俗話說:“小暑黃鱔賽人參”。眼下正是吃黃鱔的好季節(jié)。

瓜皮汁炒鱔魚

西瓜皮洗凈后壓成汁,用紗布濾液待用;鱔魚剖殺洗凈切成片后用芡粉、鹽、雞蛋清、西瓜皮汁一起調勻;用糖、味精、胡椒面、芡粉、高湯和西瓜皮水兌成汁;鍋燒熱后放入豬油,七分熱時,倒入鱔魚片翻炒,熟后倒入漏勺,原鍋重放火上,加少許豬油,將切細的辣椒、蔥末、姜絲、蒜片一起下鍋翻炒,再把鱔魚片倒入炒勻;將兌好的汁倒入鍋中,最后加醋翻炒均勻,熟后起鍋裝盤。特點:解暑祛濕。

熗虎尾

將洗凈的鱔絲放入冷水鍋里,上火燒開后加料酒,水滾開后再用小火煮2分鐘后用漏勺把鱔絲撈出,瀝干水放入盤中,加入燒過的醬油,再加入味精、姜末、麻油和胡椒粉拌和,炒鍋上火,放入熟豬油燒熟,下蒜泥,起鍋澆在鱔絲上即成。

燉鱔酥

將洗凈的鱔魚肉切成斜塊;豬肉切成片;炒鍋置旺火上燒熱,倒入花生油燒至八成熱時,放入鱔塊,炸至金黃色后用漏勺撈出;將鱔塊、肉片、姜片、蔥白段、醬油一起放入砂鍋中,舀入豬肉湯,加黃酒,置旺火上燒沸后,再加糖,蓋上鍋蓋,改用小火燉至鱔肉酥爛。炒鍋燒熱,放少許油,至五成熱時,放入蒜瓣炸焦,倒入砂鍋即成。

陳皮鱔片

鱔魚片洗凈后切成段,干紅辣椒切成2厘米長短;陳皮用溫水泡軟;炒鍋上火放入油,燒至4成熱時將鱔片入鍋稍炸即撈出瀝油;鍋內留少許油,少許花椒下鍋稍炸撈出;把干紅辣椒下鍋稍炸后將陳皮、蔥、姜一起下鍋稍炸,加入醬油、黃酒。把鱔魚片和高湯、細鹽、白糖一同入鍋燒開;再用文火燜燒,待鹵汁收稠,加味精即可盛起裝盆上桌。

三絲鱔絲

先將洗凈的芹菜、洋蔥切成細絲,香菜去根,洗凈切成細末;用濕淀粉、醬油、糖、味精、鹽、胡椒粉調成鹵汁待用;鱔絲用油爆一下,撈出瀝油;將豬油放入鍋燒熱,再倒入鱔絲炒幾下,加芹菜絲、洋蔥絲再炒幾分鐘,加入鹵汁,顛翻幾下,倒在盤中,撒上香菜末即可裝盤上桌。

生爆鱔背

將活殺去骨洗凈的生鱔背切成長方塊,用醬油、酒、蔥、姜浸一下后撈出;燒熱鍋,加油燒至八成熱,放入鱔背,炸干水分撈出稍涼;再重新熱油鍋,復炸鱔背成金黃色卷起時,撈出瀝油。鍋內留底油煸炒蒜片、豬肉、芹菜,略炒后加入肉湯,將鱔背倒入,用中火煮約一刻鐘,待鱔肉發(fā)松,再放醬油、酒、鹽、味精等略炒即成。

鱔背炒菠菜

將洗凈黃鱔批成小段;把黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉浸在碗里;鍋燒熱加油,六成熱時下鱔背攪散,用漏勺瀝油,鍋內放蔥、姜末煸香,倒入鱔背,將小碗調料倒入,翻炒均勻即起鍋;洗凈菠菜入油鍋快速煸炒,加鹽、味精,炒剛熟,即盛起攤裝盤中,并將鱔背倒在菠菜上面。

鱔筒咸肉湯

洗凈鱔筒切成段;咸肉切成片下開水鍋焯水后撈出;油鍋燒熱,放姜片、蔥段煸香撈出,倒入鱔筒略煎取出,油鍋內放涼水和咸肉片,用文火燒開后,放入料酒,轉中火燜燒10分鐘,加入鱔筒、鹽,再燒20分鐘,加味精即可裝盆。