過(guò)敏的人仍然能夠再次消化乳糖。

哪些人易得麩質(zhì)過(guò)敏癥還真的無(wú)法確定，下面這些因素會(huì)有比較高的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)：◎家族中有直系親屬患有麩質(zhì)過(guò)敏?！虺錾?個(gè)月以?xún)?nèi)就接觸到含麩質(zhì)食物?！蛴羞z傳傾向的人，經(jīng)歷生活中的重大事件也會(huì)誘發(fā)，如情緒壓力、懷孕或手術(shù)等?！颌裥吞悄虿　⒓谞钕偌膊』蚱渌陨砻庖呦到y(tǒng)疾病的患者?！蚱渌蛘系K的患者，如唐氏綜合癥（Down Syndrome）或特納綜合癥（Turner Syndrome）等。

麩質(zhì)過(guò)敏可以發(fā)生在任何年齡段，盡管發(fā)病的人一般具有遺傳傾向，但研究人員仍然沒(méi)有發(fā)現(xiàn)真正的發(fā)病機(jī)制，為何曾經(jīng)和麩質(zhì)相安無(wú)事，卻在多年後發(fā)病，也稱(chēng)為遲發(fā)性的麩質(zhì)過(guò)敏癥。
 

診斷和治療

 
血液化驗(yàn) 盡管癥狀不同，常常沒(méi)有診斷出來(lái)，甚至誤診，但是血液中的一些高濃度抗體，還是診斷的依據(jù)。如果抗體是陰性，醫(yī)生就會(huì)進(jìn)一步進(jìn)行DNA的監(jiān)測(cè)，以幫助做出準(zhǔn)確的診斷。

基因檢測(cè) 通過(guò)檢測(cè)一些特定的如 DQ2或 DQ8的基因，可以幫助診斷。如果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這些基因，那麼醫(yī)生就會(huì)排除是麩質(zhì)過(guò)敏引起癥狀的病因。但是很多有此基因的人，並沒(méi)有發(fā)生麩質(zhì)過(guò)敏癥。

小腸活檢 通過(guò)內(nèi)窺鏡，以及活組織病理檢查中發(fā)現(xiàn)小腸壁絨毛受損，可以明確血液化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的結(jié)果。

麩質(zhì)敏感測(cè)試 僅僅小麥過(guò)敏的人和麩質(zhì)過(guò)敏癥都具有相似的癥狀，諸如：腹痛、疲倦或頭痛，但他們沒(méi)有乳糜瀉其它更加嚴(yán)重的後果，進(jìn)食無(wú)麩質(zhì)食物後，癥狀就會(huì)消失。
患者中，大約60%的兒童和41%的成人可以沒(méi)有癥狀，但受損的小腸壁無(wú)法正常吸收營(yíng)養(yǎng)，存在營(yíng)養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。這些患者中還存在骨質(zhì)疏鬆癥、不孕不育和一些神經(jīng)系統(tǒng)的問(wèn)題。
Ⅰ型糖尿病人中，麩質(zhì)過(guò)敏的發(fā)病率很高，若不接受治療，會(huì)引起低血糖或血糖水平異常波動(dòng)?；颊哌€多發(fā)其它自身免疫障礙疾病，如甲狀腺疾病和類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。
當(dāng)麩質(zhì)過(guò)敏造成小腸壁受損的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)吸收一定存在問(wèn)題。人們會(huì)有骨質(zhì)疏鬆的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。很多患者需要積極治療，以解決他們的低密度骨骼問(wèn)題。通過(guò)補(bǔ)鈣和維他命D補(bǔ)充劑以及定期骨密度篩檢來(lái)達(dá)到預(yù)防骨質(zhì)疏鬆的目的。

麩質(zhì)過(guò)敏不會(huì)治愈，但是嚴(yán)格避免麩質(zhì)食物，可以使得癥狀暫停，腸道得以修復(fù)。事實(shí)上，只需要在食物中去除麩質(zhì)數(shù)天，您的感覺(jué)就會(huì)好了很多。避免那些最常見(jiàn)的食物，包括面食、烘焙食品和穀類(lèi)。即使麩質(zhì)含量極少的食物，也必須避免。

當(dāng)心食品中隱藏的麩質(zhì)，因?yàn)榉浅６嗟氖澄飼?huì)含有麩質(zhì)，包括加工過(guò)的肉、薯片、炸薯?xiàng)l、面包類(lèi)、各類(lèi)調(diào)味醬汁以及湯，甚至在唇膏和藥物裏都可能會(huì)含有。您只能吃不含麥類(lèi)的燕麥?zhǔn)澄铮ㄔ敿?xì)後述），但首先要和醫(yī)護(hù)人員確認(rèn)溝通。葡萄酒和蒸餾酒一般安全的，但啤酒不行。啤酒由麥類(lèi)釀制，而且沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾程序。
其實(shí)自然界中還存在很多其它無(wú)麩質(zhì)的澱粉類(lèi)食物，包括：土豆、大米、玉米、大豆、亞麻和蕎麥。但是一些加工食品，如玉米片，就要仔細(xì)檢查成分表，看有沒(méi)有用小麥粉加工過(guò)。
如果患有麩質(zhì)過(guò)敏癥的人，癥狀是由營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足造成的話(huà)，那麼可以通過(guò)補(bǔ)充維他命和礦物質(zhì)，獲得不錯(cuò)的效果。需要補(bǔ)充的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：鐵、鈣、維他命D、鋅、銅、葉酸和其它維他命B族，服用的正確劑量需要和醫(yī)護(hù)人員確認(rèn)。

很小一部分對(duì)於采取無(wú)麩質(zhì)飲食沒(méi)有反應(yīng)，那麼他們就需要口服或注射一些類(lèi)固醇激素，用以抑制免疫系統(tǒng)的反應(yīng)。
 

日常生活

 
當(dāng)沒(méi)有麩質(zhì)成分標(biāo)明的時(shí)候，肉、魚(yú)、米飯、豆類(lèi)、水果和蔬菜對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏人群都是很好的選擇。一些餐館現(xiàn)在供應(yīng)無(wú)麩質(zhì)的菜肴，很多店鋪也開(kāi)始銷(xiāo)售標(biāo)明無(wú)麩質(zhì)的意粉、披薩和餅乾。嚴(yán)格遵守飲食規(guī)矩，可以預(yù)防很多問(wèn)題。如果您的情況沒(méi)有獲得改善，可能在飲食中仍然隱藏著看不見(jiàn)的麩質(zhì)來(lái)源。

要想獲得避免麩質(zhì)的最好效果，就是完全不食用含有麩質(zhì)的食物。下面這些無(wú)麩質(zhì)食物，可以預(yù)防對(duì)身體的持續(xù)損害，並使您的感覺(jué)良好。但將麩質(zhì)完全從食物中剔除，確是一件比較困難和沮喪的事情。尤其是您已經(jīng)因糖尿病而受到飲食限制的時(shí)候。但是仍然有很多人可以做到，您也可以！

麩質(zhì)存在於小麥大麥黑麥，以及任何由這些麥類(lèi)制成的食品。避免所有麥類(lèi)為基礎(chǔ)的面粉和配料。包括：白面粉、全麥粉、硬粒小麥、格雷厄姆面粉、小黑麥、小麥胚芽、麥麩。

常見(jiàn)的用麥粉制成的食物：披薩、面包、面粉、玉米餅、餅乾、蛋糕、鬆餅、糕點(diǎn)、蘇打餅乾、啤酒、燕麥、肉汁、調(diào)味汁等，這會(huì)是份長(zhǎng)長(zhǎng)的名單。但與此同時(shí)，一樣有豐富異常的無(wú)麩質(zhì)食品。選擇許多新鮮健康的食品，如水果、蔬菜、牛奶和堅(jiān)果，以及無(wú)麩質(zhì)的穀物，如藜麥或大米。在很多店鋪都有不同種類(lèi)的無(wú)麩質(zhì)食品，您只需要去找到它們就可以了。

也許您不相信，下面這些食品中會(huì)出人意料地可能含有麩質(zhì)：肉的清湯和固體肉湯、面包屑和油炸面包丁、一些硬糖、油炸食物、加工魚(yú)、午餐肉和熱狗、麥芽、澱粉改良劑、調(diào)味薯片和其它調(diào)味零食、沙拉醬、自烤火雞、醬油、調(diào)味大米和混合意粉。

還有許多添加和配料的包裝食品含有麩質(zhì)，購(gòu)買(mǎi)之前仔細(xì)查看標(biāo)簽和成分表。

不要忘了，那些生產(chǎn)廠(chǎng)家更換食物成分表是相當(dāng)頻繁的哦，所以記得，每次購(gòu)買(mǎi)前一定要查看包裝和成分表。記得“無(wú)麥”標(biāo)記並不完全等同於“無(wú)麩質(zhì)”。因?yàn)樵撌称房梢圆话←?，但可能含有另一種形式的黑麥或大麥。
 

關(guān)於燕麥的驚奇發(fā)現(xiàn)

 
純燕麥?zhǔn)且环N無(wú)麩質(zhì)的食品，但在種植、收割和加工的過(guò)程中，很多商業(yè)化加工的燕麥已經(jīng)被汙染。過(guò)去，有專(zhuān)家建議除了大麥、小麥和黑麥之外，還要完全避免那些“無(wú)麩質(zhì)”燕麥?zhǔn)称?。如今，一些燕麥在生長(zhǎng)和處理過(guò)程中，被分別進(jìn)行處理，可以貼上“無(wú)麩質(zhì)”的標(biāo)簽。

許多麩質(zhì)過(guò)敏的人，最初仍然會(huì)被建議避免燕麥?zhǔn)称贰２还茉鯓?，燕麥能夠幫助提供食物纖維和其它一些重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。隨著時(shí)間的流逝，大部分麩質(zhì)過(guò)敏的人能夠重新吃一些，每日
大概半杯乾燕麥應(yīng)該完全沒(méi)有麻煩。

無(wú)論您怎樣選擇，你吃些什麼，都應(yīng)該讓您的醫(yī)生了解。

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