（胖師傅）實體店缽缽雞技術(shù)配方教程

 缽缽雞源于四川，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風(fēng)味獨特。本技術(shù)共分幾個步驟教學(xué)。缽缽雞冷鍋串串香（四大步驟）1、 高湯的熬制技術(shù)2、 紅油的制作技術(shù)3、 缽缽雞底湯的調(diào)制4、

 缽缽雞串串的搭配技巧一：高湯的熬制（缽缽雞推薦高湯（最實用的高湯）制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤，水五斤 ，大火煮滾再改中火煮約 2 小時，水 5 斤大約是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。

 二：缽缽雞專用紅油配方（過夜就行了 12-24 小時）以按照 500 克紅油來做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 塊，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香葉四片，姜片20 克，蔥白 20 克，大蒜拍碎 10 克。熬制方法：將植物油 500 克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已裝入香料和辣椒面，，中火，加熱 60 秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置 12-24 小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。

三：缽缽雞底湯的調(diào)配熬制方法：以一份缽缽底湯計算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻醬兩小勺，進(jìn)行攪拌，加入花生醬一小勺，進(jìn)行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5 克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺，雞精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，進(jìn)行攪拌，加入紅油 120 克左右（參照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和蔥花 10 克

 四：缽缽雞串串的過程（葷素搭配）缽缽雞冷鍋串串葷菜制作雞胗（先鹵后切厚三毫米串成串）雞心（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肚（先鹵后切厚三毫米串成串）豬耳朵（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肉（先鹵后切厚三毫米串成串）雞腳（先鹵后切厚三毫米串成串）黃喉（切成 4 厘米長的節(jié)飛水至熟穿成串）雞尖翅（一串串一只）市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作木耳 （飛水后穿成串）藕片（飛水后穿成串）豇豆（飛水后穿成串）豆腐皮（切長 5 厘米寬 2 厘米的節(jié)飛水穿成串）土豆片（飛水串成片）花菜（飛水串成串）海帶（飛水串成片）金針菇（飛水串成片）市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好，時間少了不入味。時間久了就有可能咸，在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下，這樣拋出來的味道才比較均勻。（燙菜的過程中加點鹽一起燙讓他入味，味精自己吃少加賣的話多加點沒關(guān)系）缽缽雞在經(jīng)營時，所有菜品均是隨銷隨加，市場上有什么，就可以賣什么！保證新鮮，保證好味道！所以隨時更新，缽缽雞在售賣時，由食客按需自取，食后數(shù)簽收錢，服務(wù)過程簡單明了。所有采購按銷定購，提前加工，

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